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Kultur

Kürbisrezept

Stripetti-Striptease

Spaghettikürbis à la Carbonara... e una Coca-Cola! Im vierten und letzten Teil unserer Kürbisserie geht es heute den bis in den Februar hinein gehandelten Stripettis an den Kragen - genauer gesagt an das nudelartige Fruchtfleisch. Stilecht italienisch.

Peter Wagner
Von Hobbykoch
Sonntag, 04.12.2011   09:29 Uhr

Spaghetti-Kürbisse wachsen bis zu stattliche 30 Zentimeter lang, wiegen bis zu drei Kilogramm, fallen mit ihrem leuchtgelben Korpus und ihren schicken grünen Rallyestreifen eigentlich schon aus 15 Meter Entfernung auf - und gehören dennoch zu den Sorten, die oftmals als eine der wenigen Dicken Dinger vom großen Oktoberstapel im Supermarkt auch nach Weihnachten noch herumliegen. Das ist nicht schlimm, denn die Exemplare der heimischen Spätsommerernte halten sich locker bis tief in den Dezember hinein; Ware aus Italien schmeckt noch bis Februar frisch.

Dass der einfarbig gelbe Spaghetti-Kürbis und sein grün-gelb gestreifter Verwandter Stripetti (eine Kreuzung aus Spaghetti-Kürbis mit der Sorte "Delicata") nicht so oft auf deutschen Speisetellern landet wie die populäreren Hokkaidos, Butternuts oder Muskats, liegt sicher auch an seinem sehr ungewöhnlichen Fruchtfleisch. Er eignet sich für Konfitüre, Chutney oder Mixed Pickles überhaupt nicht, und auch für die bevorzugten Einsatzgebiete Suppe, Eintopf und Püree gibt es passendere Sorten.

Dafür kann der Stripetti etwas, bei dem keine andere Kürbisart mithält: Beim Garen, völlig egal ob im Topf, Dampf oder Backofen, zerfällt sein Fruchtfleisch in nudelähnliche, längliche Fasern, die ein wenig an Spaghetti erinnern und ihn zu einem willkommenen Pasta-Ersatz für kalorienbewusste Genießer macht, die vor allem abends möglichst wenige "schlechte" (angeblich Figur-schädliche) Kohlenhydrate zu sich nehmen wollen.

Doch auch sonst ist es nicht verkehrt, an Stelle von Nudeln, Kartoffeln oder Brot ab und zu mal Kürbis zu essen: Wegen des hohen Wassergehalts sind sie generell kalorienarm und eignen sich mit ihrer günstigen Kalium-Natrium-Balance hervorragend für diätische Ernährungskonzepte. Das Fruchtfleisch bringt pflanzliche Ballaststoffe und eine gute Portion Kieselsäure mit, dazu enthält es ordentlich Kalium, Phosphor, Kalzium, Chlor, Magnesium, Natrium, Eisen, Zinn und Mangan, sowie die Vitamine A, B, E und C.

Nur mit einem kann unser Stripetti nicht dienen: Die gegen Herzprobleme und Arteriosklerose nützlichen Carotinoide (Antioxidanzien, die den Körper auch vor schädlichen freien Sauerstoffradikalen schützen), kommen nur in orangefleischigen Sorten vor. Deshalb geben wir im heutigen Rezept zum begleitenden Quittenchutney noch einen halben Hokkaido samt Schale dazu, in dessen Saft rekordverdächtige Mengen von Beta-Carotin gemessen wurden.

Messer wetzen, langsam vierteilen

Natürlich ist aus Genießersicht gerade beim Spaghettikürbis vor allem dessen Faserstruktur und sein nussiger, nur minimal süßlicher Geschmack primär interessanter als alle sekundären Pflanzenstoffe zusammen. Doch dafür muss der Bursche erst mal sein Innenleben preisgeben, wogegen er sich nach Kräften wehrt. Wie fast alle Kürbissorten, deren Schale nicht mitgegessen werden kann, lässt sich auch der Stripetti nur mühevoll in Stücke zerteilen. Für den Spaghetti-Effekt könnte man ihn auch mehrfach eingestochen im Ganzen kochen, allerdings braucht man dafür mindestens einen großen Gänsebräter als Kochtopf, und die Schale selbst wird dabei auch nicht weich. Am Besten also das größte Messer im Haushalt ein paar Mal über den Schleifstein ziehen, ein Küchenhandtuch auf dem Schneidebrett als Rutschunterlage benutzen und den Kerl mit viel Kraft und Bedacht langsam und brutal vierteilen.

Im heutigen Rezept benutzen wir das Fruchtfleisch als "Spaghetti" in einer typischen Carbonara-Zubereitung, also mit Speck, Eigelb, Knoblauch und viel frischem schwarzen Pfeffer - allerdings in einer leicht zugespitzten Variante mit einer Sauce, die das volle Aroma des anstelle der üblichen Pancetta eingesetzten Südtiroler Räucherbauchspeckes konzentriert, ohne dass man auf Stücke beißen muss. Bei al dente gekochten Nudeln macht das Sinn, bei den hauchzarten "Spaghetti"-Fasern des Kürbis aber würde Fleisch zwischen den Zähnen texturell nur stören.

Die Saucenbindung mit Ei ist auch in Italien nicht unumstritten: Je weiter südlich man den Stiefel hinunterfährt, umso mehr schütteln sich die Italiener bei dem Gedanken, Frischei direkt vor dem Servieren unter warme Speisen wie Nudeln oder Risotto zu heben. Das ist angesichts der problematischen Lagerungsmöglichkeiten vergangener Jahrhunderte so verständlich wie lebensrettend, andererseits verbaut man sich in den heutigen Zeiten geschlossener Kühlkettenlogistik auch den Genuss, den ein gerade mal zu binden beginnendes Ei in einer cremigen Saucenumgebung in sich trägt.

So gesehen können selbst kleine Eier den Dicken Dingern noch ein paar schöne Seiten abgewinnen.

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