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Sherry

30 Jahre Einsamkeit

Von der Oma zelebriert, von ihren Kindern verachtet, von den Enkeln wiederentdeckt: Sherry erlebt gerade eine kleine Renaissance. Zu Recht, er hat wenig Alkohol und schon für wenig Geld gibt es Spitzenqualität.

Getty Images

Sherrylager in Jerez de la Frontera, 1950

Von Gerald Franz
Samstag, 24.02.2018   15:33 Uhr

Bartender-Wettbewerbe, Sherry-Ambassadeure und Fortbildungen: Die Sherry-Kellereien lassen sich einiges einfallen, um der südspanischen Weinspezialität wieder auf die Sprünge zu helfen. Denn die Absatzmengen fallen weiter. Deutschland landet bei den Exportmärkten auf Platz drei. Wobei das meiste der verkauften Mengen aus dem Niedrigpreissegment stammt. "Die Herstellung ist richtig aufwendig", sagt die Kölner Sommelière Melanie Panitzke. Daher müsse man schon mindestens zehn Euro ausgeben, um ein handwerklich zubereitetes Produkt im Glas zu haben.

Aber bei sinkenden Mengen sei der Umsatz doch zuletzt gestiegen, berichtet Diana Maisenhölder vom Sherry Informationsbüro Deutschland. Das liege nicht an Preissteigerungen, sondern an einer neuen Nachfrage nach besseren Qualitäten. Die große Kellerei González Byass berichtet sogar von dreistelligen Zuwachsraten in diesem Segment. Dabei kommt das Interesse kurioserweise weniger von den Wein- als von den Spirituosenliebhabern. "Teurem Whisky oder Rum wird häufig in gebrauchten Sherryfässern der letzte Schliff gegeben", sagt Barmixer Thomas Weinberger. Und irgendwann hätten sich die ersten Edelspirituosen-Fans dann eben auch für den Sherry selbst interessiert.

Faszinierend-verwirrende Vielfalt

Aber was ist Sherry überhaupt? Die Bezeichnung leitet sich von der englischen Aussprache der andalusischen Stadt Jerez ab, nach der das gleichnamige geschützte Ursprungsgebiet benannt ist, das älteste ganz Spaniens. Zunächst wird meist aus der Palomino-Traube, die in der Region heimisch ist, ein Grundwein gekeltert. Diesen füllt der Kellermeister dann in ein Holzfass und fügt hochprozentigen Alkohol hinzu, das sogenannte Aufspriten. Das Solera-System, bei dem die Fässer übereinander liegen und immer eine gewisse Weinmenge in das nächstuntere Fass umgefüllt wird, gewährt eine gleichbleibende Qualität.

Es gibt eine Vielzahl an Sherry-Stilen: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado. Das Entscheidende ist immer die Art des Ausbaus, also wie der aufgespritete Wein weiter gelagert wurde. Dabei unterscheidet man grundsätzlich zwischen biologischem und oxidativem Ausbau. Biologisch heißt hier, dass sich auf der Oberfläche des Weins im nicht komplett befüllten Holzfass ein Hefeteppich bildet, die sogenannte Flor. Sie ernährt sich aus den Nährstoffen des Grundweins und verleiht ihm dabei im Gegenzug eine hefige Aromatik. Der Fino und der Manzanilla fallen in diese Kategorie, wobei der Manzanilla einen etwas frischeren, salzigeren Geschmack aufweist.

Die übrigen Stile gehören dagegen zum oxidativen Ausbau, bei dem der Grundwein stärker, etwa auf 18 Prozent aufgespritet wird. Bei diesem Alkoholgehalt bildet sich keine Flor mehr. Das Holzfass wird dennoch nicht vollständig befüllt. Das Resultat ist, dass der Sherry durch den Sauerstoffkontakt oxidiert. Außerdem löst er aufgrund seiner Stärke Aromen aus dem Holz heraus. Beides zeigt sich schon an der bräunlichen Färbung dieses Sherry-Typs.

Am Gaumen haben diese Weine mehr Körper, wirken älter und weisen Würzigkeit sowie Noten von Nüssen und getrockneten Früchten auf. Oloroso und Palo Cortado sind sich recht ähnlich, wobei bei letzterem auf besonders hochwertige Grundweine gesetzt wird. Der Amontillado bildet eine Mischform und wird lange biologisch und anschließend noch länger oxidativ ausgebaut. Sherry ist aufgrund seiner Machart immer komplett trocken. Die als Pale Cream, Medium oder Cream bezeichneten Spielarten werden nachträglich mit Traubenmostkonzentrat gesüßt.

Die jüngere Generation ist unvoreingenommen

Für den Einstieg empfiehlt Sommelière Melanie Panitzke die oxidierten Sorten - am besten leicht gekühlt. Diese verfügten über zugänglichere Aromen. Insbesondere der Palo Cortado bringe durch seine karamelligen Noten auch die Illusion von etwas Süße mit. Panitzke empfiehlt Sherry auch gerne als Essensbegleitung, etwa wiederum den Palo Cortado zu Fleischgerichten mit dunkler Sauce oder einen Oloroso zu einer Consommé. "Von sich aus bestellt das aber keiner."


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Geordert wird aktuell überwiegend in der Barszene, häufig als Bestandteil von Cocktails. Sherry und aufgespritetete Weine generell seien bei einfallsreichen Bartendern gerade sehr angesagt, sagt Thomas Weinberger. "Da läuft zum einen der Retro-Drink-Trend. Und zum anderen gibt es eine steigende Nachfrage nach Cocktails mit weniger Alkohol." Im Vergleich zu Spirituosen fällt der Sherry mit seinen 15 bis 18 Prozent da vergleichsweise schlank aus. Womöglich hilft auch seine relative Unbekanntheit. "Gerade dem jüngeren Publikum, das auf der Suche nach individuellen, einzigartigen Drinks ist, bietet man mit der ungewohnten Sherry-Aromatik das Besondere", glaubt Weinberger.

Der Hofheimer Barmeister Karsten Kuske sieht das ähnlich. "Grundsätzlich gehen die Klassiker wieder gut", sagt er. Aber das gewisse Etwas erwarteten die Bargänger dann doch. "Zum Beispiel kann man die Süße-Säure-Quellen oft sehr gut durch einen passenden Sherry austauschen und gewinnt außerdem eine interessante zusätzliche Geschmacksnote." Statt eines Mandelsirups könne man einen Oloroso einsetzen. Selbst jahrzehntealte Amontillados oder Palo Cortados werden zum Mixen verwendet - und sind trotzdem noch billiger als viele Gins. Ungleich aufwendiger hergestellt und 30 Jahre einsam in der Bodega gereift sind selbst diese Sherrys in der 375-Milliliter-Flasche oft für kaum mehr als 20 Euro zu haben.

Sicher machen sie in Cocktails eine gute Figur. Doch solo genossen entfalten sich ihre Aromen garantiert noch besser.


Wein ist immer verflochten mit Menschen und ihren Geschichten. Einige davon zu erzählen, hat sich der Autor zur Aufgabe gemacht. Nachzulesen auf seinem Blog Weinsprech.

insgesamt 14 Beiträge
doctorxxx 24.02.2018
1. Und was ist mit PX?
"Sherry ist aufgrund seiner Machart immer komplett trocken." Stimmt nicht. Der Autor unterschlägt komplett die süßen Sherrys aus den Traubensorten Moscatel und Pedro Ximenez (hierzu hätte man prima die [...]
"Sherry ist aufgrund seiner Machart immer komplett trocken." Stimmt nicht. Der Autor unterschlägt komplett die süßen Sherrys aus den Traubensorten Moscatel und Pedro Ximenez (hierzu hätte man prima die Peter-Siemens-Story erzählen können). Das ist ja grade der Witz: Sherry gibts von salzig-trocken bis pappsüß - von 4 bis 400 EUR.
dasfred 24.02.2018
2. Das weckt Erinnerungen
Noch vor Jahren hatte ich eigentlich immer einen trockenen Sherry und einen eher süßen Port im Haus. Sherry zu einer Hühnerbrühe mit einer Haube aus Schlagsahne mit Curry war ein Entree, mit dem ich immer wieder Gäste [...]
Noch vor Jahren hatte ich eigentlich immer einen trockenen Sherry und einen eher süßen Port im Haus. Sherry zu einer Hühnerbrühe mit einer Haube aus Schlagsahne mit Curry war ein Entree, mit dem ich immer wieder Gäste begeistern konnte. Auch mache Sauce, manches Dessert lässt sich wunderbar abrunden. Oloroso cream, Amontilado dry und ein Portwein kommen auf den Einkaufszettel.
gersois 24.02.2018
3. Wenig Alkohol?
Was heißt hier wenig Alkohol? Sherry hat mehr Prozente (ca. 20%) als normaler Wein, obwohl dieser mittlerweile kräftig zugelegt hat (14-15%). Verglichen mit Whisky oder Rum hat Sherry weniger Prozente, aber er ist eben kein [...]
Was heißt hier wenig Alkohol? Sherry hat mehr Prozente (ca. 20%) als normaler Wein, obwohl dieser mittlerweile kräftig zugelegt hat (14-15%). Verglichen mit Whisky oder Rum hat Sherry weniger Prozente, aber er ist eben kein Branntwein oder Schnaps!
ambulans 24.02.2018
4. der
autor schreibt hier erkennbar über etwas, von dem er leider keine ahnung hat: sherrys sind selbstverständlich nicht nur "trocken" - dafür gibts nämlich zwei verschiedene gründe: die rebsorte für den grundwein (z.b. [...]
autor schreibt hier erkennbar über etwas, von dem er leider keine ahnung hat: sherrys sind selbstverständlich nicht nur "trocken" - dafür gibts nämlich zwei verschiedene gründe: die rebsorte für den grundwein (z.b. PX - pedro ximenez; wurde oben schon genannt) und die art seines ausbaus (z.b. wird noch nicht durchgegorener, also restsüßer grundwein "aufgespritet" - und dadurch am vollständigen "durch"-gären quasi "gehindert"). ergebnis: durchgegorene sherry-stile sind "trocken", die anderen, durch zugabe von neutralem alkohol vorzeitig gestoppten typen eben "rest-süß" (in verschiedenen stufen). der gesamt-alkoholgrad liegt in der regel zwischen ca. 16 - 19 % vol., und das preisniveau (s.a. die derzeitige marktsituation) ist eher moderat. übrigens: beide grundrichtungen haben ihre vorzüge - eben alles zu seiner zeit und am richtigen ort! dr. ambulans (alle kassen)
Stäffelesrutscher 24.02.2018
5.
Zum Genuss gehört natürlich die ultimative Lektüre: http://gutenberg.spiegel.de/buch/das-fass-amontillado-7198/2
Zum Genuss gehört natürlich die ultimative Lektüre: http://gutenberg.spiegel.de/buch/das-fass-amontillado-7198/2

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