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Kultur

Herbstrezepte

Kürbiss zum Morgengrauen

Endlich ist der Schrecken vorbei. Aber wohin jetzt mit den Kürbisresten, die von Halloween übrig geblieben sind? Vorschlag: ein fruchtiger Dreier. Erst Suppe, dann Cannelloni - und schließlich karamellisierte Kerne auf einer zarten Zucker-Decke.

Peter Wagner
Von Hobbykoch
Sonntag, 01.11.2009   09:42 Uhr

Manche Familien sind weit verstreut, doch nur wenige haben eine derart bunte Verwandtschaft wie der Speisekürbis. Neben seinen mehr als 800 direkten Brüdern und Schwestern zählen auch Gurken, Melonen oder Zucchini jeder Art zur großen Sippe der Curcubitacaea (Kürbisgewächse). Entsprechend breit gefächert sind ihre kulinarischen Einsatzgebiete in der Herbstküche - von der Suppe über die Nudel bis hin zum Nachtischkuchen ist da alles drin.

Die Curcubitas (Kürbisse) in allen erdenklichen Formen wie Hokkaido, UFO-Pattison, Pink Banana, Mini Red Turman (Bischofsmütze), Stripetti (Spaghettikürbis), Tabergmouzt, Grey Star, Muskat, Baby Boo oder Ambercup spielen auch die Hauptrolle in dem aktuellen Buch des Ex-Küchenchefs im Wiener Hotel Sacher, Hans Peter Fink. Der österreichische Starkoch, der unter eigenem Label Kürbis-Chutneys und -Pestos vertreibt, zeigt in "Die Kürbis-Küche" mehr als 200 Beispiele für die unglaubliche Vielfalt dieser Feld-, Wald- und Wiesen-Frucht *.

Kürbistascherl, Stallhaserl, Rollgerstl

Aus Finks Buch stammt die Inspiration zu dem heutigen Dessert (Kürbis-Crème Brulée), die Fink allerdings aus dem Muskatkürbis herstellt und mit Pernod abschmeckt. Auch die typisch österreichischen Verniedlichungsformen in dem Buch lösen nördlich der Alpen eher schmunzelndes Kopfschütteln aus: Bratl, Kürbistascherl, Flusskrebserl, Ganslsuppe, Hochzeitsschnitzerl, Curry-Henderl, Kürbisknöderl, Stallhaserl, Rollgerstl.

Unser heutiges Menü müsste demnach in einer ersten Ösi-Rohübersetzung so heißen: Als Vorspeise gibt's Kürbissupperl mit Jakobsmuscheln; Hauptspeise sind Kürbiscannelloni mit Butternut-Risotto und Kalbsbackerl. Gefolgt vom Nachtisch - gebranntes Kürbis-Crèmerl.

Diesseits von Babylon jedoch ist an dem Menü vor allem interessant, dass es recht anschaulich die Spannbreite der Kürbiszubereitungsmöglichkeiten aufzeigt. Der Hokkaido liefert (die ansonsten mitkochbare) Schale als Suppenschüssel und erfährt mit frischem Ingwer eine prickelnde Zuspitzung seiner Cremigkeit. Im Hauptgericht greifen zwei andere Sorten ineinander: Die Butternutwürfel geben dem ansonsten recht schweren Risotto eine herzhafte Leichtigkeit, die von den umgebenden Muskatkürbisscheiben fast schon Melonen-artig ergänzt wird. Im Dessert wiederum spielt das Hokkaido-Fruchtfleisch seine bordeigene Natursüße aus und erspart hier eine Menge Sahne, die man sonst in die Crème Brulée rühren würde.

Auch wer meist nur ein bis zwei Gänge für Freunde oder Familie kocht, kann mit diesen Rezepten stressfrei ein opulentes Dreigang-Menü zaubern - ohne zwischenzeitlich allzu viel Klatsch und Tratsch am Esstisch wegen langer Küchenaufenthalte zu verpassen. Das Timing macht's: Die Suppe lässt sich Stunden vor dem ersten Gast komplett zubereiten und im Thermo-Whip (ein Sahnebereiter mit Thermosflasche als Flüssigkeitsbehälter) heiß halten. Sie wird erst kurz vor dem Servieren in die als Suppenschüsseln fungierenden Kürbishälften gespritzt und bekommt dadurch eine mit keiner anderen Methode erreichbare Luftigkeit. Einzig die vorbereiteten Muschelfleischspieße müssen noch kurz in der Pfanne gebraten werden.

Muskatkürbis-Cannelloni aus dem Dampfgarer

Die Kalbsbäckchen schmoren auf Autopilot vor sich hin, nur die Sauce wird kurz vor dem Essen püriert und aufgeschlagen. Bei der finalen Garphase des Fleisches kommt es wegen der niedrigen Ofentemperatur nicht auf 20 Minuten hin oder her an - die Gäste dürfen also noch gern ihre aktuelle Urlaubsgeschichte zu Ende erzählen. Das Risotto sollte beim Servieren der Vorspeise fertig gekocht und vom Herd genommen sein, es wartet in den bereits fertig gerollten Muskatkürbis-Cannelloni auf das kurze Refreshen im Dampfgarer.

Die Crème Brulée wird am Vortag oder am Mittag vor dem Dinner komplett fertig gekocht und im Kühlschrank aufgehoben. Das Karamellisieren der Kürbiskerne und der Zucker-Decke braucht höchstens acht Minuten und ist so unkompliziert, dass der kochende Gastgeber bis dahin auch schon ein, zwei Gläschen Wein mitgetrunken haben darf.

Mit Ausnahme der karamellisierten Kerne auf dem Dessert ist diese komplette Kürbis-Speisefolge auch für die in ihrer Wirkung oft etwas eingeschränkten Beißwerkzeuge unserer Großeltern geeignet.


* Hans Peter Fink: "Die Kürbisküche: Über 200 Rezepte von Kernöl bis Zucchini"; Pichler Verlag, Wien; 256 Seiten; 200 Rezepte; 29,95 Euro

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