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Rezept für Drei-Komponenten-Tomatensoße

Nie wieder Soße aus der Dose

Zum Ende der Erntezeit sind Tomaten besonders günstig und schmackhaft. Das müssen wir konservieren, anstatt dann im Winter über wässrige Gewächshausware zu lästern.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 22.09.2018   12:29 Uhr

Mit ihrer unglaublichen Vielfalt an Aromen und Geschmackssensoren-Reizen ist die Tomate ein ganz besonderes Gemüse. Das ist aber nicht der Grund, warum sie in Österreich völlig zu Recht Paradiesäpfel heißen. Es liegt auch nicht an Eva, die damals versehentlich eine Tomate pflückte. Anfang des 16. Jahrhunderts gab es im deutschsprachigen Raum einfach noch kein Wort für dieses von den Entdeckern Amerikas - damals noch "das Paradies" - mitgebrachte Gewächs mit den roten, leicht an Äpfel erinnernden Früchten.

Neben seiner stetigen Verfügbarkeit ist es wohl vor allem die Vielfalt der Einsatzgebiete, die dieses Nachtschattengewächs so beliebt macht. Denn neben Pasta, Ketchup, Salat oder Pizzabelag ist die Frucht Basis für Tausende von Gerichten und Soßen von Tomate ohne Tiere bis zur "Quorn"-Bolognese. Allesamt hervorragende Beispiele dafür, dass die Tomate mit ihrem hohen Anteil an Glutaminen im Fruchtfleisch auch komplett ohne weitere tierische Zutatenhilfe ein gestandenes Mahl liefert.

Aus kulinarischen Gründen kann es zwar immer wieder sinnvoll sein, Schale und Kerne zu entfernen und mit dem schieren Fruchtfleisch weiterzuarbeiten. Die geschmacksprägenden Glutamine aber sind dort in ebenso deutlich höheren Konzentrationen enthalten wie auch das supergesunde Antioxidans-Flavonoid Quercetin - bis 50 Mikrogramm pro Kilo (der Rest der Frucht enthält nur 0,1 Milligramm).

So viel Geschmack und Naturmedizin für im Moment nur etwas über einen Euro das Kilo? Das müssen wir doch irgendwie konservieren, anstatt dann im Winter über wässrige Gewächshausware zu lästern. Einfrieren geht nicht, weil nach dem Auftauen nur Matsch übrigbleibt. Dörren scheidet ebenfalls meist aus, das geht sinnvoll nur mit überreif geernteten San Marzanos, die direkt nach dem Pflücken halbiert und in die Sonne gelegt werden. Und doch eignet sich kaum ein Gemüse derart gut zum Bevorraten mit Soßen, Suppen oder Pasten.

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Wagner-Rezept für Drei-Komponenten-Tomatensauce:

Natürlich könnten wir jetzt einfach einen großen Topf Tomatensoße kochen und sie portionsweise frosten oder einwecken. Aber noch gewitzter ist die Strategie, ein die Frische und Vitalstoffe einigermaßen gut einfangendes Vorprodukt zuzubereiten und zu konservieren. Im Idealfall sogar drei grundverschiedene Vorprodukte, die einzeln gelagert, aber auch in individuellen Mischungen die verschiedenen Facetten der Tomate zum Vorschein bringen können.

Der Kniff für das Drei-Komponenten-Leben

Genau das ist der Kniff unseres heutigen Hobbyküchenrezepts für "Drei-Komponenten-Tomatensoße". Wir stellen aus mehreren Kilos vollreifer Tomaten beliebiger Sorten drei Grundkomponenten her: zum einen das ultrafrische, säuerlich-süffige Abtropfwasser von im Mixer glatt pürierten Früchten ("Tomatenessenz"). Zweitens eine grundsolide, mittellang gekochte Soße mit einem Karamellzwiebelansatz als Einstieg - und drittens ein im Backofen schmorend dehydriertes, hochkonzentriert-süßliches Tomatenmark.

Diese Komponenten kann man easy konservieren: die Essenz im Gefrier- oder Eiswürfelbeutel im TK-Fach, das Mark in Schraubglas oder Blankotube im Kühlschrank, und die Soße in Weckgläsern sterilisiert in der Speisekammer. Dieses Self-Convenience macht an dem Tag der Herstellung zwar reichlich Arbeit, dafür hat man monatelang Zugriff auf High-End-Zutaten. Die Essenz gibt es ohnehin nicht zu kaufen - und aktuell benötigen wir sie auch noch für zwei raffinierte Rezepte in den beiden kommenden Wochen. Also unbedingt einen guten Vorrat produzieren.

Das Mark macht als Grundbelag jede DIY-Pizza zum Götterfladen, und auch die Grundsoße ist um Klassen besser als alles im Supermarktglas. Und zusätzlich kann sich aus den Komponenten jeder seine persönliche perfekte vegane Pastasauce zusammenmischen: Das Mark gibt der Grundsoße Körper, Druck und unterschwellige Süße, die Essenz (immer erst kurz vor dem Servieren zugeben) eine Frische - als habe man die Tomaten gerade vom Strauch gepflückt.

insgesamt 69 Beiträge
recluce 22.09.2018
1. "Vollreife Tomaten"
Das Rezept ist einen Versuch sicherlich wert - wenn man denn Zugang zu "vollreifen Tomaten" hat, z.B. aus der eigenen Landwirtschaft oder dem eigenen Garten. Normalsterbliche, die ihre Tomaten nur aus dem Supermarkt [...]
Das Rezept ist einen Versuch sicherlich wert - wenn man denn Zugang zu "vollreifen Tomaten" hat, z.B. aus der eigenen Landwirtschaft oder dem eigenen Garten. Normalsterbliche, die ihre Tomaten nur aus dem Supermarkt beziehen können, dürften dagegen enttäuscht werden - denn vollreif gibt es hier nicht, nur "unreif und mit minimalem Aroma geerntet", gefolgt von "matschig". Mit guten Dosentomaten dürfte es besser klappen, vor allem außerhalb der Tomaten-Saison.
susuki 22.09.2018
2.
Nur ein bio-deutscher macht aus frischen Tomaten eine Pasta-sauce... Der Rest der Welt, allen voran die Italiener, nehmen vollreif geflückte, in Dosen under halbkonserven abgefüllte Tomaten. Das schmeckt!
Nur ein bio-deutscher macht aus frischen Tomaten eine Pasta-sauce... Der Rest der Welt, allen voran die Italiener, nehmen vollreif geflückte, in Dosen under halbkonserven abgefüllte Tomaten. Das schmeckt!
Stingrayy 22.09.2018
3. Obacht, Mathe...
„Aus kulinarischen Gründen kann es zwar immer wieder sinnvoll sein, Schale und Kerne zu entfernen und mit dem schieren Fruchtfleisch weiterzuarbeiten. Die geschmacksprägenden Glutamine aber sind dort in ebenso deutlich höheren [...]
„Aus kulinarischen Gründen kann es zwar immer wieder sinnvoll sein, Schale und Kerne zu entfernen und mit dem schieren Fruchtfleisch weiterzuarbeiten. Die geschmacksprägenden Glutamine aber sind dort in ebenso deutlich höheren Konzentrationen enthalten wie auch das supergesunde Antioxidans-Flavonoid Quercetin - bis 50 Mikrogramm pro Kilo (der Rest der Frucht enthält nur 0,1 Milligramm).“ Wenn man nun einfach mal auf eine Größeneinheit umrechnet, nehmen wir mal die Mikrogramm, dann haben wir kein Komma mehr, so ergeben sich 100 Mikrogramm des wertvollen Stoffes im Rest der Frucht, also doppelt so viel... Evt. stimmt die Aussage, und die Zahlen sind falsch, das hab ich nicht überprüft
blurps11 22.09.2018
4.
Man kann durchaus auch Supermarkttomaten in Öl und Kräutern einlegen und ihnen damit ordentlich Geschmack geben. Grundsätzlich haben Sie aber natürlich recht: Ausgerechnet Tomaten sind eine der wenigen Küchenzutaten, [...]
Zitat von recluceDas Rezept ist einen Versuch sicherlich wert - wenn man denn Zugang zu "vollreifen Tomaten" hat, z.B. aus der eigenen Landwirtschaft oder dem eigenen Garten. Normalsterbliche, die ihre Tomaten nur aus dem Supermarkt beziehen können, dürften dagegen enttäuscht werden - denn vollreif gibt es hier nicht, nur "unreif und mit minimalem Aroma geerntet", gefolgt von "matschig". Mit guten Dosentomaten dürfte es besser klappen, vor allem außerhalb der Tomaten-Saison.
Man kann durchaus auch Supermarkttomaten in Öl und Kräutern einlegen und ihnen damit ordentlich Geschmack geben. Grundsätzlich haben Sie aber natürlich recht: Ausgerechnet Tomaten sind eine der wenigen Küchenzutaten, die man nicht unbedingt frisch braucht und die aus der Dose meistens besser passen. Eine gute Nudelsoße ist damit schnell gemacht.
hpkeul 22.09.2018
5. In diesem unserem Land
sind frische Tomaten nur aus dem eigenen Garten eine Alternative zu Dose mit den geschälten Tomaten. Oder auch gehackte. Für 35 Cent. Die kommen aus Ländern wo die reif geerntet werden. Der Geschmack ist fast immer besser. [...]
sind frische Tomaten nur aus dem eigenen Garten eine Alternative zu Dose mit den geschälten Tomaten. Oder auch gehackte. Für 35 Cent. Die kommen aus Ländern wo die reif geerntet werden. Der Geschmack ist fast immer besser. Außerdem eine ökonomische Frage. die meiste Zeit des Jahres kostet dieses heimische Unkraut Tomate etwa 2 - 10 €uro das Kilo. Am Regal stehen dann 100g -Preise. Zuweilen sinkt der Preis für die Standartsorte beim Discounter unter 1 Euro. Aber immer nur für einige Tage. Bei den Preisen verarmen hierzulande Bauern.
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