Schrift:
Ansicht Home:
Stil

Interview mit Sternekoch Benedikt Faust

"Wenn Sie jemanden beeindrucken wollen, gehen Sie nicht in ein Sternerestaurant"

Der Spitzenkoch Benedikt Faust braucht nicht mal Pfeffer oder Olivenöl, um die Gäste seines Sternerestaurants zu beeindrucken. Für ein tolles Date würde er die Leute trotzdem woanders hinschicken.

Alfred Stolz
Freitag, 08.02.2019   12:35 Uhr

Benedikt Faust (40) trinkt seinen Kaffee schwarz und ist auch sonst Purist: In seinen komplett fränkischen Menüs verzichtet der Spitzenkoch sogar auf Pfeffer und Olivenöl - nur Regionales kommt auf den Tisch. manager-magazin.de traf den Sternekoch des Würzburger Feinschmeckerrestaurants "Kuno 1408" im Park Hotel Ahrensburg, wo er als Gastkoch beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival unter anderem gebeizte rote Bete zum Dessert servierte.

manager-magazin.de: Denken wir zu viel oder zu wenig über Essen nach?

Benedikt Faust: Wir denken vor allem falsch darüber nach. Unsere Zeit ist durch Industrie und Massenkonsum geprägt. Wir haben den Ursprung guten Essens vergessen. Es gibt ein wichtiges Zitat: "Mein Körper ist mein Tempel." Jeder hat seinen eigenen Körper und seinen eigenen Geist. Wenn beide im Einklang sind, ist es wurscht, wie man dahingekommen ist.

manager-magazin.de: Ist es dann egal, wie man sich ernährt?

Faust: Nein. Was man tut, hat Konsequenzen. Wenn wir unserem Körper Ungesundes antun, wird das bestraft. Es ist ja so: Pharma- und Lebensmittelindustrie arbeiten Hand in Hand. Bei manchen Produkten im Supermarkt könnte man, überspitzt gesagt, das passende Schmerzmittel gleich nebendran stellen. Genuss sollte Genuss bleiben, aber im Alltag sollte man auf eine gesunde Basis zurückkehren. Man muss nicht jeden Tag Champagner trinken. Ich versuche, mich durchgängig gesund zu ernähren. Ohne Kohlenhydrate, ohne Zucker, ohne Fett, zu trinken gibt es gern grünen Tee. Ich habe in den letzten fünf Jahren 30 Kilo abgenommen. Das geht nur auf gesunde Art und Weise. Man spürt mehr Energie und Vitalität und ist leistungsfähiger.

manager-magazin.de: Sie sind ein Asket, der an der Genussfront arbeitet?

Faust: Genuss ist etwas anderes als Ernährung. Durchgängig auf alles verzichten macht auch keinen Spaß.

manager-magazin.de: Die Fachzeitschrift "The Lancet" veröffentlichte jüngst eine Studie zum Thema Ernährung. Fazit: Wir müssen den Konsum von Lebensmitteln wie Fleisch und Zucker halbieren, den von Obst und Gemüse verdoppeln.

Faust: Ein gesundes Restaurant, das auf alle diese Dinge Rücksicht nähme, ausschließlich fettarme und zuckerfreie Gerichte anbieten würde - das würde vielleicht in einer Großstadt funktionieren, vielleicht als Hype. Aber Hypes sind immer kurzlebig. Trends sind nach fünf Jahren vorüber. Wer mit seinem Pop-up-Restaurant auf einen Zug aufspringt, sollte sich jetzt schon überlegen, was er denn in fünf Jahren machen will. Fast jedes Thema ist dann ausgelutscht.

Fotostrecke

Benedikt Faust: So kocht der fränkische Sternekoch

manager-magazin.de: Gilt das auch für Gourmetrestaurants?

Faust: Spätestens alle fünf Jahre sollte man schon ein neues Gewand anziehen, damit es frisch wirkt. Derzeit ist Nose to Tail ein großes Thema, also die Verwertung des gesamten Tieres, und Nachhaltigkeit. Für uns auch. Aber wir müssen natürlich auch unseren Gästen gerecht werden. Fünf Jahre lang hatten wir nur ein Menü: Pures Franken. Alle Zutaten rein aus der Region, kein Pfeffer, kein Olivenöl. Damit macht man zwar Gäste glücklich und weckt viel Interesse, aber eine gewisse Klientel spricht man überhaupt nicht an. Man sollte in der heutigen Zeit nicht so hochnäsig sein, dass man sich vor diesen Menschen verschließt. Ich muss ja auch wirtschaftlich denken. Also gibt es neben "Pures Franken" bei uns auch "Franken weltoffen", bei dem wir die fränkische Küche mit internationalen Spitzenprodukten ergänzen.

manager-magazin.de: Sind es nicht kulinarisch erschwerte Bedingungen, wenn man noch nicht mal Pfeffer verwendet?

Faust: Nö.

manager-magazin.de: Was nehmen Sie denn stattdessen?

Faust: Schärfe bekommt man wunderbar auch mit Meerrettich hin. Mit Senf. Statt Minze kann man Zitronenmelisse nehmen. Wir arbeiten viel mit Hölzern, Tannenzweigen, Heu, vielen alte Techniken - wir garen in Tontöpfen, wir lagern Säfte in Holzfässern. Wir beizen Gemüse. Lebensmittelechte Holzspäne rösten wir an, dann kommt Heu dazu, das löschen wir mit einem Korn aus der Region und mit Brühe ab. Diesen Fond kochen wir leicht aus, lassen ihn erkalten und legen zum Beispiel Zander vor dem Garen darin ein.

manager-magazin.de: Das lernt man nicht in der klassischen Kochausbildung.

Faust: Nein. Aber ich probiere gern Neues aus. Uns ist mal ein Pilz in die Fritteuse gefallen und den ganzen Tag darin herumgeschwommen. Abends haben wir ihn herausgeholt, da war das so eine halb knusprige, halb gummibärchenartige Textur mit Pilzgeschmack. Damit haben wir dann experimentiert: Pilze bei 120 Grad zwei, drei Stunden ausgemergelt, bis alle Feuchtigkeit draußen ist - danach dann wieder in einem separat hergestellten Fonds eingelegt, dass er wieder Geschmack zieht. Diese runzlige, gummiartige Facette, die aber brutal nach Pilz schmeckt. Mein Ziel ist aber, dass die Menschen immer noch erkennen, was sie bei uns essen. Wir dekonstruieren nicht, wir rekonstruieren. Wir zerlegen und setzen es neu zusammen. Aber Lammrücken muss Lammrücken sein und Keule Keule.

manager-magazin.de: Was ist das Besondere an Franken, kulinarisch gesehen?

Faust: Gar nichts (lacht). Ich bin halt Franke, also koche ich fränkisch. Aber es gibt schon einige Spezialitäten: Bratwurst ist ein großes Thema, Senf, Meerrettich, Kartoffeln. Kümmel. Karpfen. Den haben wir aktuell auf der Karte. Der ist ja schleimig und muffig. Ein Billigfisch, der in Gourmetrestaurants eher selten auf den Tisch kommt. Aber wir provozieren ja gern ein bisschen. Also haben wir den Karpfen in Heu, Holz und Moos eingelegt. Wir wollten bewusst diesen modrigen Geschmack, den wir durch Blauschimmelkäse betonen. Wir haben als Gegenkomponenten Birnensenf, der süß und scharf ist, und andere süße Komponenten als Beilage. Den Karpfen haben wir paniert, frittiert, und, auch der Nachhaltigkeit wegen, mit Haut serviert. Die ist sehr fettig und schleimig, das ist eine ungewohnte Konsistenz.

manager-magazin.de: Das klingt jetzt ehrlich gesagt bestenfalls mittellecker.

Faust: Schmeckt aber toll. Ein bisschen wie Kesselfleisch. Topfrisch und gut. Passt perfekt. Aber ein Gast fand, der Fisch sei alt. Wir haben ihm dann den rohen, eingelegten Fisch gezeigt - da riecht man sofort, dass der Fisch frisch ist. Das kannte der halt noch nicht so. Es war neu für ihn. Und im Grunde ist das ja, was wir wollen: Neue Wege gehen und die Gäste dabei mitnehmen. Aber wir lassen ihnen dabei auch Freiräume. Wir haben ein Dessert mit gebeiztem Rotkohl, das ist da aber nicht eingearbeitet, sondern liegt am Rand - so kann der Gast probieren, muss es aber nicht essen. Unsere Erfahrung: Bei 20 Prozent kam das mega an, bei den anderen ist es eher ein Konflikt.

manager-magazin.de: Analysiert man als Koch die Teller, die zurückkommen?

Faust: Wir kommunizieren eng mit dem Service. Wir fragen auch aktiv nach, wenn wir eine neue Karte haben, und oft bringen wir dann aus der Küche das Essen selbst heraus. Da tut man sich dann leichter zu fragen. Der Service ist zurückhaltender, aber als Koch kann ich auch mal einen raushauen. Mir wird das nicht so übelgenommen.

Mehr Sterneköche

manager-magazin.de: Warum gibt es so oft Dreiklänge in Ihren Menüs - Lamm mit Navette, Quitte, Petersilie, Kalbsbries mit Erbse, Birne, Weißkohl?

Faust: Es ist wissenschaftlich erwiesen, dass Durchschnittsesser drei Geschmäcker definieren können. Die vierte und fünfte Komponente ist weitaus schwieriger wahrzunehmen. Alles, was über fünf Komponenten erschmeckbar ist, ist etwas für Profis. Überlegen Sie mal: Schnitzel, Pommes, Mayo. Gurke, Schmand, Dill. Jetzt haben Sie einen Geschmack im Kopf, oder? Kartoffel, Speck, Zwiebel. Sehen Sie? Das Dreigespann definiert meist, wie es schmeckt, darüber hinaus ist es Feintuning.

manager-magazin.de: Würden Sie also für einen Profi-Gourmet anders kochen als für einen unbedarften Gast?

Faust: Ja. Manchmal würde ich dann sogar weniger Komponenten anbieten statt mehr, Cross-Geschmäcker erzeugen. Für den Profi würde ich etwa rote Bete mit Schale durch Einlegen und Beizen so verändern, dass man dann drei Stücke rote Bete hätte, die drei Mal individuell verschieden sind: Speck, Petersilie und asiatisch scharf. Das wäre für den Profi interessant, aber für den normalen Gast zu wenig. Zumindest bei uns in Franken wäre dann einfach zu wenig auf dem Teller.

manager-magazin.de: Was bestelle ich eigentlich, wenn ich ein Date oder einen Geschäftspartner beeindrucken will?

Faust: Wenn Sie jemanden beeindrucken wollen, gehen Sie nicht in ein Sternerestaurant. Gehen Sie in den abgefucktesten Sushi-Laden in der Großstadt, der aber das allerbeste Sushi macht.

Verwandte Artikel

© SPIEGEL ONLINE 2019
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung
TOP