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Rezept für Feta-Zucchini-Röllchen

Zucchini in der Hauptrolle

Diese Feta-Zucchini-Rollen bringen Abwechslung in den sommerlichen BBQ-Speiseplan. Gebettet auf frischem Carpaccio sind sie genau richtig für Tropennächte.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 28.07.2018   09:05 Uhr

In Italien, wo in der Sommersaison das ganze Land gleichzeitig urlaubt, ist dieses Gewächs auf fast jeder Antipasti-Platte. Obwohl die botanischen Vorfahren der Zucchini, die Kürbisse, seit Jahrtausenden von Italienern als Nahrung erkannt werden, ist sie in der heutigen Form ein eher junges Gemüse. Und ein ur-italienisches.

Denn das erste Bild, auf dem ein Korb mit kleinen Zucchini samt ihrer essbaren Blüten zu sehen sind, malte Ende des 16. Jahrhunderts einer der Campi-Künstlerbrüder in Cremona. In diesem Fall Vincenzo Campi, damals wie heute geschätzt für fast schon fotorealistische Darstellungen von Obst und Gemüse. Kein Wunder, dass Zeitgenossen diesen länglichen Neuzüchtungen den Namen "Kleiner Kürbis" gaben - "Zucca".

Ähnlich wie bei typischen Sommerkürbissen - Patisson, Lady Godiva, Crooknet oder Acorn - schätzten Köche und Esser an der Zucchini die durch Züchtung stark verminderte Bitterkeit. Geschmacklich abgerundet wird das mit Fruchtfleisch und einer essbaren Schale. Das trifft auf alle angebauten Zucchini-Arten zu - von der meistgehandelten Genovese über die leuchtgelben Soleil und Gold Rush, die kugelrunden Tondo Chiaro di Nizza bis hin zur schneeweißen Französin Blanche non Coureuse. Am besten zum Befüllen mit einer Ricottamischung oder Ziegenfrischkäse und anschließendem Frittieren eignen sich die die Blüten der Sorte Costata Romanesco.

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Rezept für Feta-Zucchini-Röllchen: Richtig gewickelt

Verglichen mit vielen Gemüsesorten schmecken Zucchini weniger intensiv. Das liegt am hohen Wasseranteil, weswegen Zucchinischeiben vor der Zubereitung oft mit viel Salz dehydriert werden. Das empfiehlt sich auch bei der Verwendung als geraspelte Röstis und Gemüsekuchen, beim Braten in Öl, Frittieren in Tempurateig, beim Grillen, oder vor dem Einlegen als Antipasti. Beim Cremesuppenkochen wiederum ist der hohe Wasseranteil genauso ein Vorteil wie bei Ratatouille.

Zucchiniröllchen statt Schwenknacken

Dieses breite Spektrum der Kombinationsmöglichkeiten nutzen wir im sommerlich-mediterranen Rezept für "Zucchini-Carpaccio mit Feta-Röllchen und Quinoasalat". In der rezeptierten Menge ergibt es ein leichtes Hauptgericht für zwei Personen, oder eine Vorspeise für vier. Das Wort "Carpaccio" steht nicht für Fleischeinsatz, sondern für das Speisenprinzip, hauchdünn geschnittene Scheibchen von beliebigen Zutaten auf dem Teller auszubreiten und diese mit Öl oder einer leichten Vinaigrette zu nappieren.

Für das Rezept ist ein scharfer Gemüsehobel oder, noch besser, eine Aufschnittmaschine nötig - eine elektrische Brotschneidemaschine reicht völlig. Grund sind die dünnen Zucchinischeiben für die mit Feta gefüllten Röllchen, die ein versierter Hobbykoch allerdings eventuell noch mit einem Chefmesser freihändig zuschneiden könnte. Das Salz und die Säure in der Marinade sorgen dafür, dass nach vergleichsweise kurzer Marinierzeit die Bitterstoffe der Zucchini weitgehend verschwinden und stattdessen die herbal-süßlichen Aromastoffe nach vorne kommen, die an Apfelschalen, Melonen und Karotten erinnern.

Grasige Kräuteraromen mit einer raffinierten Bitternote

Genau deshalb passt sortenreines Olivenöl hervorragend dazu: Die Picual-Olive vereint, sofern man sie nicht zu lange am Baum lässt, grasige Kräuteraromen mit einer zarten, raffinierten Bitternote, was sie in der Mittelmeerküche zur Geheimwaffe bei allen Gemüsezubereitungen mit eher mild schmeckenden Zutaten macht. Wenn es kalt und ausschließlich mechanisch erzeugt wird, lässt sich ein wunderschönes Thymianaroma ausmachen - das wir mit ein paar Blättchen als Garnitur verstärken, die aber am besten erst direkt vor dem Servieren von den Zweigchen abgestreift werden sollten.

insgesamt 12 Beiträge
dasfred 28.07.2018
1. Schön sommerlich
Also das Zucchini Carpaccio und die Fetaröllchen kommen bei mir auf die Liste. Den Quinoa Salat muss ich nicht unbedingt haben. Liegt aber mehr an meiner Abneigung gegen ein krümeliges Mundgefühl. Ansonsten bin ich dankbar, [...]
Also das Zucchini Carpaccio und die Fetaröllchen kommen bei mir auf die Liste. Den Quinoa Salat muss ich nicht unbedingt haben. Liegt aber mehr an meiner Abneigung gegen ein krümeliges Mundgefühl. Ansonsten bin ich dankbar, für jede Anregung, Gemüse mal zu variieren. Man kann es ja immer noch mit anderen Beilagen kombinieren.
InesH 28.07.2018
2. Warum Quinoa?
Das Gericht selbst klingt lecker und stimmig. Doch wieso Quinoa? Weil es modern ist und wir uns selbst das Pseudogetreide rund um die Welt fliegen lassen müssen? Um hip zu sein? Ich werde es mit Bulgur versuchen und freue mich [...]
Das Gericht selbst klingt lecker und stimmig. Doch wieso Quinoa? Weil es modern ist und wir uns selbst das Pseudogetreide rund um die Welt fliegen lassen müssen? Um hip zu sein? Ich werde es mit Bulgur versuchen und freue mich schon drauf. MfG InesH
autocrator 28.07.2018
3. hauptrolle
ich fürchte, so wie rezeptiert, spielt bei diesem gericht die zucchini wohl eher nicht die hauptrolle, sondern geht gnadenlos gegen das übersalzene feta und kurkuma-geschwängerte essig-kräuter-quinoa unter. kleiner tip: [...]
ich fürchte, so wie rezeptiert, spielt bei diesem gericht die zucchini wohl eher nicht die hauptrolle, sondern geht gnadenlos gegen das übersalzene feta und kurkuma-geschwängerte essig-kräuter-quinoa unter. kleiner tip: statt der salatgurke in der quinoa-pampe wiederum zucchini (besser: zucchinischalen) benutzen. Diese zu brunoise schneiden und in einer pfanne mit minimal öl anrösten (gerne sesamöl, das gibt nen netten asiatischen touch) – davon auch unter die feta-füllung mischen. Zucchini hat ein wunderbares aroma, allerdings ist es ein bißchen schwach auf der brust und braucht viel unterstützung und wenig konkurrenz auf dem teller, um selbst als hauptrolle glänzen zu können. Schöne grundidee von Peter Wagner, eignet sich auch gut für die massenherstellung als catering bzw für ein buffe. Aber vorsicht mit dem salz und dem kurkuma und den vielen kräutern, das könnte leicht ein bissl too much sein und die Zucchini untergehen lassen.
palef 28.07.2018
4. ...wieso ich mir zunächst mal noch...
...eine (Quellenangabe???) Abhandlung über völlig unbekannte Kürbissorten reinziehen muß, erschließt sich mir nicht. Wieso beim Thema Zucchini mit einem Mal Quinoa auf den Zettel soll...keine Ahnung. Meine Oma hätte so ein [...]
...eine (Quellenangabe???) Abhandlung über völlig unbekannte Kürbissorten reinziehen muß, erschließt sich mir nicht. Wieso beim Thema Zucchini mit einem Mal Quinoa auf den Zettel soll...keine Ahnung. Meine Oma hätte so ein Gericht als 'Kuddelmuddel ' bezeichnet, ich nenne es 'modernistisch'. Das Schlimmste ist bei Herrn Wagners Rezepten, dass man sich eben teilweise den Wolf abfährt, um an die Zutaten zu kommen. Er hat ja wohl die Zeit, wir leider nicht. Lieber Herr Wagner, schauen Sie mal rein bei Benedetta Parodi. Einfaches, schnelles und sehr leckeres italienisches Essen. Kriegt auch nicht immer den Fotopreis, ganz wie bei Ihnen. Aber alle Zutaten kriegen Sie um die Ecke.
FrieFie 28.07.2018
5.
Die entscheidende Information fehlt: Je jünger die Zucchini, desto aromatischer. Ganz kleine kann man einlegen wie Cornichons... ein Gedicht! Was an Zucchini bitter sein und durch marinieren auszumerzen wäre, ist mir ein [...]
Die entscheidende Information fehlt: Je jünger die Zucchini, desto aromatischer. Ganz kleine kann man einlegen wie Cornichons... ein Gedicht! Was an Zucchini bitter sein und durch marinieren auszumerzen wäre, ist mir ein Rätsel. Vielleicht war da vor einigen Hundert Jahren mal was bitter, vielleicht sogar noch wie bei den Gurken bis in die 70er, aber wenn, dann wäre eine leichte Bitternote doch (wie bei vielen Salaten) eher positiv? Anscheinend misstraut Wagner aber allem Eigengeschmack von Gemüse, ein Wunder das es nicht wieder in Geflügelfond gegart und/oder mariniert werden muss. Kleine, sowieso aromatische Tomaten mussten die letzen male, die sie zum Einsatz kamen, immer vor dem Grillen noch gezuckert werden... als wären vollreife Cocktail-Tomaten nicht sowieso schon zuckersüß. Auch die Strünke von Broccoli sind Wagner zu bitter (dabei sind sie höchsten holzig, aber wenn man das holzige wegschneidet, sind sie zart und mild). So lesen sich die Gemüse-Rezepte, als würde ein ausgesprochener Gemüsemuffel, der als Kind höchstens Tomatensauce tolerierte, sich alle Mühe geben, dem Material was abzugewinnen. Quinoa muss bei mir auch nicht sein, seit ich davon las, wie der Boom den Bauern in Südamerika die Existenz entzog. Inzwischen gibt es auch einheimische Quinoa (von wegen "regional einkaufen), aber dazu fehlt jeder Hinweis... Die Röllchen sind allerdings mal wieder eine gute Anregung. ;)

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