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Rezept für Tomaten-Pannacotta

Es geliert!

Tausendmal besser als Ketchup: Dieses Rezept macht aus einer klaren Tomaten-Essenz spritzig sauren Pudding. Allerdings hat diese Aromakonstanz auch einen Preis. Die Pannacottas müssen rasch serviert werden.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 06.10.2018   08:53 Uhr

Das Hauptproblem bei Rezepten wie diesen ist es, die fragilen Aromen des Ausgangsproduktes nicht beim Erhitzen zu zerschießen. Doch nur mit Kaltbinder-Pülverchen allein gelingt keine schnittfeste Konsistenz, die sich im Mund noch halbwegs gut anfühlt. Ganz besonders zickig gegenüber höheren Temperaturen sind Brände, deren alkoholische Anmutung in der Creme erhalten werden soll - hier hilft im Grunde nur noch der Sahnesiphon in Kombination mit ein paar Carragenen aus der Molekularküchenapotheke.

Die klare Tomatenessenz, aus der wir nun eine Pannacotta-artige Masse herstellen wollen, schmeckt auch bei Suppentemperatur noch authentisch und kraftvoll, wie wir bei der aktuellen Caprese-Dekonstruktion sehen konnten. Der Versuch in unserem Hobbyküchenlabor, aus dieser stark erhitzten Brühe einen schnittfesten Pudding herzustellen, endete aber in einer kulinarischen Enttäuschung - von der säurefrischen Aromatik der kalten Abtropfflüssigkeit fand sich im gelierten Endprodukt zu wenig Wiedererkennungswertes.

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Rezept für Tomaten-Pannacotta: Italo-Pudding

Aus diesem Grunde wird für solche Rezepte am besten immer nur ein Teil der Flüssigkeit - bestenfalls weniger als ein Drittel des Gesamtvolumens - auf 80 °C erhitzt, um die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine wirksam auflösen zu können. Diese Mischung wird in den Rest der Essenz gemixt, die in einer auf zerstoßenem Eis sitzenden Rührschüssel rasch Bindung annimmt. Am Ende muss man nur noch geschlagene Sahne unterheben, die Masse in Förmchen abfüllen und im Kühlschrank gelieren lassen.

Im Original gar nicht so schweinisch

Die Urversion des italienischen Dessertklassikers zieht ganz ohne Gelatine-Hilfe an, denn hier wird, wie der Name schon sagt, die Masse dicklich einreduziert (panna cotta = gekochte Sahne). In einigen Regionen Italiens binden die Köche die Sahne auch mit eingemixtem Eiklar ab, indem sie die Töpfchen eine Stunde bei 100 °C im Backofen stocken lassen. Aber die meisten Zubereitungen mit diesem Namen werden heute mit irgendeinem Geliermittel hergestellt. Wer Probleme mit dem schweinischen Ursprung herkömmlicher Gelatineblätter oder -Granulat hat, kann auf Agar-Agar oder Pektin-basierte vegane Bindemittel ausweichen.

Im Falle unserer Tomaten-Pannacotta kommt die gute, alte Blattgelatine zum Einsatz. Die im Rezept beschriebene Vorgehensweise sorgt für einen herrlich klaren Tomatenessenz-Geschmack im fertigen Pudding, der sich sogar die frechen Säureschwänzchen der jeweilig benutzten Tomatensorten bewahrt hat. Allerdings zahlt man für diese Aromakonstanz auch einen Preis: Die Pannacottas müssen rasch gestürzt und serviert werden.

Auf keinen Fall darf man diese die Mini-Puddings allzu lange vor dem Servieren aus der Kühlung nehmen - schon bei Raumtemperatur lässt dann die Bindekraft der Gelatine nach. Und keine Stunde später bleibt nur noch eine trübe Pfütze auf dem Teller.

insgesamt 5 Beiträge
dasfred 04.09.2011
1. Es gibt schon kalt lösliches Gelatine Pulver
Damit wird es bedeutend einfacher. Einrühren, etwas anziehen lassen, schaumig schlagen, nochmal kurz kalt stellen und die Sahne unterheben. Wer mit Blatt Gelatine arbeiten möchte, es reicht sehr wenig Flüssigkeit, wenn man die [...]
Damit wird es bedeutend einfacher. Einrühren, etwas anziehen lassen, schaumig schlagen, nochmal kurz kalt stellen und die Sahne unterheben. Wer mit Blatt Gelatine arbeiten möchte, es reicht sehr wenig Flüssigkeit, wenn man die eingeweichte Gelatine in der Mikrowelle erwärmt bis sie flüssig ist, dann nach und nach die Tomatenessenz einrührt und dann alles zur restlichen Essenz kippt. Dann weiter, wie von Herrn Wagner vorgeschlagen. Ansonsten gefällt mir das Rezept sehr gut.
FrieFie 06.10.2018
2. Das ist eine Crème, keine Panna Cotta.
Warum die total falsche Bezeichnung? In Panna Cotta ist weder geschlagene Sahne noch Gelatine, dass die Speise nicht eingekocht wurde ist Wagner immerhin aufgefallen, obendrein ist nichts italienisches daran abgesehen vom Salat. [...]
Warum die total falsche Bezeichnung? In Panna Cotta ist weder geschlagene Sahne noch Gelatine, dass die Speise nicht eingekocht wurde ist Wagner immerhin aufgefallen, obendrein ist nichts italienisches daran abgesehen vom Salat. Besser schmecken wird das Gericht durch den falschen Namen nicht und die Gäste werden auch durch eine weiße Tomatencrème angemessen beeindruckt sein. Nun soll man aber auch mal loben, wenn´s was zu loben gibt: Die Tomaten-Serie ist ganz schön, weil mal neue Anregungen kommen. Aber dann.... muss man Cocktailtomaten wirklich immer schwarz verbrennen? Die letzten male, die Wagner sie als Beilage verwendet hat, mussten sie immer dieses Schicksal erleiden. Dabei kauft oder erntet man doch vollreife Cocktailtomaten, weil die von Natur so schön süß sind - da braucht es doch nicht noch Zucker, der unter dem Grill verbrennt, bis die Haut aufplatzt. Und wenn mit Zucker, dann würde ich die Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach oben grillen, der Zucker caramelisiert dann trotzdem und man muss nicht warten, bis sie aufplatzen (und schwarz sind). Aber es gibt noch einen Fortschritt zu verzeichnen: Die Pinienkerne sind diesmal nicht verbrannt! ;)
palef 06.10.2018
3. hallo friefie...
...die Sahne ist immer Schlagsahne, wird aber bei Pannacotta nicht geschlagen. Wie Sie das ohne Gelatine (oder Agaragar) festbekommen wollen, müssten Sie mir aber noch verraten. Machen Sie das mit Mehl?
...die Sahne ist immer Schlagsahne, wird aber bei Pannacotta nicht geschlagen. Wie Sie das ohne Gelatine (oder Agaragar) festbekommen wollen, müssten Sie mir aber noch verraten. Machen Sie das mit Mehl?
FrieFie 07.10.2018
4.
Schlagsahne ist in Panna Cotta, das ist richtig, aber wie ich schrieb wird sie eben nicht geschlagen. ;) Ursprünglich wurde Panna Cotta durch Reduktion dick und süß, und mit Fischleim (!) gebunden. Zugegebenermaßen nehmen [...]
Schlagsahne ist in Panna Cotta, das ist richtig, aber wie ich schrieb wird sie eben nicht geschlagen. ;) Ursprünglich wurde Panna Cotta durch Reduktion dick und süß, und mit Fischleim (!) gebunden. Zugegebenermaßen nehmen auch Köche in Italien inzwischen Gelatine, aber die Creme von Wagner ist trotzdem keine Panna Cotta, denn sie soll ja nun gerade nicht erhitzt, schon gar nicht gekocht werden.
autocrator 07.10.2018
5. kalorienbombe
über geschmack kann man bekanntlich streiten – ich persönlich bin kein fan von gemischten salaten, aber sei's drum. Was aber seit Paul Bocuses zeiten selig anscheinend immer noch ein thema ist: herrjeh, es muss bei einem [...]
über geschmack kann man bekanntlich streiten – ich persönlich bin kein fan von gemischten salaten, aber sei's drum. Was aber seit Paul Bocuses zeiten selig anscheinend immer noch ein thema ist: herrjeh, es muss bei einem salat, einer vor- oder zwischenspeise wie hier vorgestellt, doch heutzutage nun wirklich nicht mehr so getan werden, als stünde ein hungerwinter bevor oder gälte es eine längere fastenperiode auszugleichen! sahne, öl, fettige pinienkerne, schwerst kalorienhaltiger alkohol, zucker ... ja jesum, wenn ein ach so gesunder salat derart zur kalorienbombe umfunktioniert wird, dann wundert's einen nicht mehr, dass man bei einem gang durch die stadt meint, nur noch übergewichtigen rhinozerossen oder fettgefüllten prallballons zu begegnen! Klar, mit fett, zucker, salz und alkohol kriege ich alles dazu, zu schmecken, das ist keine (koch-)kunst.

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