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Kultur

Rezept für Hirschkrone mit Rosenkohl

I'm Dreaming of a Wild Christmas

Richtig wild zu kochen, ist eher eine Frage des unbedingten Gestaltungswillens denn jahrelang geübter Handwerkskunst. Wie man jedoch Wild richtig kocht, dazu bedarf es Erfahrung und Wissen - saisonal aktuell versammelt in zwei richtig guten Wildkochbüchern.

Peter Wagner
Von Hobbykoch
Samstag, 07.12.2013   07:27 Uhr

+++Neu: Die Tageskarten Küche erscheinen ab dieser Woche immer am Samstag - damit Sie Zeit zum Einkaufen und Nachkochen haben! Die Jazz- und Klassik-Tageskarten wechseln auf den Sonntag.+++

Nachdem inzwischen selbst in Discounterkühltruhen auch für den verwöhnten Fleischzubereiter absolut brauchbare Zuschnitte von Reh, Hirsch, Wildschwein oder Hase zu finden sind, fragen sich immer mehr Kochwillige, die keine Eltern, Opas oder Onkel mehr aus der Waidmannszunft persönlich kennen, wie man mit dem Zeugs am besten umgeht. Zwei aktuelle, ausgesprochen opulente Wildkochbücher helfen bei der Rezept-Pirsch.

Dass wir trotz schnöder Aussparung jeglicher Hintergrunds- und Waren-Information das raumgreifende "Wild!: Gourmet-Rezepte für jede Jahreszeit"* von der Lebensmittelmarketingaussteigerin Micheline Colsman empfehlen können, liegt nicht nur an den wunderschönen Bambi-Bildern, die in den nach den vier Jahreszeiten sortierten Kapiteln zwischengestreut sind, sondern an der schieren Rezeptbreite und -tiefe.

Illustriert von stimmungsvollen und appetitanregenden Foodfotos zeigen die 52 allesamt auch von Nomalkochern in der heimischen Küche ohne allzu viel Investitionen in Technik und Zutatenexotik zu realisierenden Rezepte die volle Bandbreite zeitgemäßer Wildzubereitung: Allein vom Reh gibt es Feinstkost wie zartes Filet auf Blattsalaten, Carpaccio mit Walnüssen, simple Frikadellen mit Roter Bete oder getrüffelte Quiche, aber auch Klassiker wie den Rehrücken im Gewürzmantel oder die Keule als Sauerbraten. Schön auch die durchgehend modern-leichte Interpretation aller, sowie die lecker mediterrane Ausrichtung einiger Rezepte wie Bolognese mit Wildhack, Mallorquinisches Kaninchen oder Muffelrücken mit Lavendel.

Wer dabei auf den Geschmack gekommen ist (und noch einen weiteren Fünfziger übrig hat), kann seine heimische waidmännische Speisenverfeinerungskunst an einem ganz Großen dieser Branche üben: Karl-Josef Fuchs führt als Küchenchef in fünfter Familientradition den Feinschmeckergasthof "Spielweg" in Münstertal ist begeisterter und in dieser Szene geachteter Jäger und legt nun mit: "Die 100 besten Wildrezepte"* den Gourmet-Nachfolger zu seinem 2011er-Standardwerk "Die neue große Wildkochschule" vor.

Diesesmal ist das Augenmerk titelgerecht auf die Kochrezepte gerichtet, die Warenkunde war ja in dem Vorgängerwerk bereits zur Perfektion getrieben. Die Rezepte sind vergleichbar mit dem Sternekoch Harald Rüssel, dessen großartiges Buch "Wild" wir bereits in der Maibock-"Tageskarte" gelobt hatten. Fuchs hat unverständlicherweise keinen Michelin-Stern, kocht und rezeptiert aber absolut auf diesem Niveau, was seine Anleitungen zum Beispiel für "Fasanenbrust auf Pulpoterrine", "Confierter Wildschweinbauch mit Œufs en meurette" (in Rotwein-Zwiebelsauce pochierte Eier), "Pot au Feu von der Taube", bis hin zu Gewagtem wie "Hirschrückenmedaillons mit Austern und Kalbsbries" oder "Sashimi vom Hirsch mit Pfefferkaramell" eindrucksvoll unterstreichen.

Lecker Braten von Biber, Dachs und Kormoran

Interessant ist hier auch der Ein- und Ausstieg des Buches: Vorne lehrt Fuchs zusammen mit dem befreundeten Koch und Metzgermeister Burkhard Schork vom Romantik-Hotel Friedrich von Schiller in Bietigheim-Bissingen die Grundzüge des Wurstens und der Pastetenherstellung mit Wildprodukten. In einem "Wurstkurs" mit vielen Step-by-step-Fotos wird die Zubereitung von Salsiccia, Parfaits, Wildpâté, Sülze, Bratwürsten oder Presskopf erklärt. Fast noch spannender geriet aber das letzte Kapitel mit Extremwild und in Deutschland fast nie gesehenen Profirezepten für Krähenbraten, Biberkeule, Dachsragout oder "Kormoranbrust Stroganoff".

Alles halb so wild! So zumindest nimmt sich im Vergleich dazu unser heutiges Rezept für "Hirschkrone mit Rosenkohl" aus. Der Trick, komplette Karrees vor dem Braten kreisförmig zu einer zylindrischen "Krone" zu formen und zu fixieren und somit ein kompakteres Garstück mit den typischen, der späteren Saftigkeit äußert zugute kommenden, innen liegenden Knochenverläufen zu erzeugen, ist von Lamm und Spanferkel her bekannt und sorgt auch mit seinem spektakulären Äußeren beim Servieren im Ganzen für frenetischen Beifall am Tisch. Beim Hirsch funktioniert das allerdings nur mit Rückenstücken von Tieren, die sich extrem viel bewegt haben, also eher nicht mit deutschem Gehegewild.

Wir setzten ein komplettes Karree vom Neuseelandhirschen mit sämtlichen zehn Rippen ein, das sich nach vertiefenden Fleisch-Einschnitten entlang der Rippen bis zur Rückenkarkasse tatsächlich problemlos in kreisrunde Form biegen ließ. Den Rosenkohl dazu reichen wir in der Form, wie sie auch in unzähligen Sterneküchen dargeboten wird: als einzeln abgezupfte Blättchen, die nur ganz kurz in Speckbutterfond bissfest gezogen werden.

Eine Arbeit, die einen richtig wild machen kann, und schon allein deshalb die perfekte Begleitung zum gekrönten Hirsch abgibt.


*Buchhinweise
Micheline Colsman: Wild!: Gourmet-Rezepte für jede Jahreszeit. blv-Verlag, München; 143 Seiten; Großformat 32,6 x 30,2 cm; 52 Rezepte; 49,99 Euro.
Karl-Josef Fuchs: Die 100 besten Wildrezepte. Tre Torri Verlag, Wiesbaden; 239 Seiten; 100 Rezepte; 49,90 Euro.

insgesamt 4 Beiträge
Herr Hold 07.12.2013
1. Wer?
Ich weiss, das Auge isst mit. Aber Wer braucht denn bitte schön so etwas? Muss Fleisch jetzt auch noch verdreht in irgendwelche Kunstformen gebracht werden? Am leckersten sah der Salat auf Bild 5 aus. Warum hat man den Rosenkohl [...]
Ich weiss, das Auge isst mit. Aber Wer braucht denn bitte schön so etwas? Muss Fleisch jetzt auch noch verdreht in irgendwelche Kunstformen gebracht werden? Am leckersten sah der Salat auf Bild 5 aus. Warum hat man den Rosenkohl nicht zu kleinen Hirschen geschnitzt?
flatulenz 07.12.2013
2. Wegen des Geschmacks?
Sieht schon klasse aus und das Fleisch bietet weniger Oberfläche (zum Austrocknen) und die Würzung zieht im Kern gut durch.
Sieht schon klasse aus und das Fleisch bietet weniger Oberfläche (zum Austrocknen) und die Würzung zieht im Kern gut durch.
urban4fun 07.12.2013
3. Unapettitlich
Tut mir leid, aber das keine Hirschkrone auf dem Foto, sondern ein Kothaufen mit Streichhölzern...
Zitat von sysopPeter WagnerRichtig wild zu kochen ist eher eine Frage des unbedingten Gestaltungswillens denn jahrelang geübter Handwerkskunst. Wie man jedoch Wild richtig kocht, dazu bedarf es Erfahrung und Wissen - saisonal aktuell versammelt in zwei richtig guten Wildkochbüchern. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/rezept-fuer-hirschkrone-mit-rosenkohl-a-937487.html
Tut mir leid, aber das keine Hirschkrone auf dem Foto, sondern ein Kothaufen mit Streichhölzern...
caiman 08.12.2013
4. Sorry, Herr Wagner...
... aber das war auch mein erster spontaner Eindruck ;-) Aber das Rezept ergibt Sinn, und auch diesmal kommt es wohltuend ohne Chi-Chi rüber, also ausprobierenswert. PS: war der Brettlspeck noch von letzter Woche [...]
Zitat von urban4funTut mir leid, aber das keine Hirschkrone auf dem Foto, sondern ein Kothaufen mit Streichhölzern...
... aber das war auch mein erster spontaner Eindruck ;-) Aber das Rezept ergibt Sinn, und auch diesmal kommt es wohltuend ohne Chi-Chi rüber, also ausprobierenswert. PS: war der Brettlspeck noch von letzter Woche übrig, von den getunten Semmelklößen? ;-)

Zum Autor

Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.

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