Schrift:
Ansicht Home:
Stil

Herbstliche Rosenkohl-Bowl

Kohlossal

Rosenkohl ist vielerorts zu Unrecht als Bitterstinker stigmatisiert. Dabei kann er himmlisch gut schmecken. Zum Beispiel mit Sojasauce, karamellisierten Äpfeln, Möhren und Pilzen.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Freitag, 16.11.2018   11:14 Uhr

Selten lässt sich Name und Herkunft eines Gemüses so klar einer Stadt zuordnen, wie beim Rosenkohl: "Choux des Bruxelles" nennen ihn die Wallonen und Franzosen, "Brussels sprouts" die Briten, und auch die Spanier erinnern mit "col de Bruselas" an den Ort, wo dieses Wintergemüse in den Zwanzigerjahren des 19. Jahrhunderts erstmals in größerem Stil kultiviert. Auf Deutschen Märkten wurde es erst als "Brüsseler Sprossen" und später als "Brüsseler Kohl" angeboten. Am Ende setzte sich dann aber die Assoziation des Knöllchens mit der optisch sehr ähnlichen geschlossenen Pfingstrosenblüte durch.

Der "Brüsseler" galt früher als der Bitterste unter den Kohlen. Verantwortlich dafür sind die Glucosinolaten, chemische Verbindungen aus Schwefel und Stickstoff. Beim Schneiden und anschließenden Kochen werden sie auf ein kulinarisches Maß gemildert. Doch Vorsicht, zu langes Erhitzung bestraft der Rosenkohl mit brauner Färbung und dumpfer Aromatik.

Fotostrecke

Fotostrecke: Rezept für Herbstliche Rosenkohl-Bowl

Ohnehin wurde wie den meisten essbaren Nutzpflanzen längst auch den kleinen Brüsselröschen durch Zuchtauswahl das Herb-Bittere weitgehend ausgetrieben - im Vergleich zu dem Kohl, den es vor 20 Jahren bei Oma gegeben hat, ist er heute fast schon für kindlichen Geschmack kompatibel. Heutzutage unterscheiden sich die gehandelten Sorten eher in Größe und Farbe. Geschmacklich gibt es keine großen Unterschiede zwischen frühreifen Sorten wie Rosella, Auslese und Rubine, mittespäten (Igor und Hilds Ideal) oder Spätis wie Roodnerf, Groninger und Sanda.

Lieber karamellisiert als verbittert

Entscheidend ist die Zubereitungsart. Für unsere heutige "Herbstliche Rosenkohl-Bowl" schneiden wir die Röschen vor dem Garen in dünne Scheiben. An den Schnittkanten bildet sich das Enzym Myronase, das beim scharfen Anbraten in Olivenöl aus den Senfölen die Glucose abspaltet - was in der heißen Pfanne zu wunderbaren Röst- und Karamell-Aromatiken führt. Danach dünsten wir den Kohl mit Hilfe von Sojasauce, Wermut und Honig bissfest. Das verleiht ihm eine edle Balance.

Auch die anderen Zutaten unserer Bowl haben gerade Hochsaison. Wir glasieren zwei Möhrensorten unterschiedlicher Färbung und karamellisieren Äpfel-Halbmonde in ausgelassenem Speckfett. Als Pilze - mit ihren Umami-Erdnoten eine wunderbare Ergänzung zu Rosenkohl - kann man alles nehmen, was der Wochenmarkt im Moment so anbietet: Pfifferlinge, Buchenpilze, Totentrompeten, Kräuterseitlinge, Steinpilze oder Austern-Seitlinge.

insgesamt 11 Beiträge
dasfred 16.11.2018
1. Nee, so denn doch nicht
Ich bleibe vorerst beim Rosenkohl mit zerlassener Butter. Vielleicht werde ich auch die erste Hälfte des Rezeptes ausprobieren, eventuell sogar noch mit den Speck Äpfeln aber was dann noch die Pilze und der Mozzarella an diesem [...]
Ich bleibe vorerst beim Rosenkohl mit zerlassener Butter. Vielleicht werde ich auch die erste Hälfte des Rezeptes ausprobieren, eventuell sogar noch mit den Speck Äpfeln aber was dann noch die Pilze und der Mozzarella an diesem Rezept zum Geschmack und Mundgefühl beitragen sollen, erschließt sich mir nicht. Ich war erinnert an Streifen von Weisskohl, die ich gerne mal vorab für asiatisch angehauchte Gerichte anbrate. Insofern scheint mit ein Versuch mit Rosenkohl nicht verkehrt zu sein. Wenn ich ein Rezept lese, entsteht im Kopf eine Erwartung und hier bin ich doch im Zweifel.
deadhorse 16.11.2018
2. Nachkochen
Besonderen Dank an den Hobbykoch Peter Wagner, dass der dem Olivenöl das "erhitzbar"vorangestellt hat. Viele wissen nicht, dass man das handelsübliche Olivenöl nicht über 200. Grad erhitzen darf. Ich koch's nach und [...]
Besonderen Dank an den Hobbykoch Peter Wagner, dass der dem Olivenöl das "erhitzbar"vorangestellt hat. Viele wissen nicht, dass man das handelsübliche Olivenöl nicht über 200. Grad erhitzen darf. Ich koch's nach und freue mich schon darauf.
kaltmamsell 16.11.2018
3. Man muss nicht unbedingt einen halben Hirschen dazu servieren. Prima.
Es mag mich als Verschwenderin kennzeichnen, aber die Kohl-Röschen gewinnen doch sehr stark, wenn man sie auch gründlich schält und die Außenblätter weitgehend entfernt. Da kann schon mal ein Gewichtdrittel weggehen. Dann [...]
Es mag mich als Verschwenderin kennzeichnen, aber die Kohl-Röschen gewinnen doch sehr stark, wenn man sie auch gründlich schält und die Außenblätter weitgehend entfernt. Da kann schon mal ein Gewichtdrittel weggehen. Dann allerdings sind sie so zart, dass Sojasauce hast flegelhaft heftig dominiert. Rustikal, gemütlich darf der Bauchspeck sein. Gerne nobel italienisch. Fein, dass Haselnussöl nur so kurz vor dem Finish zugegeben wird. Das wäre sonst mein nächster Punkt. Bunte Vielfalt bei Möhren macht Freude. Abschließend: Wer in aller Welt hat die krause Petersilie erfunden oder zu einem Kräutergewürz hochgelobt? Das war noch nie was und wird auch nix. Danke für die tolle herbstliche Anregung. Da kommen auch Kritikaster wie ich auf den Geschmack.
Papazaca 16.11.2018
4. Der lange Weg zum Rosenkohlwunder
Rosenkohl ist eines meiner puristischen Gerichte: Putzen, dünsten und fertig. dann etwas Butter und Pfeffer. Ich gebe zu, das ich ist sehr sehr simple. Wenn jetzt dieses Rosenkohl-Wunder nachkoche und es mir gelingt, werde [...]
Zitat von dasfredIch bleibe vorerst beim Rosenkohl mit zerlassener Butter. Vielleicht werde ich auch die erste Hälfte des Rezeptes ausprobieren, eventuell sogar noch mit den Speck Äpfeln aber was dann noch die Pilze und der Mozzarella an diesem Rezept zum Geschmack und Mundgefühl beitragen sollen, erschließt sich mir nicht. Ich war erinnert an Streifen von Weisskohl, die ich gerne mal vorab für asiatisch angehauchte Gerichte anbrate. Insofern scheint mit ein Versuch mit Rosenkohl nicht verkehrt zu sein. Wenn ich ein Rezept lese, entsteht im Kopf eine Erwartung und hier bin ich doch im Zweifel.
Rosenkohl ist eines meiner puristischen Gerichte: Putzen, dünsten und fertig. dann etwas Butter und Pfeffer. Ich gebe zu, das ich ist sehr sehr simple. Wenn jetzt dieses Rosenkohl-Wunder nachkoche und es mir gelingt, werde ich dann in die SPON- Kochgemeinde aufgenommen? Vielleicht probeweise? Ich weiß, aller Anfang ist schwer. Ich würde dann auch meine Ausritte in eine der nahen Dönerbuden einstellen. Ist mein Antrag der erste Aufnahmeantrag? Eine Schürze hab ich schon!
horstborschtsch 16.11.2018
5. Schuster, bleib bei deinen Leisten
Herr Wagner, ich schätze Ihre Beiträge sehr und koche sie desöfteren gerne mal nach. Aber: Ihre Ausflüge in die Chemie verunglücken gelegentlich. Zum Beispiel hier: "Der "Brüsseler" galt früher als der [...]
Herr Wagner, ich schätze Ihre Beiträge sehr und koche sie desöfteren gerne mal nach. Aber: Ihre Ausflüge in die Chemie verunglücken gelegentlich. Zum Beispiel hier: "Der "Brüsseler" galt früher als der Bitterste unter den Kohlen. Verantwortlich dafür sind die Glucosinolaten, chemische Verbindungen aus Schwefel und Stickstoff. " Glucosinolate (Senfölglycoside) enthalten unter anderem Schwefel und Stickstoff, sind aber mitnichten Schwefel-Stickstoff-Verbindungen. Schwefelnitride sind eine chemisch reizvolle Verbindungsklasse, haben aber auf der Speisekarte nichts zu suchen!

Verwandte Artikel

Mehr im Internet

© SPIEGEL ONLINE 2018
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der SPIEGELnet GmbH
TOP