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Statt Sauce hollandaise

Der Spargel und seine frivolen Begleiter

Die Spargelzeit geht zu Ende. Höchste Zeit, die geliebten Stangen mal mit einer anderen als der holländischen Buttersoße zu genießen. Vier Alternativen plus eine Hollandaise-Variante mit Haselnüssen.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 09.06.2018   12:37 Uhr

Es klingt fast wie eine alte Bauernregel: Die Spargel werden länger, wenn die Tage kürzer werden.

Und so ist auch in diesem Jahr das Saisonende zu beweinen irgendwann in den drei Tagen zwischen der Sonnenwende am 21. Juni und dem Johannitag am 24., wenn Christen die Geburt Johannes des Täufers feiern. Danach werden die Nächte wieder länger, und der Spargel darf ungestochen ein bis zwei Meter in die Höhe wachsen, damit sich Pflanze und Boden wieder fit machen können für das nächste Jahr.

Vielleicht ist diesmal sogar ein paar Tage früher Schluss, denn die Felder sind durch den hohen Ertrag der ultraheißen Vorsommerwochen ausgelaugter als sonst. Die Spargelbauern hatten ein sehr gutes Jahr, die Konsumenten ebenso. Durch die großen Mengen, die aus den Erdhäufen schossen, stieg der Preis selten über fünf Euro pro Kilo.

An diesen Tagen des kulinarischen Spargelendspurts soll es in der Hobbyküche nun weniger um avantgardistische Zubereitungsalternativen gehen wie den Spargeltopf mit Morcheln und Pimpinelle oder die aufwendige Vorspeise

Spargel | Rauch | Foie | Senf | Kandierte Tomaten , sondern Soßen jenseits von Hollandaise oder zerlassener Butter. Fünf davon zeigen wir im heutigen Rezept - im Alltag natürlich an mehreren Tagen nacheinander serviert und nicht wie hier beispielhaft auf einem Teller.

Fotostrecke

Fotostrecke: Soßen für den Spargelendspurt

Folgt man der klassischen Soßen-Systematik der Berufsköche-Ausbildung, wird neben der Temperatur (kalt: zum Beispiel Mayonnaisen, Vinaigretten, Salsas, Dips, Pestos, Würzbutter) vor allem nach dem Ausgangsprodukt unterschieden. Weiße Grundsoßen können auf Stärkebasis sein (Béchamel mit Milch, Velouté mit Fond), auf Butter-Schalotten-Basis (Beurre blanc) oder mit Eigelb emulgierte und gebundene Soßen wie die Hollandaise und das Sabayon. Als Spargelbegleiter weniger interessant sind die pürierten Gemüse-Coulis und die aus Fleischröststoffen gewonnenen Bratensoßen.

Perfekte Schmierstoffe für das weiße Gestängel

Die fünf an dieser Stelle rezeptierten Spargelschmierstoffe setzen sich zusammen aus der kalt servierten Kerbel-Mandel-Pesto und vier warmen Begleitern. Am Beispiel der mit Blutorangen kolorierten und parfümierten Maltaise zeigen wir nochmals die Herstellung einer echten mit Eigelb emulgierten Buttersoße - die Hollandaise. Diese sollte man grundsätzlich immer dann selbst machen, wenn sie als das Gericht maßgeblich bestimmende Komponente serviert wird.

Auch in der für Spargelbegleitung überraschend schmackhaften Variante mit gerösteten Haselnüssen ist die Hausmacher-Grundsoße Pflicht. Nur in Verwendungen, in denen die Hollandaise primär als Trägersubstanz für aromatisch übermächtige Begleiter fungiert, kann auf Tetrapak-Convenience-Ware zurückgegriffen werden - wie zum Beispiel bei der Mousse mit dem starken Aromageber Senf in unserem Rezept mit den kandierten Tomaten.

Ebenfalls mit Eigelben gebunden werden fruchtige oder alkoholbasierte Sabayons - vorsichtig in Wasserbadschüsseln aufgeschlagen. Am Ende kann man sie wie bei unserem Beispiel noch mit eiskalten Butterwürfeln aufglänzen. Die Kombination der tiefroten Paprika als luftig-schaumiger Sabayon über Spargelstangen mag auf den ersten Blick kulinarisch ein wenig frivol erscheinen, erklärt sich am Gaumen aber in Sekundenschnelle als spannende Verbindung der bitteren Spargelnoten mit dem natursüßen Grundaroma der Paprika.

Eine Béchamel als Beispiel für stärkegebundene Soßen schließlich kochen wir von Grund auf als Basis für einen der beliebtesten Gemüsebegleiter der Tunkenwelt: Die Sauce Mornay ist erste Wahl an der Seite von Blumenkohl, Lauch und Brokkoli, mundet aber auch zum Spargel. Wichtig bei allen Soßen auf Mehlschwitzebasis ist, stets die gleiche Gewichtsmenge an Stärke und Butter einzusetzen, sowie die Milch nach Möglichkeit vorher passend zu aromatisieren. In unserem Fall mit Lorbeer und Nelken, bei mediterraneren Verwendungen passen Salbei, Rosmarin und Thymian besser.

Und das Schönste an "Spargel mit fünf Soßen": Bei keinem dieser Ansätze muss man sich weitere Gedanken zur Sättigungsbeilage machen - in allen fünf Fällen passen vor dem Servieren kurz in Butter durchgeschwenkte Kartoffelhälften oder einfache Salzkartoffeln perfekt dazu.

insgesamt 20 Beiträge
autocrator 09.06.2018
1. kann man machen
och joh, kann man machen. sehr nettes Bild, typisch modern-kochbuch-show-mäßig ... bis allerdings die 5 Saucen mit Bröseln, Nusshack und Orangenzesten auf den 4 Stängeln Spargel akkurat appliziert sind – ist der Spargel [...]
och joh, kann man machen. sehr nettes Bild, typisch modern-kochbuch-show-mäßig ... bis allerdings die 5 Saucen mit Bröseln, Nusshack und Orangenzesten auf den 4 Stängeln Spargel akkurat appliziert sind – ist der Spargel kalt. Sei's drum. Persönlich bin ich bzgl. Spargel Purist: Ohne alles, für die dazu gereichten Jungen Kartöffelchen viel geklärte Butter und Salz, das war's, aber gut, das ist ja nur mein eigener simpler Geschmack. Grundsätzlich: Zu einem Gericht mehrere Saucen anrühren ist ne tolle Sache, das bringt Farbe und Geschmacksvariationen auf den Teller! (Nicht umsonst gibt es in großen Küchen auch einen eigenen Saucièr, der niggs anderes macht, als alle möglichen Saucen zusammenzurühren, so verschiedene Sößchen in Petto zu haben ist schon elementar!) Schönschön, nett präsentiert, ist mal ne Idee wert und v.a. "machbar" :-)
widower+2 09.06.2018
2. Ich schließe mich Autocrator an
Ich bin allerdings noch puristischer und lass auch noch die geklärte Butter weg. Mein Spargel sollte möglichst nicht mit anderen Komponenten in Berührung kommen.
Ich bin allerdings noch puristischer und lass auch noch die geklärte Butter weg. Mein Spargel sollte möglichst nicht mit anderen Komponenten in Berührung kommen.
dasfred 09.06.2018
3. Das schöne an diesem Rezept
Jeder kann sich aus den Zutaten aussuchen, was ihm mundet. Ich bin ja auch der Butter Spargel Fan, aber gelegentlich variire ich auch. Besonders, da der Spargel in dieser Saison sehr günstig ist und daher öfter als sonst auf den [...]
Jeder kann sich aus den Zutaten aussuchen, was ihm mundet. Ich bin ja auch der Butter Spargel Fan, aber gelegentlich variire ich auch. Besonders, da der Spargel in dieser Saison sehr günstig ist und daher öfter als sonst auf den Tisch kommt. Für die vorgestellten Saucen fallen mir noch einige andere Einsatzmöglichkeiten ein, daher werde ich demnächst mal verschiedene Möglichkeiten ausprobieren.
wolfi7777 09.06.2018
4. Grüner Spargel
Grüner Spargel ist jetzt auch bei uns in Ungarn erhältlich (zu einem ordentlichen Preis, nicht teurer als der weiße) und der schmeckt uns auch pur am besten - vielleicht mit ein bisschen Butter und Schinken.
Grüner Spargel ist jetzt auch bei uns in Ungarn erhältlich (zu einem ordentlichen Preis, nicht teurer als der weiße) und der schmeckt uns auch pur am besten - vielleicht mit ein bisschen Butter und Schinken.
Papazaca 09.06.2018
5. Wie langweilig: Auch ich schließe mich Autocrator,
widower+2 und dasfred an. Spargel, Kartoffeln, Butter und Schinken. Oder nur Spargel und Butter. Aber ich könnte mal auch andere Saucen probieren. Und stimmt: Schönes, interessantes Foto. Bei soviel Übereinstimmung und [...]
widower+2 und dasfred an. Spargel, Kartoffeln, Butter und Schinken. Oder nur Spargel und Butter. Aber ich könnte mal auch andere Saucen probieren. Und stimmt: Schönes, interessantes Foto. Bei soviel Übereinstimmung und Harmonie hier im Forum kann man ja fast verzweifeln. Kommt noch der Killer-Kommentar, der unseren Hobbykoch aus dem Gleichgewicht bringt. Oder wird es friedlich im Sommerloch?
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