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Silvaner

Mehr als nur Spargelwein

Riesling ist in Deutschland König, daher wird Silvaner wohl immer zweite Wahl bleiben. Gut so! Denn obwohl die Spitzengastronomie ihn mittlerweile wertschätzt, gibt es gute Qualität für kleines Geld.

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Weißwein

Von Gerald Franz
Samstag, 12.05.2018   10:55 Uhr

Die Spargelsaison ist in vollem Gange. Rund zwei Milliarden Stangen werden laut Bundesministerium für Ernährung jährlich in Deutschland verzehrt. Findige Händler und Gastronomen nutzen das und bieten zum Gemüse einen sogenannten Spargelwein an. In aller Regel verbirgt sich dahinter die Rebsorte Silvaner. Die Wortneuschöpfung suggeriert, dass dieser Weiße allenfalls als Begleiter des Frühlingsgemüses eine Daseinsberechtigung hat. Ein großer Irrtum.

Bis in die Siebzigerjahre war laut Deutschem Weininstitut der Silvaner die meistangebaute Rebsorte in Deutschland. Mittlerweile ist er auf Platz fünf der weißen Trauben abgerutscht. Zu Unrecht, findet Joel Payne, Herausgeber des Deutschland-Weinführers "Vinum". "Der Silvaner ist viel besser als sein Ruf", sagt er. Viele Deutsche würden die Rebsorte allerdings nur noch als Spargelbegleiter kennen lernen - und dabei für das weiße Gemüse deutlich mehr Geld ausgeben als für den Wein. Silvaner für rund vier Euro seien aber meist kein Trinkvergnügen. Doch bereits für ein paar Euro mehr gebe es ein exzellentes Preis-Genuss-Verhältnis.

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Verantwortlich ist in Paynes Augen ein Qualitätsschub seit der Jahrtausendwende. "Die Trauben werden durch die Veränderung des Klimas reifer, die Weingärten sind heute viel besser gepflegt und die jungen Winzer top ausgebildet und experimentierfreudig." Der Weintester beschäftigt sich gegenwärtig mit dem Reifepotential des Weins. Sein vorläufiges Ergebnis lautet, dass die guten Qualitäten durch mehrjährige Lagerung deutlich gewinnen. Das kann sich auch finanziell lohnen. Denn verglichen mit den mittlerweile recht hohen Preisen für Spitzenrieslinge kostet Topware hier oft nur die Hälfte.

Der perfekte Wein zur modernen Küche

Der Münchener Sommelier Frank Glüer ist vom Silvaner als Speisenbegleiter begeistert, nicht nur zum Spargel. Gerade in der Spitzengastronomie werde heute mit viel Gemüse und wenig Butter gekocht. "Alles kommt mittlerweile leichter daher und natürlich gibt es die vegetarischen Trends sowie die nordische Küche: Das alles spielt dem Silvaner in die Hände", so Glüer. Mit seinen häufig floral-erdigen sowie subtil kräutrigen Aromen trage er die Gerichte einer modernen Küche perfekt, ohne zu dominant zu wirken.

Weil aber kaum jemand den Wein zum Essen nachfragt, bietet Glüer ihn häufig von sich aus in der Weinbegleitung an. Mit Erfolg. "Die Gäste sind begeistert." Natürlich passe die Rebsorte, wenn sie nicht zu konzentriert ausfalle, auch sehr gut zu Spargel. "Die floralen Aromen harmonieren hervorragend und die eher milde Traube beißt sich nicht mit der Säure des Spargels." Aber auch ein Müller-Thurgau würde sehr gut passen.

Auf jeden Fall in Franken anfangen

Die Autorin Romana Echensperger - die nach der längsten Wein-Fachausbildung der Welt den Titel "Master of Wine" führen darf - hat dem Silvaner in ihrem jüngsten Buch ein ganzes Kapitel gewidmet. Überschrift: "Nenn mich nicht Spargelwein!" Für Echensperger ist der Silvaner "der ultimative Cool-climate-Wein: viel Kraft und Struktur, aber kein Gewicht". Gerade wer die häufig etwas exzentrischen Aromen und die ausgeprägte Säure des Rieslings nicht so schätze, sei beim Silvaner sehr gut aufgehoben. Außerdem spiegele er das Terroir perfekt wider.

Wer sich für die Rebsorte interessiert, sollte auf jeden Fall in Franken anfangen. Laut Deutschem Weininstitut begann der Silvaner-Anbau auf deutschem Boden 1659 in Castell bei Würzburg. Und auch heute steht die Traube dort auf Platz zwei im Rebsortenspiegel. Die Weine von der Steillage Würzburger Stein bekommen auf dem Muschelkalkboden oft einen cremigen Schmelz sowie rauchige Noten. "Zur Zeit der Dampflokomotiven dachte man, das liege an der nahegelegenen Bahntrasse. Es ist aber der Boden", sagt Echensperger.

In der ebenfalls renommierten Lage Escherndorfer Lump in der Mainschleife bei Volkach kriegt der Silvaner dagegen eine sehr klare Aromatik. Im Julius-Echter-Berg bei Iphofen stehen die Reben auf Gips-Keuper-Böden, die tagsüber sehr heiß werden. Das macht die Weine kräftiger im Alkohol, aber auch gut ausbalanciert.

Wer nach den fränkischen Silvanern auf den Geschmack gekommen ist, dem empfiehlt Echensperger als nächstes Erzeugnisse aus Rheinhessen. Spannend findet sie etwa die Gewächse vom Roten Hang in Nierstein. "Das schmeckt extrem würzig, fast chiliartig." Wer danach immer noch nicht genug habe, könne beispielsweise nach Baden gehen. Auch am Kaiserstuhl gibt es Silvaner, die schmecken. Nicht nur zu Spargel.


Wein ist immer verflochten mit Menschen und ihren Geschichten. Einige davon zu erzählen, hat sich der Autor zur Aufgabe gemacht. Nachzulesen auf seinem Blog "Weinsprech".

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