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Stil

Rezept für Tomaten-Consommé

Wir machen das klar

Im zweiten Teil unserer Tomatentrilogie verfeinern wir eine Brühe - nur mit etwas Fond, Sherry und Cayennepfeffer. Das Ergebnis: eine klare Tomatensuppe mit Mozzarella-Basilikum-Klößchen.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 29.09.2018   10:47 Uhr

Schon spannend, was sich mit den drei Haupt-Zutaten Tomate/Mozzarella/Basilikum so alles anstellen lässt. Wir hatten Caprese als gefüllter Käseball auf Tomatenschaum und Chili-Mango-Salat, als Billiardkugeln unter durchsichtiger Tomatenhaut oder als Wickelschnecke im Basilikumschaum.

Ein ähnlicher Ansatz wie die heutige Idee, aber mit gelben Tomatensorten gekocht, war die kochend heiß als durchsichtige Tomatensuppe servierte Version mit Mozzarella-Kügelchen, aufgespritzt mit Basilikum-Essenz. Ähnlich wild auch die vertikale Molekular-Dekonstruktion, als Gelee-Creme-Türmchen oder diemit Büffelkäsecreme gefüllte Tomaten-Kirchenkuppel.

Es gab Schicht-Wackelpudding im Glas, dieSuppenkaltschale mit Basilikumparfait und Mozza-Talern und das Dessert, bei dem allerdings Erdbeeren die rote Rolle der Tomaten übernahmen.

Weitaus schneller lässt sich dagegen dieses Caprese zaubern. Wichtigster Protagonist hierbei ist die idealerweise auf Vorrat produzierte (und eingefrorene) klare Tomatenessenz aus der vergangenen Woche. Mit ihr verfeinern wir nun die Ursuppe - nur mit etwas Fond, Sherry und Cayennepfeffer aufgeporscht - zu einer eleganten Consommé.

Fotostrecke

Fotostrecke: Tomatensuppe mit Mozzarella-Basilikum-Klößchen

Die beiden anderen Hauptdarsteller - Filata-Käse und die Kräuter - werden zu einer klassischen Suppeneinlage verarbeitet und als schnittfeste Klößchen serviert. Zur Bindung kommt hier neben einem Ei Mehl zum Einsatz. Das führt zu einer Klößchen-Konsistenz, die an Tiroler Kaspressknödel erinnert. Wem das zu viel Quietschen beim Kauen erzeugt, kann die Hälfte des Mehls mit feinem Grieß ersetzen - stilgerecht wäre der Hartweizengrieß Semola di Grano Duro Rimacinata.

Entscheidend bei diesem an sich recht einfachen Rezept (z.B. kann man die Klöße auch vorkochen und problemlos bis zum Servieren warmhalten) ist der Umgang mit der Tomatentropf-Flüssigkeit. Längerfristiges Erhitzen oder köcheln lassen ist bei der Essenz kein Weg, eine tiefere Aromatik aus den Tomaten zu kitzeln. Während sie im Laufe des langsamen Garprozesses herrliche Mengen der geschmacksprägenden Glutaminsäuren freisetzen, schmiert die Essenz durch Hitzezufuhr ratzfatz ab.

Die Brühe also erst ganz kurz erhitzen, wenn der Rest der Suppe bereits servierfertig in den Tellern wartet. Kochkunst ist also auch hier wie so oft vor allem eine Frage des richtigen Timings.

insgesamt 6 Beiträge
dasfred 29.09.2018
1. Also die Klößchen werde ich heute noch testen
Die Zutaten habe ich zufällig gerade im Haus. Die Tomatenessenz kenne ich schon lange, werde aber in Ermangelung großer Mengen Tomaten heute auf Dosentomaten mit Fond und Sherry zurückgreifen. Das wird den Genuss nicht deutlich [...]
Die Zutaten habe ich zufällig gerade im Haus. Die Tomatenessenz kenne ich schon lange, werde aber in Ermangelung großer Mengen Tomaten heute auf Dosentomaten mit Fond und Sherry zurückgreifen. Das wird den Genuss nicht deutlich schmälern. Herr Wagner hat mal wieder eine Anregung ohne allzuviel Gedöns und exotischer Zutaten präsentiert. Das allein ist schon ein großes Lob wert.
Newspeak 29.09.2018
2. ...
Ohne allzuviel Gedöns? Und was ist mit solchen Sätzen: "stilgerecht wäre der Hartweizengrieß Semola di Grano Duro Rimacinata." Für mich disqualifiziert sich Wagner damit regelmässig als guter Koch. Ein guter Koch [...]
Ohne allzuviel Gedöns? Und was ist mit solchen Sätzen: "stilgerecht wäre der Hartweizengrieß Semola di Grano Duro Rimacinata." Für mich disqualifiziert sich Wagner damit regelmässig als guter Koch. Ein guter Koch kann mit einfachen Zutaten Grosses zaubern. Teure Spezialzutaten miteinander zu vermischen ist keine Kochkunst.
Newspeak 29.09.2018
3. ...
Ohne allzuviel Gedöns? Und was ist mit solchen Sätzen: "stilgerecht wäre der Hartweizengrieß Semola di Grano Duro Rimacinata." Für mich disqualifiziert sich Wagner damit regelmässig als guter Koch. Ein guter Koch [...]
Ohne allzuviel Gedöns? Und was ist mit solchen Sätzen: "stilgerecht wäre der Hartweizengrieß Semola di Grano Duro Rimacinata." Für mich disqualifiziert sich Wagner damit regelmässig als guter Koch. Ein guter Koch kann mit einfachen Zutaten Grosses zaubern. Teure Spezialzutaten miteinander zu vermischen ist keine Kochkunst.
dasfred 29.09.2018
4. Zu Nr.2 Newspeak
Der Trick besteht darin, bei Herrn Wagner nur bis zum Wort Hartweizengrieß zu lesen und den Rest zu übergehen. Das erleichtert den Umgang mit seinen Rezepten enorm.
Der Trick besteht darin, bei Herrn Wagner nur bis zum Wort Hartweizengrieß zu lesen und den Rest zu übergehen. Das erleichtert den Umgang mit seinen Rezepten enorm.
palef 29.09.2018
5. ...mache ich fast nie...
...aber jetzt muß ich dem 'Kochzutatenangeber' Wagner ja mal beispringen... Das mit dem Semola ist selbst in der Deutschen Küche ein alter Hut, seit wir italienisch kochen, ähnlich wie das Mehl Tipo 00. Herr Wagner findet [...]
...aber jetzt muß ich dem 'Kochzutatenangeber' Wagner ja mal beispringen... Das mit dem Semola ist selbst in der Deutschen Küche ein alter Hut, seit wir italienisch kochen, ähnlich wie das Mehl Tipo 00. Herr Wagner findet halt die Verwendung von scheinbaren 'Fachbegriffen' so geil, gönnen wir ihm das doch. Er will doch nur spielen. Das Rezept ist gar nicht schlecht.
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