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Hier kocht der Chef

Glückliches Huhn

Sein Restaurant "Jante" in Hannover versteht Tony Hohlfeld auch als Ort der Entschleunigung. Für S stellt der Sterne-Koch sein Lieblingsrezept der Saison vor: Bio-Huhn mit Spinat, Ei und Kapern

Dieter Sieg, Blue Studios/ Jante
Samstag, 10.03.2018   00:00 Uhr

Wir verwenden einfache saisonale Zutaten aus der Region und versuchen, sie auf außergewöhnliche Art zuzubereiten. Das Huhn zum Beispiel stammt bei uns von einem Biohof im benachbarten Celle. Das helle, leichte Geflügelfleisch passt gut in den Frühling, der Spinat verleiht dem Gericht eine erdige Note, unterstützt durch die würzige Säure der Kapern. Der Käse ist eigentlich als Gewürz anzusehen und sorgt für einen mediterranen Touch. Ich wünsche mir, dass die Gäste sich bei uns Zeit nehmen und angeregt werden, über Lebensmittel und Qualität nachzudenken. Auf Instagram und Facebook geben wir regelmäßig Einblicke in unsere Arbeit. So erreichen wir ein jüngeres Publikum und unterstützen den Trend, in gute Restaurants zu gehen.

Aus dem S-Magazin

Bio-Huhn mit Spinat, Ei und Kapern

(Für 4 Personen)

1 Bio-Huhn, 200 g Karotten, 200 g Zwiebeln, 200 g Sellerie, 200 g Champignons, 2 Stangen Porree, 1 Knoblauchknolle, Wacholder, Piment, 5 l Wasser (besser: Geflügelfond), 2 Bund Spinat, braune Butter, Apfelessig, 1 Eigelb, 250 ml Rapsöl, 2 EL Kapernwasser, 1 EL Kapern, 50 g geriebener Deichkäse, 15 g Speisestärke, 1 TL Holzkohlepulver, 1/2 Bund Liebstöckel, 100 ml mildes Olivenöl, 4 Eier

1. Die Brüste vom Huhn abtrennen. Karkasse und Keulen klein schneiden/hacken. Mit dem Gemüse, Wacholder und Piment in einen Topf geben. In Wasser oder Geflügelfond zum Kochen bringen. Langsam über mehrere Stunden köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.

2. Hühnerbrüste in der Pfanne auf der Hautseite anbraten und bei 80 Grad im Ofen 20 Minuten fertig garen.

3. Spinat waschen und portionieren. Die Stiele in kochendem Salzwasser kurz blanchieren (Spinat an den Blättern festhalten und die Stiele ins Wasser halten). Alles mit brauner Butter, Apfelessig, Salz und Pfeffer würzen.

4. Für die Kapernmayonnaise: Eigelb mit dem Kapernwasser pürieren. 250 ml Rapsöl unter ständigem Mixen in die Eigelb-Kaperncreme laufen lassen, bis eine feste Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Für die gebackenen Kapern: Kapern zweimal für je 15 Minuten wässern, sodass die Salzlake ausgewaschen wird. Trocken tupfen. Anschließend die Kapern in 140 Grad heißem Öl ausbacken, bis sie knusprig sind.

6. Für die Deichkäsechips: Käse, Speisestärke und Holzkohlepulver in 200 ml Wasser aufkochen, bis eine zähe Masse entsteht. Diese auf Backpapier gießen und dünn ausstreichen. Trocknen lassen. Chips vom Backpapier lösen und in einer Schale klein stoßen.

Jante

Tony Holhlfeld

7. Für das Liebstöckel-Öl: Liebstöckel klein schneiden. 100 ml Olivenöl auf 45 Grad erhitzen und über den Liebstöckel geben. Eine Stunde lang ziehen lassen. Mixen und durch ein feines Sieb abtropfen lassen.

8. Für das konfierte Eigelb: Das Rapsöl in kleine Backformen geben. Das Eigelb vorsichtig ins Öl gleiten lassen. Es sollte leicht bedeckt sein. Die Form straff mit Folie überspannen und in ein Wasserbad stellen. Bei 65 Grad im Backofen 50 Minuten lang garen. Abkühlen lassen. Das Ei aus dem Öl nehmen. Zum Anrichten temperieren und salzen.

9. Den reduzierten Hühnerfond mit dem Liebstöckel-Öl mischen und als Soße angießen.

insgesamt 10 Beiträge
Sissy.Voss 18.03.2018
1. Das kann nix werden...
Das kann nix werden: kein isländischer blauer Pfeffer, kein grünes Tiefseesalz! Statt dessen Maggikraut, Spinat und Landhuhn. Mit solchen Zutaten kann das ja nix werden ;- ) Nicht mal Wein-Werbung und "Küchenklang". [...]
Das kann nix werden: kein isländischer blauer Pfeffer, kein grünes Tiefseesalz! Statt dessen Maggikraut, Spinat und Landhuhn. Mit solchen Zutaten kann das ja nix werden ;- ) Nicht mal Wein-Werbung und "Küchenklang". Und dann noch nicht mal appetithemmend angerichtet. Wohin geht das bloß mit dem SPON? Aufwärts! Einzige Richtung, wenn man von Wagner kommt. Danke.
dasfred 18.03.2018
2. Warum einfach, wenn es auch umständlich geht
In einer geräumigen modernen Küche und mit viel Zeit und Lust ist es sicherlich ein Genuss. Mir gefällt allerdings die Idee mit dem Holzkohlepulver. So rein prophylaktisch, falls man bei den Hühnerbrüsten nicht die mindest [...]
In einer geräumigen modernen Küche und mit viel Zeit und Lust ist es sicherlich ein Genuss. Mir gefällt allerdings die Idee mit dem Holzkohlepulver. So rein prophylaktisch, falls man bei den Hühnerbrüsten nicht die mindest Kerntemperatur getroffen hat.
sokrates01980 18.03.2018
3. Auch nicht besser als Wagner
Typisch Wagner mit seinen abgehobenen Zutaten, für die man erst 200 Kilometer in die nächste Kreisstadt fahren muß! Holzkohlepulver im Rezept? Aber Hoppla, das ist ja gar kein Wagnerrezept. Wo bleibt da der wöchentliche der [...]
Typisch Wagner mit seinen abgehobenen Zutaten, für die man erst 200 Kilometer in die nächste Kreisstadt fahren muß! Holzkohlepulver im Rezept? Aber Hoppla, das ist ja gar kein Wagnerrezept. Wo bleibt da der wöchentliche der Aufschrei der Forumsnörgler? Und warum gibt es bei der Mannschaft des S-Mazagins, aus dem dieser Text anscheinend kommt, niemanden, der ein Rezept korrigieren kann? So interessant die Idee vom hochgeschätzten Kollegen Hohlfeld (tolle Küche, unbedingt mal hinfahren!) mit den Kapern, dem Eigelb und dem Käse-Kohle-Gebrösel auch ist – auf dem Foto sieht man statt dem im Text erwähnten Geflügelfond eine braune Sauce in dem Maggiöl, die völlig falsch rezeptiert ist. Hühnerteile (Karkassen, Keulen) in Wasser oder Fond kann man zu einer Brühe kochen, diese zu einem Fond einreduzieren – aber niemals zu einer braunen Geflügeljus, so wie sie auf dem Foto zu sehen ist und sicher auch von Hohlfeld im Betrieb so serviert wird. Sorry, aber den extremen Unterschied zwischen einer Kochfond und einem Schmorjus sollte jeder kennen, der mit Rezepten hantiert. Das läßt sich so zuhause jedenfalls nicht nachkochen, da fließt dann reduzierte Hühnersuppe statt Sauce über den Teller! Man kann vom Wagner und seinen Spinnereien, die er manchmal kocht (und ja, vielen Dank Kollege Wagner für die oft sehr guten Weinempfehlungen!) , halten was man will, aber grobe Rezeptfehler wie diesen findet man bei ihm fast nie!
anthal 18.03.2018
4. Armes Biohuhn
Man verkocht also das restliche Huhn in 5l Wasser (besser Geflügelfond) um ein paar Eßlöffel Sauce zu generieren?
Man verkocht also das restliche Huhn in 5l Wasser (besser Geflügelfond) um ein paar Eßlöffel Sauce zu generieren?
katjastorten 18.03.2018
5. Achtsam
Es ist so erfreulich, wenn der Gedanke an langsam zubereitetes Essen sich umsetzen darf. Wir Rasenden könnten bei einem so köstlichen Rezept einen Boxenstop in der eigenen Küche einlegen und 5 Stündchen verweilen!!!!
Es ist so erfreulich, wenn der Gedanke an langsam zubereitetes Essen sich umsetzen darf. Wir Rasenden könnten bei einem so köstlichen Rezept einen Boxenstop in der eigenen Küche einlegen und 5 Stündchen verweilen!!!!

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