Schrift:
Ansicht Home:
Stil

Wagner-Rezept für Schmorkarotten

Auf Ur-Karotten in den Schmorhimmel

Obwohl die klein geschnittenen gemischten Wurzeln sogar den Namen "Schmorgemüse" tragen, kommen Karotten & Co. nur selten als Hauptdarsteller in den Bräter. Zeit, das zu ändern.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 20.01.2018   08:33 Uhr

Mit keiner anderen Garmethode lassen sich aus großen Fleischteilen, Geflügel im Ganzen und dicken Wurzelknollen derart tiefgründige Aromen hervorkitzeln wie beim Schmoren. Dahinter steckt eine hochkomplexe Gemengelage verschiedener Wärmeübertragungsarten, die gleichzeitig auf das Gargut einwirken. Dieses wird zunächst im offenen Bräter scharf angebraten, um durch die Maillard-Reaktion leckere Röstaromen zu erzeugen. Diese Geschmacksstoffe bleiben bis zum Schluss im Essen und können auch nicht auf anderem Weg, zum Beispiel durch Gratinieren des ansonsten fertigen Bratens unter dem Backofengrill, gewonnen werden.

Anschließend kommt das Gargut mit etwas Flüssigkeit in ein hitzefestes Gefäß mit gut schließendem Deckel. (Ansonsten muss man ein wenig nachhelfen und den Deckel-Auflagerand zusätzlich versiegeln - zum Beispiel mit zerknüllter und zur Rolle geformter Alufolie oder einer Schicht Salzteig oder Ton.) Das ist entscheidend, denn nur in der kompletten Abgeschlossenheit dieses Garsystems wirken permanent gleich drei Hitzearten auf das Essen ein: Am Bräterboden steht die Bratflüssigkeit, dort wird es nie heißer als etwas über 90 °C. Hier werden die Zutaten also eher gekocht.

Bis zu etwa 15 Zentimeter oberhalb des Wasserspiegels erzeugen die verdampfenden Säfte eine Konvektionshitze von etwas über 100°C - an diesen Stellen wird die Speise gedünstet. Und drittens beheizen die Infrarotstrahlen der Bräterwände und des Deckels direkt alles, was aus der Bratflüssigkeit heraus ragt. Schöner Nebeneffekt: Die fast 100 Prozent Luftfeuchtigkeit im Schmortopf kondensieren nicht nur an den Topfwänden, sondern auch auf der Oberfläche des Gargutes. Dort bilden sich Tröpfchen, die das Maillardaroma des vorherigen Anröstens in die Sauce mitnehmen.

Die Kraft der drei Heizarten

Die beim Schmoren benutzten Backofentemperaturen hängen vor allem vom Gargut ab. Typisch für große Fleischteile sind die im Vergleich zum offenen Braten eher moderaten Ofentemperaturen von maximal 130°C bis hinunter zu den 90-100°C beim so genannten Niedriggaren. Das ist zwar seit einigen Jahren sehr modern, im Grunde aber ein ganz alter Hut. Schon vor Jahrhunderten nutze man die Restwärme der über Nacht langsam abkühlenden Holzöfen. Die elsässische Schmorspezialität Baeckeoffe zum Beispiel ist nach dem Ofen des Bäckers benannt, in dem die Frauen des Dorfes nach dem Brotbacken ihren Fleischtopf in mitgebrachten Terrinen garen durften.

Fotostrecke

Rezept für Schmorkarotten: Die Kraft der drei Heizarten

Wichtig für das kulinarische Endergebnis ist auch das Phänomen, dass der beim offenen Braten sonst übliche Oxidationsprozess durch den unterbundenen Luftaustausch stark vermindert wird. Allein deshalb sollte man das Gargut vorher stets kräftig anrösten. Das gilt insbesondere für die Lebensmittelgruppe, die bei aller Fleischlastigkeit des Schmorens leider oft in den Hintergrund gedrängt wird. Denn obwohl die klein geschnittenen gemischten Wurzeln sogar den Namen "Schmorgemüse" tragen, kommen Karotten & Co. nur selten als Hauptdarsteller in den Genuss der drei Hitzearten.

Dabei haben vor allem stärkehaltige oder aromatische Gemüsesorten wie Pastinaken, Steckrüben, Sellerie, Kohlrabi, Petersilienwurzeln, Fenchel und vor allem Möhren jeglicher Couleur das Zeug zum Tellermittelpunkt, wenn sie nur aufmerksam genug den mehrstufigen Schmorprozess durchlaufen können.

Bei Möhren ist zusätzlich die Farbe, also die zweite Dimension der französischen "Couleur", wichtig: Je dunkelvioletter die Wurzel, umso kräftiger entwickeln sich die bei Gemüsen sonst kaum gekannten Maillard-Aromen beim ersten Rösten, sowie die himmlischen Karamell-Noten beim Schmoren - hier sorgen vergleichsweise hohe Ofentemperaturen jenseits der 180° C zusammen mit den mitschmurgelnden Zwiebeln und Tomaten nach etwa einer Stunde für einen tiefgründigen Schmorgeschmack der Ur-Karotten und eine quasi von selbst entstehende leckere Sauce. So fein kann veganes Essen schmecken.

Seite 1 von 2
insgesamt 15 Beiträge
larifaris 20.01.2018
1. Hey Du!
Man kann keinen Braten gratinieren, das gratinieren geht nur mit Gratins...(mit Sahne und Käse) oder warst du mal besonders kreativ und hast heimlich ein Schweinekrustenbratengratin entwickelt?
Man kann keinen Braten gratinieren, das gratinieren geht nur mit Gratins...(mit Sahne und Käse) oder warst du mal besonders kreativ und hast heimlich ein Schweinekrustenbratengratin entwickelt?
licorne 20.01.2018
2.
Das sieht sehr gut aus. Nur beim Sternanis wäre ich viel sparsamer, der übertüncht alles. Ich habe mal einen lang gekochten Fond damit versemmelt. Ich würde einen Abschnitt dazugeben und bei Bedarf langsam mehr.
Das sieht sehr gut aus. Nur beim Sternanis wäre ich viel sparsamer, der übertüncht alles. Ich habe mal einen lang gekochten Fond damit versemmelt. Ich würde einen Abschnitt dazugeben und bei Bedarf langsam mehr.
ollis.post 20.01.2018
3.
Was für eine selten merkwürdige Kochmeister Webseite. Man klickt auf ein Rezept, und man wird weitergeleitet auf eine Übersicht mit weiteren Rezepten. Bloß nie auf das Rezept das man gerne hätte.
Was für eine selten merkwürdige Kochmeister Webseite. Man klickt auf ein Rezept, und man wird weitergeleitet auf eine Übersicht mit weiteren Rezepten. Bloß nie auf das Rezept das man gerne hätte.
autocrator 20.01.2018
4. tot
Schade um die interessante Karotte. Totgeschmort, und damit man's nicht merkt unter einem Berg Gewürzen begraben, damit auch garantiert jeder Eigengeschmack gekillt wird. Ein schönes Rezept aus dem Mittelalter, als man ja noch [...]
Schade um die interessante Karotte. Totgeschmort, und damit man's nicht merkt unter einem Berg Gewürzen begraben, damit auch garantiert jeder Eigengeschmack gekillt wird. Ein schönes Rezept aus dem Mittelalter, als man ja noch tatsächlich verzweifelt jede Restwärme eines mühselig holzgefeuerten Ofens ausnutzen musste. Aber dass wir inzwischen technisch weiter sind, es mal eine nouvelle cuisine gegeben hat und auch z.b. asiatische Kochweisheiten (ich sag' nur: kurzgebraten im Wok!) keine gigantischen Geheimnisse sind ... ich wette, irgendwelche Vitamine sind da garantiert nicht mehr drin, und die Karotte selbst ist ein ausgelutschter Brei, der lediglich noch durch die Karottenhaut zusammengehalten wird. Der Schmorsud ist sicher super, bestimmt ein wuderbarer Fond für eine würzige Sauce, die man anderweitig verwenden könnte (z.B. über nen netten Reis zu im Wok kurzgebratenen Urkarotten), doch so, wie präsentiert, wird auch klar, warum die vegane Küche einen so schlechten Ruf hat. Wie gesagt: Sehr schönes Rezept für eine sicher tolle Sauce, aber aus den Zeiten, dass wir totes Gemüse auf den Teller legen, sollten wir seit ungefähr 45 Jahren raus sein.
saumhuhn 20.01.2018
5. @autocrator
Dass die vegane Küche einen schlechten Ruf hätte, ist eine subjektive Einschätzung im Gewand der Objektivität. Jede Art von Küche, ob vegan, vegetarisch oder konventionell kann man mit Lieblosigkeit, schlechtem Fachwissen, [...]
Dass die vegane Küche einen schlechten Ruf hätte, ist eine subjektive Einschätzung im Gewand der Objektivität. Jede Art von Küche, ob vegan, vegetarisch oder konventionell kann man mit Lieblosigkeit, schlechtem Fachwissen, wenig Erfahrung und Fantasiemangel zu Tode reiten. Oder eben das Gegenteil.
© SPIEGEL ONLINE 2018
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der SPIEGELnet GmbH
TOP