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Rezept für Portobellopilze mit Blauschimmelkäse

Im siebten Schimmel

Vergammelte Lebensmittel sind Müll! Doch manche werden erst durch gekonnte Verwesung zur Delikatesse, zum Beispiel Blauschimmelkäse. Als Füllung für Riesenchampignons taugt er sogar zum Hauptgericht.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 16.02.2019   14:09 Uhr

Schimmel ist nicht gleich Schimmel. Auf Obst oder Brot setzt der Flaum ziemlich heftige Gifte frei, die wie zum Beispiel das Aflatoxin als unsichtbare Sporen quer durch die Küche schwirren. Der "Edelschimmel" auf und in so mancher Käsesorte treibt dem Kenner dagegen wohlige Schauer über den Rücken. Mit den gezielt zum Reifen und Affinieren eingesetzten Kulturen bei Blau-, Weiß- und Rotschimmelkäsesorten verdirbt man sich nicht den Magen, man verwöhnt ihn.

Alles, was mit Pilzen wie "Penicillium candidum", "Penicillium roqueforti" oder "Penicillium camemberti" gezielt zum Schimmeln gebracht wird, steht auf der Guten Seite der Macht. Die Camemberti-Kultur besorgt außen den feinen Flaum und innen das zarte Champignons-Aroma typischer Weißschimmelkäse wie Camembert, Coulommiers oder Brie.

Die in Deutschland hochbeliebten Sorten Limburger, Harzer, Handkäse, Tilsiter und Romadur dagegen gehören zwar zur Familie der "Rotschimmelkäse". Bei deren Herstellung kommt aber kein Pilz, sondern eine vom Bakterium Brevibacterium linens erzeugte rote Schmiere auf die Rinde, die unerwünschte Mikroorganismen fernhält und dem Käse zugleich eine pikante Note verleiht.

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Fotostrecke: Rezept für Portobellopilze mit Blauschimmelkäse

Das spiegelt sich noch viel mehr im Geruch dieser Sorten wieder, die als "Stinker" stigmatisiert werden. Das ist schade, weil die dafür verantwortliche, häufig leicht schmierige Rinde meist ohnehin nicht mitgegessen wird. Doch das Innere der mehr oder weniger rassen Roten reift in bis zu fünf Wochen zu Delikatessen. Die weicheren Vertreter (Munster, Chaumes, Reblochon, Taleggio, Carré Mirabella, Epoisses de Bourgogne, Pont-l'Évêque) erreichen ihren Höhepunkt sogar erst dann, wenn der Käse beim Anschneiden zähflüssig über den Teller rinnt.

Die kräftigsten und damit für Käse-Einsteiger zum Teil schon fast unerträglich aromatischen und rassen Sorten aber entstehen unter Einwirkung der Penicillium-Stämme. Die werden vor der Reifung mit dicken Nadeln in den Teig geimpft - der Fachmann spricht vom "Pikieren". Diese Löcher bringen neben den Sporen auch den zum Schimmelwachstum benötigten Sauerstoff in die Laibe. Der Blauschimmel wächst hierbei binnen drei bis sechs Monaten, oft auch von innen nach außen.

Mehr dazu in SPIEGEL GESCHICHTE 1/2019

Blauschimmelkäse passt zu vollreifen Birnen, zu Trauben und Feigen, Walnüssen und Honig. Er wird klassisch mit Brot oder Toast gegessen, manchmal davor auch in Portwein mariniert, der zur Rohware auch der perfekte Flüssigbegleiter ist. In warmen Speisen wird er als Füllung von hellem Fleisch, in typischen Pasta-Saucen oder zum Überbacken von Gemüseaufläufen mit Brokkoli, Blumenkohl oder Schwarzwurzeln geschätzt.

In diesem Sinne kommt er auch im heutigen Hobbyküchenrezept für "Portobellopilze mit Blauschimmelkäse" zum Einsatz: Wir füllen die Riesenchampignons mit einer Mischung aus Käse, Thymian, Frühlingszwiebeln und gehackten Kalamata-Oliven und gratinieren sie kurz im Backofen. In dieser Kombination multiplizieren die Zutaten die Wirkung ihrer Gaumenmassage.

insgesamt 7 Beiträge
dasfred 16.02.2019
1. Da hab ich heute nix zu meckern
Die Idee mit den gefüllten Pilzen hat mich überzeugt. Dürfte aber genauso gut mit großen Champion Köpfen und Gorgonzola funktionieren. Die bekomme ich nämlich heute noch im Supermarkt gegenüber. Meine Großtante hat [...]
Die Idee mit den gefüllten Pilzen hat mich überzeugt. Dürfte aber genauso gut mit großen Champion Köpfen und Gorgonzola funktionieren. Die bekomme ich nämlich heute noch im Supermarkt gegenüber. Meine Großtante hat übrigens den Roquefort mit der gleichen Menge Butter verknetet und dabei etwas Cognac eingearbeitet. Mit Baguette sehr lecker.
chilibär 16.02.2019
2. Ich frage mich
Blauschimmelkäse entsteht also durch Verwesung. Interessant... Und was soll der Neologismus "rass" bedeuten? Entsteht der nach Verwesung von "krass" oder "rassig"?
Blauschimmelkäse entsteht also durch Verwesung. Interessant... Und was soll der Neologismus "rass" bedeuten? Entsteht der nach Verwesung von "krass" oder "rassig"?
erzwozettzwo 16.02.2019
3. Kein Neologismus
Chilibär, rass ist ein süddeutsch-schweizerisches Wort für »scharf, streng schmeckend«.
Chilibär, rass ist ein süddeutsch-schweizerisches Wort für »scharf, streng schmeckend«.
Papazaca 17.02.2019
4. Hört sich gut. Schmeckt sicher gut. Und nicht kompliziert!
Das werde ich mal ausprobieren. Auch die "Verwesung" hält mich nicht davon ab. Hoffentlich finde ich alles im Supermarkt. Wenn es gut schmeckt melde ich mich. Wenn ich es nicht überlebe, melde ich mich wahrscheinlich [...]
Das werde ich mal ausprobieren. Auch die "Verwesung" hält mich nicht davon ab. Hoffentlich finde ich alles im Supermarkt. Wenn es gut schmeckt melde ich mich. Wenn ich es nicht überlebe, melde ich mich wahrscheinlich nicht.
Augustusrex 17.02.2019
5. nicht so neu
Nichts so neu, das Rezept. Schmeckt wirklich sehr gut. Blauschimmelkäse sind hervorragend zu essen und schmecken köstlich, ebenso wie Rotschmierekäse. Dass diese jemand als Rotschimmelkäse bezeichnet, ist mir neu. Aber man [...]
Nichts so neu, das Rezept. Schmeckt wirklich sehr gut. Blauschimmelkäse sind hervorragend zu essen und schmecken köstlich, ebenso wie Rotschmierekäse. Dass diese jemand als Rotschimmelkäse bezeichnet, ist mir neu. Aber man lernt halt immer dazu. Und "rass" ist zur Zeit in Mode, so wie es vor einiger Zeit "deftig" war. Jedenfalls ist das Rezept zu empfehlen, und man sollte vielleicht etwas mehr machen, denn nach zwei Pilzen hat man bestimmt verstärkten Appetit darauf. Ach, noch etwas, bei den Blauschimmelkäsen darf man natürlich den hervorragenden Gorgonzola nicht vergessen.

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