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Kultur

Kürbis-Schmorgemüse

Sicher, Dicker - alles gar!

Bevor in der Nacht zu Allerheiligen wieder Fratzen in Riesenkürbisse geschnitzt werden, sollte man sich überlegen, wie das Fleisch dieser Früchte kulinarisch sinnvoll verwendet werden kann. Startschuss zu unserer herbstlichen Kürbis-Serie: "Dicke Dinger, Vol. 1".

Peter Wagner
Von Hobbykoch
Sonntag, 23.10.2011   09:18 Uhr

Wenn in diesen Wochen wieder überall kleine bis riesige gelbe, grüne oder orangene Vertreter der Beerenfruchtfamilie Cucurbitaceae unsere Wochenmarktstände zieren, sollten Genießer nicht die rümpfende Nase wegdrehen. Denn erstens taugt selbst das faserige Innere des Halloween-Laternenkürbis für weit mehr als nur Omas Mixed Pickles - und auch aus dem zarteren Fleisch seiner Verwandten kann trotz aller Vorurteile gegen die angebliche Aromaschwäche dieser Früchte kulinarisch so einiges herausgeholt werden.

So viel, dass sogar komplette Kochbücher ausschließlich dieser Pflanzenfamilie gewidmet werden, zu der auch Melone, Gurke und Zucchini (von ital. "zucca" abgeleitet, - "kleiner Kürbis") gehören. Eher für Einsteiger gedacht, ist der soeben erschienene Band "Kürbis - Das große Kochbuch" von Annerose Sieck mit einfachen, schnell zu realisierenden und recht modern rezeptierten Gerichten. Eine brauchbarere Warenkunde, vor allem aber die mit Abstand opulenteste und kreativste Rezeptsammlung von herzhaft bis süß rings um diese Frucht bietet dagegen noch immer das 2009er Standardwerk "Die Kürbisküche: Über 200 Rezepte von Kernöl bis Zucchini" des österreichischen Starkoches und Hersteller hervorragender Convenience-Zutaten, Hans Peter Fink.

In beiden Büchern wird schon beim Durchblättern klar, wie vielfältig sich die zu den ältesten vom Menschen kultivierten Pflanzen gehörende Frucht in der Küche einsetzen lässt - und wie unkompliziert: Ein Kürbis ist bereit zum Verzehr, sobald der Stiel holzig wird und die Bolle hohl klingt, wenn man darauf klopft. Solange die Schale unverletzt ist, halten sich die meisten Sorten in trockener und kühler Umgebung bis zu sechs Monate. Bei großen Exemplaren wie Muskat-, Garten- oder Laternenkürbis kann man die jeweils benötigte Teilmenge auch als große Scheibe heraus schneiden (erst danach schälen) und den Rest mit Küchenfolie abgedeckt etwa eine Woche aufheben. Doch auch wenn man in dieser Zeit keine weitere Verwendung dafür findet, lässt sich das Fruchtfleisch noch immer rasch als süß-saurer Brotzeitsnack in Einmachgläsern einwecken oder zu einem haltbaren Chutney verarbeiten.

Altweibersommer für Fleisch und Frucht

Fortgeschrittene Köche holen natürlich weit mehr aus ihren dicken Dingern heraus - weswegen wir an dieser Stelle nun eine bis kurz vor Weihnachten reichende lose Serie mit den unterschiedlichsten Kürbisverwendungen starten wollen. Wir beginnen für unser Rezept "Indian-Summer-Beef mit Kürbis-Schmorgemüse" mit einer Sorte, die den noch bis in den Herbst hinein frisch gehandelten "Sommerkürbissen" zugerechnet wird - dem Patisson, auch als "Flying Saucer", "Golden Marbre", oder "Panaché" in unterschiedlichen Einfärbungen von orange bis grün zu haben. Unserer ist ein gelborangener Vertreter der französischen Sorte "Yellow Bush Scallop", die auch in Deutschland angebaut wird und die sich zum Rohverzehr für Salate, aber auch zum Frittieren, Backen, Füllen und Einmachen eignet. Bei uns sorgt er an der Seite von Süßkartoffel und gelber Zucchini für herrlich herbstliche Indian-Summer-Farben im Schmorgemüse.

Für den Braten benutzen wir ein Rinderstück aus dem vorderen Schulterbereich, das bei der üblichen deutschen Zerlegung meist nur in Einem zusammen mit dem Mittelbug oder der Schaufel verkauft wird. Französische und US-Metzger dagegen wissen um die Besonderheit dieses Teils und schneiden es als längliches, schieres "Falsches Filet" getrennt ab. Dieses Stück hat wegen seiner langen Fasern im Gegensatz zum echten Rückenfilet keine guten Kurzbrateigenschaften, verwandelt sich bei mittellangem Schmoren unter maximal 160 Grad Ofentemperatur aber in ein im Vergleich zu anderen Schmorstücken erheblich zarteren und ganz und gar nicht trockenen Rinderbraten. Passend zu den Indian-Summer-Farben der Schmorgemüse-Beilage benutzen wir Fleisch aus dem Mutterland des Altweibersommers: "Canadian Gold Beef".

Doch das alles ist erst der Anfang. Denn wie im Kino gibt es auch in der Küche keinen Grund, die Schöpfungshöhe eines Kunstwerkes als einzige Bedingung für die Produktion von Sequels anzusehen. Manchmal langt schon der schiere Druck der Logistik, wenn haufenweise Szenen des Originals nicht benutzt wurden - oder noch ein paar Kürbisse in der Küchenecke herumstehen. "Dicke Dinger Vol. 2-4" sind deshalb bereits in der Vorbereitung: Der zu Halloween ausgehöhlte Laternenkürbis (in den USA meist Grundstoff für einen herbstlichen Pumpkin Pie) dient uns als Nudelblattersatz für eine vegetarische Lasagne; aus dem gelb-grün gestreiften Spaghettikürbis zaubern wir eine Carbonara-Vorspeisenvariante; der kleine dunkelgrüne Carnival wird Chutney-Partner seiner gar nicht so zarten Herbstcousine Quitte, und der Hokkaido schließlich endet als Mousse an der Seite von beschwipsten Zwetschgen im Dessert.

Bei solchen Kürbiss-Versprechen blickt vielleicht sogar die Tochter kurz von ihrem Vampirbuch auf.


Buchhinweise:
Annerose Sieck: "Kürbis - Das große Kochbuch mit Kürbis, Zucchini, Melonen & Co: mit Zucchini, Melonen & Co". Fackelträger-Verlag Köln; 160 Seiten; 19,95 Euro.
Hans Peter Fink: "Die Kürbisküche - Über 200 Rezepte von Kernöl bis Zucchini". Pichler Verlag Wien, 2009; 256 Seiten; 24,95 Euro.

insgesamt 7 Beiträge
Lady Wanda 23.10.2011
1. lecker....
was auch nicht schlecht ist: Kürbissuppe - entweder den Kürbis vorher im Backofen garen, bis er karamelisiert ist - oder einfach so weich kochen, passieren, mit Fleischbrühe oder - noch leckerer - Kokosmilch strecken, würzen [...]
was auch nicht schlecht ist: Kürbissuppe - entweder den Kürbis vorher im Backofen garen, bis er karamelisiert ist - oder einfach so weich kochen, passieren, mit Fleischbrühe oder - noch leckerer - Kokosmilch strecken, würzen mit Curry, Koreander, Zimt - und als Einlage Garnelen...
Ylex 23.10.2011
2. Bis Weihnachten Kürbisrezepte im SPIEGEL
Zitat: "...wogegen man für das Kaiserstuhl-Flaggschiff 2009er Salwey Spätburgunder Kirchberg Rappen Großes Gewächs* tiefer in die Tasche greifen muss, dafür aber einen der besten, im Gaumen lang nachhallenden Spätburgunder [...]
Zitat: "...wogegen man für das Kaiserstuhl-Flaggschiff 2009er Salwey Spätburgunder Kirchberg Rappen Großes Gewächs* tiefer in die Tasche greifen muss, dafür aber einen der besten, im Gaumen lang nachhallenden Spätburgunder Deutschlands bekommt, der seine Rauchigkeit und sein spannendes Gerbstoffspiel von den Rappen erhält, die zusammen mit den Beeren vergoren werden." Bei dieser erhabenen Wein-Lyrik ist nachrangig, wie der Wein schmeckt – nur was hat es eigentlich mit diesen "Rappen" auf sich? – darunter verstehe ich Pferde oder Münzen, aber zum Vergären erscheinen mir beide nur bedingt geeignet, doch Herr Wagner wird schon Bescheid wissen. Bis Weihnachten also Kürbisrezepte im SPIEGEL... die Zukunft sieht nicht nur wegen der Euro-Krise düster aus. Schon als Kind wurde ich nämlich über Kürbisse ultimativ aufgeklärt, von meiner Mutter: "Die Dinger schmecken nicht, die sehen nur schön aus." Recht hatte sie.
Malibonus 23.10.2011
3. Die Geschmäcker sind verschieden...
...Kürbis und kulinarsch schließt sich für mich aus.
...Kürbis und kulinarsch schließt sich für mich aus.
kästchen 23.10.2011
4. ...
Kürbisbrot schmeckt doch lecker.
Kürbisbrot schmeckt doch lecker.
pbmz 23.10.2011
5.
Soweit ich mich erinnern kann, sind "Rappen" die Gerippe/Rispen an denn die einzelnen Trauben ("Pergel") hängen - zumindest in Rheinhessen. Im Herbst lagen dann nach der Kelter diese Rappen zusammen mit den [...]
Zitat von YlexZitat: "...wogegen man für das Kaiserstuhl-Flaggschiff 2009er Salwey Spätburgunder Kirchberg Rappen Großes Gewächs* tiefer in die Tasche greifen muss, dafür aber einen der besten, im Gaumen lang nachhallenden Spätburgunder Deutschlands bekommt, der seine Rauchigkeit und sein spannendes Gerbstoffspiel von den Rappen erhält, die zusammen mit den Beeren vergoren werden." Bei dieser erhabenen Wein-Lyrik ist nachrangig, wie der Wein schmeckt – nur was hat es eigentlich mit diesen "Rappen" auf sich? – darunter verstehe ich Pferde oder Münzen, aber zum Vergären erscheinen mir beide nur bedingt geeignet, doch Herr Wagner wird schon Bescheid wissen. Bis Weihnachten also Kürbisrezepte im SPIEGEL... die Zukunft sieht nicht nur wegen der Euro-Krise düster aus. Schon als Kind wurde ich nämlich über Kürbisse ultimativ aufgeklärt, von meiner Mutter: "Die Dinger schmecken nicht, die sehen nur schön aus." Recht hatte sie.
Soweit ich mich erinnern kann, sind "Rappen" die Gerippe/Rispen an denn die einzelnen Trauben ("Pergel") hängen - zumindest in Rheinhessen. Im Herbst lagen dann nach der Kelter diese Rappen zusammen mit den Schalen der ausgepressten Pergel in großen, dampfenden Haufen in den Höfen der Winzer und erzeugten das typische Herbstaroma rheinhessischer Dörfer.

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