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Rezept für Wachsbohnensalat

Die Zarten ausm Garten

Ein Blick in Omas altes Kochbuch lohnt sich ja fast immer. Dort lässt sich zum Beispiel die wundervoll empfindliche Wachsbohne wiederentdecken.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 15.09.2018   14:21 Uhr

Manche Lebensmittel haben es doppelt und dreifach schwer. Die leuchtend bis milchig gelbe Buschbohne zum Beispiel ist erstens im Aroma nicht so dominant wie ihre weitaus bekanntere grüne Schwester. Dazu umgibt sie imagemäßig der Hauch des ewig Gestrigen - und ist obendrauf nur in einem kleinen Jahreszeitenfenster als Frischware erhältlich, das jetzt in Kürze wieder zufallen wird. Im Umkehrschluss kann das alles aber auch heißen: Hier gibt es ein spannendes Lebensmittel wiederzuentdecken.

Und tatsächlich bietet die kurze Saison der auch Wachs- oder Butterbohnen genannten Schoten (botanisch korrekt wäre "Hülsen") eine großartige Ergänzung für unsere Speisepläne. Vor allem in der Form eines Gemüsesalates, in dessen Zubereitung die im Vergleich sehr zarten Bohnen nur kurz in Salzwasser gekocht, danach aber im sauren pH-Bad des Salatessigs kalt zu Ende gegart werden. Wegen des hohen Phasin-Gehaltes sind auch die hellen Sorten im Rohzustand giftig. Gelbe Varianten gibt es von vielen Sorten wie Stangen- und sogar von den breiten, flachen Schnittbohnen. In den Handel gelangen diese aber fast nie, weswegen wir unseren Salat aus den klassischen länglichen Buschbohnen (Phaseolus vulgaris) zubereiten.

Und die sollten für dieses Gericht unbedingt frisch verarbeitet werden. Die Gelblinge lassen sich zwar durch Frosten oder Einkochen haltbar machen, verlieren aber bei beiden Methoden einen Großteil ihres markant-edlen, leicht ätherischen Frische-Aromas. Im Direktvergleich sind vor allem eingeweckte Schoten und erst recht Convenience-Salate aus dem Glas eine derbe Enttäuschung.

Fotostrecke

Fotostrecke: Die weniger bekannte gelbe Schwester

Bei der Zubereitung von TK-Ware, die aus eigener Ernte eingefroren wurde, sollten die Bohnen im gefrorenen Zustand kurz in viel sprudelnd kochendem Wasser blanchiert und anschließend in frischem gesalzenen Wasser zu Ende gekocht werden (Achtung: kürzere Garzeiten als bei Frischgemüse). In Mischgerichten wie bunten Gemüsen oder Eintöpfen sorgen die kleinen Gelben zwar für farbliche Abwechslung, können sich geschmacklich aber fast nie gegen die Konkurrenz im Topf durchsetzen. Auch deshalb ist der Salat die artgerechteste Form der Verarbeitung.

Die Hülsen haben eine leicht wollig-wachsige Oberfläche. Das verleiht ihnen nicht nur den Namen Wachsbohnen, es sorgt auch dafür, dass dieses Gemüse im Gegensatz zu den meisten grünen Sorten nach der Ernte ein echtes Mimöschen ist: An den Stellen, an denen die Bohnen aneinander reiben, bilden sich rasch Flecken und faulige Stellen. An heißen Sommertagen kann das schon binnen weniger Stunden nach dem Pflücken den halben Korb versauen. Und selbst im Gemüsefach des Kühlschrankes sollten sie nie länger als zwei Tage auf die Verarbeitung warten.

Wer seine Bohnen selber anbaut, freut sich allerdings über eine spezielle Nebenwirkung dieser einjährigen Kletterer: Pflanzen, die in der Saison nach den Bohnen auf den Beeten wachsen, profitieren davon, dass diese wie viele Schmetterlingsblütler über ihre Wurzeln Stickstoff an den Boden abgegeben haben. Der Anbau von gelben Bohnen (kulinarisch Top sind die Sorten Goldgabe, Becker Nr. 18 und die französische Major) spart hier also die eine oder andere Gründüngung.

Wenn man die Bohnen vor lauter Bohnenkraut nicht mehr schmeckt

Aromatisch passende Partner der gelben Bohne sind neben Zwiebeln, Schnittlauch, Zitronenthymian und Petersilie natürlich alle Arten des Bohnenkrautes. Allerdings muss man hier genau darauf achten, welche Sorte zum Einsatz kommt, sonst wird das Gemeckere vieler Sterneköche Wirklichkeit, dass die Speise am Ende nicht mehr nach Bohnen, sondern nur noch nach Bohnenkraut schmeckt.

Das liegt meist daran, dass beim Einkauf nur schwer zu erkennen ist, welche der mehreren Dutzend Sorten dieses Krauts gerade angeboten wird - ähnlich wie beim Estragon, wo französische Sorten bis zu acht Mal soviel Aroma abgeben können als heimische. Meist wird Otto Normalhobbykoch im Supermarkt das weit verbreitete Sommerbohnenkraut (Satureja hortensis) erwerben, das aromatisch vergleichsweise zurückhaltend ist.

In spezialisierten Gemüsehandel und bei den Lieferanten der gehobenen Gastronomie kommt dagegen häufig das wesentlich intensivere Winterbohnenkraut (Satureja montana) aus Südeuropa und dem Balkan zum Verkauf, das roh gekaut eine spürbare Schärfe am Gaumen erzeugt. Wichtig bei unserem Salat ist es deshalb, das Grünzeug vorher zu probieren und in jedem Fall einen Teil des Bohnenkrautes erst direkt vor dem Servieren aufzustreuen, weil es dadurch seine starken ätherischen Noten in Nase und Rachen entfalten kann.

insgesamt 6 Beiträge
dasfred 15.09.2018
1. Ein Klassiker, an dem es nichts zu mäkeln gibt
Toll Herr Wagner. Ganz ohne offenes Feuer und Qualm. Ich bin schon fast wieder in meiner Kindheit, bevor der Gemüsegarten dem Rasen gewichen ist. Aber diese gelben Bohnen sind auch wirklich gut für den Bohnensalat. Neu ist für [...]
Toll Herr Wagner. Ganz ohne offenes Feuer und Qualm. Ich bin schon fast wieder in meiner Kindheit, bevor der Gemüsegarten dem Rasen gewichen ist. Aber diese gelben Bohnen sind auch wirklich gut für den Bohnensalat. Neu ist für mich nur die Idee, die Zwiebel mitzukochen. Werde ich mal testen. Bohnenkraut sollte wirklich immer vorsichtig verwendet werden, sonst wird man schnell abgestoßen.
mamzel 15.09.2018
2.
Warum man die Bohnen erst blanchieren und sie anschließend zu Ende garen sollte, erschließt sich mir nicht.
Warum man die Bohnen erst blanchieren und sie anschließend zu Ende garen sollte, erschließt sich mir nicht.
autocrator 15.09.2018
3. verlassen
... da verließen sie ihn, unseren guten Wagner. Wachsbohnen – großartig, ich liebe sie. Großmutters rezept für wachbohnen – ebenfalls großartig, und ich liebe es gleichsam: man macht niggs verkehrt, das ergebis ist [...]
... da verließen sie ihn, unseren guten Wagner. Wachsbohnen – großartig, ich liebe sie. Großmutters rezept für wachbohnen – ebenfalls großartig, und ich liebe es gleichsam: man macht niggs verkehrt, das ergebis ist befriedigend. Niggs gegen die "klassiker" - deswegen sind sie ja auch "klassisch", niggs gegen Omas rezept ... aber eben: es ist Omas rezept. Es muss ja nicht gleich molekular aufgepuffte dekonstruierte wachsbohnen in sphärischem alginat-mantel sein, aber was machen eigentlich die chinesen oder die peruanischen indios aus wachsbohnen? Welche anderen geschichten hat uns die wachsbohne zu erzählen als nur die aus großmutters zeiten? (idee: geräuchert und dann püriert, das dann eingewickelt mit speck um ein schweinemedaillon ... ) – ich geb' ga zu: unser guter Wagner hat für die letzten beiden kolumnen viel kritik einsteckern müssen, da rudert er jetzt verständlicherweise zurück in die "sicheren gewässer" aus omas kochbuch ... doch mut, mon ami, mon chèr Wagner! Wir sind Ihnen nicht gram wegen zweier verpatzer kolumnen ... "künstlerpech" gehört zum künstlerdasein dazu ... weswegen dennoch nicht altbewährtes aufgebacken werden muß. Danke für das wohlbekannte (was ja seine berechtigung hat!) – wir hoffen dennnoch auf inspirierenderes. :-)
Augustusrex 15.09.2018
4. Schreiben Sie nicht
schreiben Sie nicht "Uns" und "Wir", wenn Sie "Mir" und "Ich" meinen.
Zitat von autocrator... da verließen sie ihn, unseren guten Wagner. Wachsbohnen – großartig, ich liebe sie. Großmutters rezept für wachbohnen – ebenfalls großartig, und ich liebe es gleichsam: man macht niggs verkehrt, das ergebis ist befriedigend. Niggs gegen die "klassiker" - deswegen sind sie ja auch "klassisch", niggs gegen Omas rezept ... aber eben: es ist Omas rezept. Es muss ja nicht gleich molekular aufgepuffte dekonstruierte wachsbohnen in sphärischem alginat-mantel sein, aber was machen eigentlich die chinesen oder die peruanischen indios aus wachsbohnen? Welche anderen geschichten hat uns die wachsbohne zu erzählen als nur die aus großmutters zeiten? (idee: geräuchert und dann püriert, das dann eingewickelt mit speck um ein schweinemedaillon ... ) – ich geb' ga zu: unser guter Wagner hat für die letzten beiden kolumnen viel kritik einsteckern müssen, da rudert er jetzt verständlicherweise zurück in die "sicheren gewässer" aus omas kochbuch ... doch mut, mon ami, mon chèr Wagner! Wir sind Ihnen nicht gram wegen zweier verpatzer kolumnen ... "künstlerpech" gehört zum künstlerdasein dazu ... weswegen dennoch nicht altbewährtes aufgebacken werden muß. Danke für das wohlbekannte (was ja seine berechtigung hat!) – wir hoffen dennnoch auf inspirierenderes. :-)
schreiben Sie nicht "Uns" und "Wir", wenn Sie "Mir" und "Ich" meinen.
FrieFie 16.09.2018
5.
Extra Wachsbohnen frisch vom Markt holen und das Bohnenkraut prüfen, ob es eher scharf ist oder nicht, und dann den zusammen gepanschten Industrieessig und irgend welche Zwiebeln nehmen, davon aber reichlich... stimmt, das hätte [...]
Extra Wachsbohnen frisch vom Markt holen und das Bohnenkraut prüfen, ob es eher scharf ist oder nicht, und dann den zusammen gepanschten Industrieessig und irgend welche Zwiebeln nehmen, davon aber reichlich... stimmt, das hätte meine eine Großmutter auch so gemacht. Die andere zum Glück nicht, da hat´s immer viel besser geschmeckt. Merke (mal wieder): Nicht jedes alte Rezept ist lecker. Ich würde die süßeren, milderen roten oder weißen Zwiebeln nehmen und den Essig mit Kräutern selbst ansetzen (oder einen guten gekauften nehmen, wenn´s gar so eilt). Es braucht für eine gute Küche nicht viel Schnickschnack, aber gute Ausgangsprodukte.

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