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Stil

Leicht und knusprig

Schlank durch Schnitzel

Nach der rituellen Vielfresserei über die Feiertage ist der Jammer auf der Körperwaage groß. Doch jetzt bloß nicht ins Gegenteil kippen! Wichtig ist langsames Kaloriensenken. Wir beginnen mit Knusperschnitzel.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 05.01.2019   10:01 Uhr

Wie jedes Jahr startet auch 2019 bei vielen von uns nicht nur mit schönen Vorsätzen, sondern mit heftigen Verschwörungstheorien. Irgendwer nämlich muss uns im Dezember heimlich Kalorien gemischt haben in harmlose (weil natürliche) Speisen wie Gänsebraten, Käsefondue, Glühwein, Butterplätzchen, Entenleberpastete, Marillenschnaps, Marzipanstollen, frittierter Karpfen, Wildschwein im Speckmantel, Honigkuchen - und sogar beim Kartoffelsalat zu den Heiligabendwürstchen haben wir statt der Mayonnaise kaltgepresstes Traubenkernöl benutzt. Mit 70 Prozent mehrfach ungesättigten Fettsäuren! Einen Viertelliter. Genau so, wie es im Internetrezept stand.

Und wie beschämend ist es jetzt, dass trotz aller wohlüberlegter Versuche, uns über die Feiertage so supergesund wie möglich aus frischen, kleinbäuerlichen Zutaten zu ernähren, unser Körper an ästhetisch völlig unvertretbaren Stellen ausbeult? Die Hosen beim Waschen ausgerechnet am Bund um zwei Größen eingelaufen sind? Was sollen wir künftig überhaupt noch glauben können, wenn im Ernstfall jedes Jahr unser Organismus so kläglich versagt.

Fotostrecke

Fotostrecke: Mit Knusperschnitzel gegen das Weihnachtsbäuchlein

Mit zittrigen Hände öffnen wir den Umschlag, den uns die Ernährungsberaterin für absolute Notfälle wie diesen mitgegeben hatte und fingern den kleinen Zettel heraus: "Ruhe bewahren" steht darauf. Gemeint ist, sich nicht blind auf eine der Diät-Säue zu setzen, die jetzt wieder mal durch die Dörfer und Gemeinden getrieben werden.

Haltung bewahren

Vielleicht wäre sogar "Haltung bewahren" der bessere Lebensrat in diesen Tagen, denn erstens lässt sich bei straff aufrechter Körperhaltung das Weihnachtsbäuchlein effektiver einziehen. Und zweitens ist es im Moment tatsächlich besser, erst mal kleinere Schritte der Kalorienreduktion zu versuchen, als irgendeine angesagte Lifestyle-STUKA-Diät mit anschließendem Jojo-Backlash-Booster.

Und weil es in der Hobbyküche ja zuallererst immer um Genuss geht, wollen wir nur erst mal einen ganz kleinen Schritt wagen beim bedächtigen Herunterfahren der täglich aufgenommenen Energiemengen. Unser Einstiegstipp in die kommende Frühjahrsdiät sind deshalb nicht die leichten Blattsalate ohne Putenbruststreifen. Sondern Knusperschnitzel.

Denn es gibt nun, zehn Jahre, nachdem wir an dieser Stelle acht unterschiedliche Panierungsoptionen für alles Flachgeklopfte von Kalb, Schwein, Huhn oder Pute getestet hatten, erstens weitaus mehr Menschen mit diagnostizierter Glutenunverträglichkeit. Und zweitens eine Menge neuer Produkte für den auch kulinarisch gehobenen Zöliakiebedarf.

Wenn Corn Flakes ihre krossen Zähne zeigen

Dazu gehören zum Beispiel Corn Flakes, deren Grundteig neben den üblichen per se schon immer glutenfreien Grundzutaten Maismehl und Süßungsmittel wie Reis-Sirup hälftig auch gemahlener Quinoa beigemengt ist. Diese Flakes fallen roh verzehrt, vor allem in Bio-Qualität, erst einmal durch den kernigeren Eigengeschmack auf und dadurch, dass sie der im Frühstücksschüsselchen darüber gegossenen Milch einen Tick länger den krossen Zahn zeigen als herkömmliche Cerealien.

Beide Eigenschaften prädestinieren diese Flocken dazu, neben den bereits getesteten acht Verpackungsmaterialien für Schnitzel die neue Nummer Neun zu werden. Die Testkriterien haben sich nicht verändert: spielentscheidend ist, dass die Panierung vor und beim Braten möglichst am Fleisch haften bleibt, nicht wesentlich mehr Fett aufsaugt als der Referenzpanier aus Semmelbröseln, nicht so rasch bei Hitze bitter wird wie zum Beispiel gemahlene Nüsse (Lieblingspanierung der Steinzeiternährer) und bestenfalls auch beim Reste-Essen am nächsten Tag nach einer Nacht im Kühlschrank nicht völlig schlapp gemacht hat.

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In all diesen Disziplinen machen die Quinoa-Flakes eine gute bis sehr gute Figur. Wichtig ist, sie in einem Gefrierbeutel mit dem Fleischklopfer zu zerkleinern und beim Panieren mit einer Gabel fest auf das Fleisch zu drücken. Das Schnitzel an sich sollte so dünn wie möglich geschnitten und geklopft sein, weil die Flakes in der Pfanne bei zu viel Hitze relativ schnell anbrennen und dabei bitter werden. Deshalb nur kurz in mit etwas Öl frisch aufgeschäumter Butter in einer beschichteten Pfanne auf beiden Seiten schwenken, bis die Panierung goldgelb geworden ist - und das Schnitzel danach auf Küchenkrepp im Backofen bei 80 °C fertig garen.

Das geschieht wegen der Dünne der Fleischscheiben sehr schnell, es reichen drei bis vier Minuten. Ein schöner Nebeneffekt dieser Flakes-Panierung ist, dass man angesichts deren hohen Eigenenergiewerten (knapp unter 400kcal/100g) und der darin beim Braten aufgesaugten Butter problemlos auf weitere Sättigungsbeilagen verzichten kann und die Schnitzel statt dessen wie im heutigen Rezept beschrieben mit ein paar Ofentomaten und einer kleinen Portion Pilzragout im Zucchinimantel servieren kann.

Für Berufe mit erhöhtem Energieverbrauch wie Tanzlehrer (260kcal/Stunde), Tiefseetaucher (750), oder Forstarbeiter und Gerüstbauer (1100) bietet sich eine weitere Begleitung in der Form von Salzkartoffeln oder Reis an. Oder eine Riesenportion Pommes, die unsere Knuspereien mit Pilzsauce in ein amtliches Jägerschnitzel verwandeln.

insgesamt 13 Beiträge
Papazaca 05.01.2019
1. Allerliebster Hobbykoch,
das war ein sehr freundliches und mitfühlendes "Übergewicht-Intro. Und das Rezept scheint auch in Zutaten und Schwierigkeitsgrad machbar. Aber trotzdem ein Vorschlag: Wenn wir schon mit Schnitzeln abnehmen können, wäre [...]
das war ein sehr freundliches und mitfühlendes "Übergewicht-Intro. Und das Rezept scheint auch in Zutaten und Schwierigkeitsgrad machbar. Aber trotzdem ein Vorschlag: Wenn wir schon mit Schnitzeln abnehmen können, wäre eine Kalorienangabe sehr nützlich und logisch! Oder? Ein so ausgewiesener "Fast Molekular-Koch, der sich in den feinsten Verästelungen der Geschmacksnerven auskennt, sollte auch eine Kalorienangabe hinbekommen. Übrigens nicht für mich, ich faste gerade und "esse" nur Tee und Wasser.
dasfred 05.01.2019
2. Gegenvorschlag
Den Hartkäse reiben und in die Panade geben. Müssen auch nicht unbedingt diese Flakes sein. Pilzragout erinnert ja schon ein wenig an Jägerschnitzel mit dieser klassischen Soße aus Tank sieben. Wobei man natürlich auch seine [...]
Den Hartkäse reiben und in die Panade geben. Müssen auch nicht unbedingt diese Flakes sein. Pilzragout erinnert ja schon ein wenig an Jägerschnitzel mit dieser klassischen Soße aus Tank sieben. Wobei man natürlich auch seine Lieblingsvariationen zum Schnitzel kochen kann. Tomate aus dem Grill passt recht gut. Die Zucchini würde ich bei der Gelegenheit gleich in Scheiben mit grillen, mit Balsamico beträufeln und zu den Tomaten servieren.
vox veritas 05.01.2019
3.
Hat schon mal jemand berichtet, was der Quinona-Fetischismus der Deutschen für die traditionellen Quinoa Bauern und Konsumenten in Süd- und Mittelamerika bedeutet? Spoiler: Nichts Gutes
Hat schon mal jemand berichtet, was der Quinona-Fetischismus der Deutschen für die traditionellen Quinoa Bauern und Konsumenten in Süd- und Mittelamerika bedeutet? Spoiler: Nichts Gutes
dasfred 05.01.2019
4. Zu Nr.3 Vox veritas
Ist genau so mit Avocados aus Peru. Und hier schmieren sich die Ladys die Früchte ins Gesicht und auf die Füße. Gestern noch meinte ein Nachbar im Supermarkt, alles gibts, nur keine lumpige Steckrübe, obwohl die in nächster [...]
Ist genau so mit Avocados aus Peru. Und hier schmieren sich die Ladys die Früchte ins Gesicht und auf die Füße. Gestern noch meinte ein Nachbar im Supermarkt, alles gibts, nur keine lumpige Steckrübe, obwohl die in nächster Umgebung wachsen.
Eartlings.de 06.01.2019
5. @Vox und Dasfred
Lobenswert, dass sie sich Gedanken machen über die Zutaten der Panade und deren Auswirkung auf Mensch und Natur in der Produktion. Toll. Gedenken wir aber auch dem flachgeklopften Tierkindes, für dessen Fleisch wir 16 bis 22 kg [...]
Lobenswert, dass sie sich Gedanken machen über die Zutaten der Panade und deren Auswirkung auf Mensch und Natur in der Produktion. Toll. Gedenken wir aber auch dem flachgeklopften Tierkindes, für dessen Fleisch wir 16 bis 22 kg Getreide und 15.000 Liter Trinkwasser pro Kilo Fleisch investieren. Wir importierten 2018 700 Millionen Getreide (meist Gensoja) aus Südamerika für Tiernahrung, weil über 70% der heimlischen Agrarfläche nicht ausreicht. Auch darüber sollte man sich Gedanken machen. Und da Empathie ein guter Jahresvorsatz ist, auch über Leid, Schmerz an empfindsamen Tieren, sowie die Tötung von 37.200.000 Rinder jährlich in Deutschland (754.000.000 insgesamt). Da man nicht nur kritisieren sollte, sondern auch Lösungen anbieten sollte anbei eine leidfreie und gesündere Option: Saitanschnitzel. Rezepte.dafür gibt es zahlreich im Netz.

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