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Rezept für pfeffrige Erdbeeren auf Rhabarbermousse

Scharfe Früchtchen

Erdbeeren mit Pfeffer anzuspitzen lohnt sich, besonders wenn der angeblich leicht aphrodisisch wirkende, ätherische Kubebenpfeffer zum Einsatz kommt.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 26.05.2018   08:59 Uhr

Wer, wie die Erdbeere, in Wahrheit gar keine echte Frucht ist und sich aromatechnisch nicht so recht zwischen süß und grasig entscheiden mag, darf sich nicht beschweren, wenn wir sie immer wieder auch mit Zutaten paaren, die sonst in der Zuckerguss-Dessertwelt eher selten zu finden sind. Erdbeeren mit Pfeffer war ein Hit in den späten Achtzigerjahren, die Kombination taucht bis heute aber immer wieder in Sternelokalkarten auf - ebenso wie die nur scheinbar unpassenden Verbindungen mit Gurke (in der Form von Borretschkraut), Tomaten (beide tragen große Mengen Furanon in sich), sowie Weichkäse, der die ebenfalls in den Beeren vorhandenen buttrig-rahmigen Noten unterstreicht.

Eine weitere, auf den ersten Blick kulinarisch völlig wahnwitzige Paarung sind Erdbeeren mit reichlich frisch gehackten Dillspitzen. Dass sie, wenn die Beeren geachtelt, leicht gezuckert und mit Macadamiaöl mariniert sind, ein raffiniertes Topping zu weißem Stangenspargel werden können, rührt von einer chemischen Besonderheit des Dills: Neben den typisch minzig-grünen Aromamolekülen wie Carvon oder Phellandren gibt das Myrcen dem Dill eine subtil süßliche Note, die sehr gut zu geschmacklich eher zurückhaltendem Obst wie Wassermelone oder eben Erdbeere passt. Das funktioniert aber nur in Verbindung mit Öl oder Likör, denn Myrcen ist nicht wasserlöslich und braucht Fett oder Alkohol zur Entfaltung.

Wild nach Deinem scharfen Erdbeermund

Eher ein Klassiker der Hochküche ist die Verbindung von Erdbeeren mit Scharfmachern. Natürlich sollte der Pfeffer nicht die Früchte aromatisch überlagern, sondern nur eine pikante Note zufügen. Dafür sind sehr scharfe Sorten wie Tellycherry, Lampong oder Kampot eher ungeeignet, und selbst der bei Fruchtkompositionen häufig gesehene, unreif geerntete und in Salzlake angebotene Grüne Pfeffer entfaltet hier eine eher unpassende, bissige Feurigkeit.

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Erdbeeren auf Rhabarbermousse: Scharf und wild

In der Schärfewirkung sind einige der so genannten "falschen" Pfeffer weniger prägnant und deshalb für die Kombination im Erwachsenen-Dessert-Umfeld besser geeignet. Diese Körner und Samen schärfen meist nicht mit dem spitzen Piperin, sondern mit eigenen, Fett- und Alkohol-löslichen Stoffen wie Cubebin oder Gingerol. Aromatisch bietet diese Gewürzgruppe ohnehin eine weitaus breitere Vielfalt als der "echte" Pfeffer und sorgt damit für eine entdeckenswerte Auswahl raffinierter Würzoptionen.

Den pikanten Job bei unserem heutigen Rezept für "Scharfe Erdbeeren auf Rhabarbermousse" erledigt denn auch der unbedingt erst kurz vor dem Servieren zu mörsernde, angeblich leicht aphrodisisch wirkende Kubebenpfeffer. Der typische Geschmack dieser an pfefferartigen Schlingpflanzen auf Java wachsenden und in Europa früher primär zu medizinischen Zwecken (Schleimlöser) benutzten Beeren ist leicht holzig und erinnert an Nelken und Piment.

Die zarte Schärfe des auch Stielpfeffer genannten Piper cubeba stammt nicht von Piperin, sondern von dem fruchteigenen Cubebin und verliert sich schnell beim Kochen, während der Nelkengeschmack bleibt. Schon die schiere Oxidation nach dem Mahlen oder Mörsern mindert die herrlich ätherische Schärfe, die auch für eine geniale Würzung von anderen frischen Früchten und rohem Fisch sorgen kann.

Die Verbindung mit dem zweiten roten Gewächs, das in etwa zur gleichen Zeit erntereif ist, gilt dagegen längst als Klassiker - in den USA zum Beispiel wird man so gut wie nie Kuchen oder Torten mit Rhabarber ohne Erdbeeren finden. Naheliegend, denn beide haben ein saftig-blumiges, fast schon ähnliches Grundaroma, begleitet von grünen Geschmacksanteilen. Die heftige Säure des Rhabarbers, von dem für unser Rezept allerdings nur die roten Sorten taugen, kitzelt ihrerseits weitere Details aus den Erdbeeren, weswegen in vielen Zubereitungen der kleinen Frucht (streng botanisch gesehen Scheinfrucht bzw. Sammelnussfrucht) ein Spritzer Zitronensaft oder Essig hilft.

In dem Rezept nutzen wir drei weitere Aromageber, die sich hervorragend mit Erdbeeren vertragen: ein Hauch Vanille, ein Löffel alten Balsamicoessig und einen Schuss arabisches Rosenwasser, das den fruchteigenen floralen Duft wunderbar unterstützt. In Folge der jahreszeitlich in unseren Breitengraden eher unüblichen Brutalbesonnung und der damit einhergehenden Produktion fruchteigener Süßstoffe in diesen (Hunds-)Tagen wird das Zuckern der Beeren immer überflüssiger. Lieber parfümieren wir den Frucht-Tatar mit ein wenig Likör - idealerweise mit dem italienischen "Toschi Fragoli", dessen in der Flasche gefangenen himmlischen Walderdbeeren aber keine Chance haben, in unserem Dessert zu landen.

Zu schnell nämlich verschwinden diese kleinen Aroma-Engelchen in den Tiefen des Hobbykoches.

insgesamt 33 Beiträge
tempus fugit 26.05.2018
1. Hab' nur nach dem...
...Rezept geklickt um mir einen Grinser zu schenken, wenn ich diese übertüttelte lange Zutatenliste angucke... Nachher geh' ich hier in ein Wäldchen, da gibt's lecker Wilderdbeeren, gefuttert direkt vom Stengel - lecker [...]
...Rezept geklickt um mir einen Grinser zu schenken, wenn ich diese übertüttelte lange Zutatenliste angucke... Nachher geh' ich hier in ein Wäldchen, da gibt's lecker Wilderdbeeren, gefuttert direkt vom Stengel - lecker lecker... Sollten Sie mal probieren, ganz ohne Pfeffer und Schmalz! Schmalz? Ach so, stand garnicht in der Zutatenliste, aber überrascht hätt' das keinen Leser...
thetruetruth 26.05.2018
2. Frage eines weniger begnadeten Hobbykochs
Würde es zur Not auch ein ordinärer Pfeffer tun? Muss beim Mörsern des erwähnten irgendwas beachtet werden? Irgendwelche Rituale, spezielle akustische Untermalung oder schamanische Beschwörungen? Grüße an alle
Würde es zur Not auch ein ordinärer Pfeffer tun? Muss beim Mörsern des erwähnten irgendwas beachtet werden? Irgendwelche Rituale, spezielle akustische Untermalung oder schamanische Beschwörungen? Grüße an alle
autocrator 26.05.2018
3. kann man schon
Kann man schon machen, mit ordinärem schwarzen pfeffer, dann wird's halt scheiße. Ich persönlich ziehe das ritual vor, feines sesamöl tröpfchenweise über die erdbeeren zu träufeln, schamanistisch abgezählt (nicht [...]
Zitat von thetruetruthWürde es zur Not auch ein ordinärer Pfeffer tun? Muss beim Mörsern des erwähnten irgendwas beachtet werden? Irgendwelche Rituale, spezielle akustische Untermalung oder schamanische Beschwörungen? Grüße an alle
Kann man schon machen, mit ordinärem schwarzen pfeffer, dann wird's halt scheiße. Ich persönlich ziehe das ritual vor, feines sesamöl tröpfchenweise über die erdbeeren zu träufeln, schamanistisch abgezählt (nicht mehr als 6). Zur akustischen untermalung empfehle ich Saint-Saëns' orgelsymphonie, finalsatz (kommt im sommer bei geöffnetem fenster und aufgedrehtem wummer-bass besonders gut). Insgesamt: klar ließe sich wieder einiges mäkeln (ich persönlich "erkenne" eine erdbeere gerne und finde es barbarisch, die in würfel zu hacken), rhabarber ist jetzt ganz individuell nicht so "meins" (aber das ist ja nun mein eigenes problem), und das ganze shishi drumrum hätte man auch anders ... die anrichte-variante auf der schieferplatte sieht auch aus wie ... sei's drum: Unser guter Peter Wagner lag ja in letzter zeit oft schon ein bissl daneben, aber mit dieser kreation hat er doch wieder einiges rausgerissen. Doch, so macht das freude! (PS: versuchen Sie's statt mit ordinärem schwarzen pfeffer mit curry und/oder gehacktem frischen rosmarin ... das ist meine persönliche lieblingsvariante ...)
dasfred 26.05.2018
4. Der Herr des Gemetzels hat wieder zugeschlagen
Beim ersten Foto hatte ich kurz die Befürchtung, ein Filet hat mal wieder dran glauben müssen. Na ja, ein Teil des Rezeptes ist durchaus schmackhaft umzusetzen. Vorausgesetzt, ich habe gerade sehr viel Langeweile. Erdbeeren in [...]
Beim ersten Foto hatte ich kurz die Befürchtung, ein Filet hat mal wieder dran glauben müssen. Na ja, ein Teil des Rezeptes ist durchaus schmackhaft umzusetzen. Vorausgesetzt, ich habe gerade sehr viel Langeweile. Erdbeeren in zwei Millimeter Stücke zu säbeln hat schon fast etwas meditatives. Beim Rhabarber Mousse fiel mir dann aber wieder ein, warum ich nur einmal im Jahr Zitronencreme mache. Viel zu viel Abwasch für ein Dessert.
Papazaca 26.05.2018
5. Ach Geld, kein Problem, wer weiß was morgen ist ...
Das Rezept scheint nicht zu kompliziert, die Kosten für nur einige Zutaten (Himbeergeist, Erdbeerlikör, alter Balsamico, der Pfeffer, Rosenwasser) sind schon happig. Ca. 60-70 € nur für diese Zutaten ist mir die Sache nicht [...]
Das Rezept scheint nicht zu kompliziert, die Kosten für nur einige Zutaten (Himbeergeist, Erdbeerlikör, alter Balsamico, der Pfeffer, Rosenwasser) sind schon happig. Ca. 60-70 € nur für diese Zutaten ist mir die Sache nicht wert. Zudem stehen danach diese Zutaten eher rum. Ausgefallene Rezepte sind interessant, aber müssen einigermaßen praktikabel sein. Ein Rezept, das insgesamt gegen 100 € tendiert, lieber Herr Wagner, ist mir trotz der Einführung - ein fast chemischer Diskurs - einfach zu viel. Da bin ich vielleicht zu einfach gestrickt oder einfach geerdeter als Sie. 100 € für eine Nachspeise? Da gehe ich eher zum Italiener. lasse mir eine Rieseneisbombe fertigmachen und bin danach auch fertig. Danke für den Vorschlag. Aber Widerspruch ist ja Teil des Spiels, oder?

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