Schrift:
Ansicht Home:
Kultur

Rezept für Kürbislasagne

Köstlicher Plattenbau

Vorhang auf zum zweiten Akt unseres Kürbis-Lustspiels: Diesmal mit dem sonst oft weggeworfenen Fruchtfleisch des Halloween-Laternenkürbis, der uns herrlich leichtbekömmliche Nudelblätter für eine Lasagneartige "Falsche Prinzregententorte" liefert.

Peter Wagner
Von Hobbykoch
Sonntag, 30.10.2011   07:52 Uhr

Wer genau die Torte für den Prinzregenten Luitpold von Bayern erfunden hat, ist im Dickicht der damaligen Konditorei-Hoflieferanten nicht mehr nachvollziehbar. Luitpold regierte Ende des 19. Jahrhunderts im Süden Deutschlands, und bis heute ist dieses Gebäck für Münchens Süßmäuler in etwa so wichtig wie die Sachertorte für Wien, der Butterkuchen für Hamburg oder die Mozartkugel für Salzburg. Und bis heute besteht dieses Gebäck aus acht sich abwechselnden Schichten dünnen Biskuitbodens und Schokoladenbuttercreme.

Angeblich sollten damals diese Schichten die acht Regierungsbezirke Bayerns repräsentieren: Neben Oberbayern, Niederbayern, Oberpfalz , Oberfranken, Mittelfranken, Unterfranken und Schwaben gehörte ja bis 1946 noch die Rheinpfalz dazu. Die Prinzregententorte jedenfalls liefert nicht nur gefühlte 20.000 Kalorien pro Stück (6 Eier! 1 Pfund Zucker! Fast 1 Kilo Butter!), sondern immer wieder auch das Schnittmuster für völlig andere Speisen.

Denn "Prinzregententorte" kann ja auch als Schichtprinzip abstrahiert werden: So gesehen geht jedes Gericht, für das nacheinander heterogene Füllungen und homogene Zwischenschichen zu einer geraden zylindrischen Form aufeinander gestapelt und zur Fertigstellung in den Backofen geschoben werden, irgendwie als "Falsche Prinzregententorte" durch.

Die berühmteste "Falsche Prinzregententorte" kommt aus der Küche von Otto Koch. Mitte der 1970er Jahre wurde Koch mit seinem "Le Gourmet" in München zu einem der ersten einsamen Haute-Cuisine-Pioniere in der damaligen deutschen Gourmetwüste. Wesensmerkmale von Kochs Prinzregententorte: Dünne Pfannkuchenschichten trennen eine braune, auf zart-trockene Champignonfüllung.

Kürbis für den Regenten

Einige intelligente Köche wie zum Beispiel Jörg Bomke entwickeln die Grundidee weiter und setzen saftigere Komponenten ein wie andere Pilzsorten in der Füllung oder Spitzkohl als Unterlage, aber bleiben bei der Omelette-Trennschicht, der Gesamtkonstruktion und dem krönenden tournierten Champignon (der bei Otto Koch wie ein Sahnehäubchen aussieht) der Vorlage treu. Letztlich eine zitatenreiche Verbeugung vor Otto Koch.

Für unseren herbstliche Kürbis-Sequel nutzen wir den Laternenkürbis, dessen Fruchtfleisch beim Aushöhlen für die Halloween-Maske sonst entweder im Mixed-Pickles-Glas oder im Hausmüll landet. Denn seine Faserstruktur lässt sich im rohen Zustand sehr dünn aufschneiden. Wir hobeln aus den Kürbisvierteln große, glatte Platten heraus, die als Trennschicht in unserer "Prinzregententorte" dienen. Das hat gegenüber üblicherer Varianten wie Pfannkuchen oder Nudelblättern den Vorteil, dass der Kürbis zwar ähnlich zurückgenommenen Eigengeschmack mitbringt und die Füllungsschichten korrekt trennt, aber durch das Mitbacken im Rohzustand eine perfekte al-dente-Garung erhält - aber viel weniger Kalorien ins Essen ballert.

Deshalb können wir auch ein wenig mit Kochsahne und halbfestem, nicht zerfließendem Ziegenkäse zwischen den Schichten als Bindungs- und Aroma-Booster spielen. Die Füllung selbst ist wie das komplette Gericht strikt vegetarisch, was aber durch ihren druckvollen Geschmack selbst hartgesottenen Carnivoren kaum auffallen wird. Verantwortlich hierfür sind die aromatischen Shitakepilze, die in Deutschland leider selbst beim Gemüsehändler kaum erhältlichen französischen Gourmet-Kerbelrüben (auch Kerbelwurzel/Kerbelknollen genannt), sowie vor allem die heftige Handarbeit, die in dieser Speise steckt. Für den "fleischigen" Eindruck bei der Füllung ist nämlich die winzige Brunoise-Größe der Zutatenzuschneidung und die richtige Reihenfolge der Zugabe während des Garprozesses entscheidend.

Es muss also weit mehr als nur ein bisschen der Kochlöffel geschwungen werden, wenn man sich die Feinschmeckerprinzregentenkrone aufsetzen will.

insgesamt 8 Beiträge
huw00 30.10.2011
1. Klingt prima
Macht Lust aufs nachkochen, klingt prima.
Macht Lust aufs nachkochen, klingt prima.
Ylex 30.10.2011
2. Kulinarische Geisterbahnfahrt
Herr Wagner macht seine Drohung gnadenlos wahr, tatsächlich die nächste Kürbis-Attacke, und dieses Mal geht sie voll in die Magengrube. Im Grunde hatte ich mir fest vorgenommen, die Kochbuch-Funktion des SPIEGEL bis Weihnachten [...]
Herr Wagner macht seine Drohung gnadenlos wahr, tatsächlich die nächste Kürbis-Attacke, und dieses Mal geht sie voll in die Magengrube. Im Grunde hatte ich mir fest vorgenommen, die Kochbuch-Funktion des SPIEGEL bis Weihnachten zu ignorieren... doch als ich den Titel "Köstlicher Plattenbau" entdeckte, da konnte ich nicht anders. Was die moderne Küche so abenteuerlich macht, ist die Unmenge heute verfügbarer Zutaten, eine Reichhaltigkeit, die so manchen in wilde Exzesse treibt. Herr Wagner hatte die Stirn, für seinen kösterlichen Kürbis-Quader unter anderem diese Zutaten auszulosen: Pastinaken, Fenchel, Ziegenkäse, Cashewkerne, Oregano, Thai-Spargel, Babymais – und alles das mit Kürbnis, eine kulinarische Geisterbahnfahrt, richtig gruselig. Zu diesem Gericht passt als Getränk eigentlich nur Absinth. Zitat: "...dem krönenden tournierten Champignon (der bei Otto Koch wie ein Sahnehäubchen aussieht)..." Aha, Otto Koch, der berühmt-berüchtigte Champignon-Tournierer, hat mal wieder zugeschlagen – das Zitat dient mir zugegebenermaßen nur als Behelf, um zeitgenössischen Kürbis-Kreationisten und anderen Koch-Kanonen einen Tipp zu geben: Vergessen Sie die Zuchtchampignons, ob weiß, ob blond, ob braun, sie schmecken nach Nichts im Vergleich zu einem echten Wiesenchampignon, den ich im Übrigen dem Steinpilz glatt vorziehe, weil dieser oft geschmacklich überbewertet wird, vorzugsweise von sogenannten Profis. Der Natur-Champignon wirkt neben dem Zucht-Champignon wie ein Diamant neben Strass – er ist in seinem einzigartigen Aroma ein wirklicher Edelpilz, wahrscheinlich haben ihn die meisten Leser noch nie in ihrem Leben probiert. Man kann Champignons sogar jetzt noch finden, Mühe vorausgesetzt. Suchen Sie nach mehrjährigen abgelegenen Pferdeweiden, die möglichst an Wald grenzen. Achtung, junge Champignons kann man leicht mit dem weißen Knollenplätterpilz verwechseln, der dort auch zu finden ist – als Unerfahrener alle, aber besonders die kleinen Pilze unbedingt längs durchschneiden: Wenn sie innen rosa sind, in den Korb, aber wenn innen nur Weiß zu sehen ist, dann besteht akute Lebensgefahr, sofort wegschmeißen.
Layer_8 30.10.2011
3.
und Sie essen weiterhin Ihren mittelalterlichen Grützebrei. Warum müssen hier Leute immer den von mir geschätzten Herrn Wagner anpöbeln? Sonntagsfrust? Kann hier irgendwer sonst überhaupt kochen? Id*ot, mannohmann
Zitat von YlexHerr Wagner macht seine Drohung gnadenlos wahr, tatsächlich die nächste Kürbis-Attacke, und dieses Mal geht sie voll in die Magengrube. Im Grunde hatte ich mir fest vorgenommen, die Kochbuch-Funktion des SPIEGEL bis Weihnachten zu ignorieren... doch als ich den Titel "Köstlicher Plattenbau" entdeckte, da konnte ich nicht anders. Was die moderne Küche so abenteuerlich macht, ist die Unmenge heute verfügbarer Zutaten, eine Reichhaltigkeit, die so manchen in wilde Exzesse treibt. Herr Wagner hatte die Stirn, für seinen kösterlichen Kürbis-Quader unter anderem diese Zutaten auszulosen: Pastinaken, Fenchel, Ziegenkäse, Cashewkerne, Oregano, Thai-Spargel, Babymais – und alles das mit Kürbnis, eine kulinarische Geisterbahnfahrt, richtig gruselig. Zu diesem Gericht passt als Getränk eigentlich nur Absinth. Zitat: "...dem krönenden tournierten Champignon (der bei Otto Koch wie ein Sahnehäubchen aussieht)..." Aha, Otto Koch, der berühmt-berüchtigte Champignon-Tournierer, hat mal wieder zugeschlagen – das Zitat dient mir zugegebenermaßen nur als Behelf, um zeitgenössischen Kürbis-Kreationisten und anderen Koch-Kanonen einen Tipp zu geben: Vergessen Sie die Zuchtchampignons, ob weiß, ob blond, ob braun, sie schmecken nach Nichts im Vergleich zu einem echten Wiesenchampignon, den ich im Übrigen dem Steinpilz glatt vorziehe, weil dieser oft geschmacklich überbewertet wird, vorzugsweise von sogenannten Profis. Der Natur-Champignon wirkt neben dem Zucht-Champignon wie ein Diamant neben Strass – er ist in seinem einzigartigen Aroma ein wirklicher Edelpilz, wahrscheinlich haben ihn die meisten Leser noch nie in ihrem Leben probiert. Man kann Champignons sogar jetzt noch finden, Mühe vorausgesetzt. Suchen Sie nach mehrjährigen abgelegenen Pferdeweiden, die möglichst an Wald grenzen. Achtung, junge Champignons kann man leicht mit dem weißen Knollenplätterpilz verwechseln, der dort auch zu finden ist – als Unerfahrener alle, aber besonders die kleinen Pilze unbedingt längs durchschneiden: Wenn sie innen rosa sind, in den Korb, aber wenn innen nur Weiß zu sehen ist, dann besteht akute Lebensgefahr, sofort wegschmeißen.
und Sie essen weiterhin Ihren mittelalterlichen Grützebrei. Warum müssen hier Leute immer den von mir geschätzten Herrn Wagner anpöbeln? Sonntagsfrust? Kann hier irgendwer sonst überhaupt kochen? Id*ot, mannohmann
Marmitako 30.10.2011
4. schönes Rezept, etwas viele Zutaten
Ja, die "Unmenge heute verfügbarer Zutaten" bringt viele dazu, ihre Rezepte gern etwas komplizierter zu gestalten. Trotzdem finde ich das Rezept schön und werde mich an einer vereinfachten Version versuchen. [...]
Ja, die "Unmenge heute verfügbarer Zutaten" bringt viele dazu, ihre Rezepte gern etwas komplizierter zu gestalten. Trotzdem finde ich das Rezept schön und werde mich an einer vereinfachten Version versuchen. Schließlich wurde diesmal a) auf Zusatzstoffe aka "Texturas" und Sosa-Firlefanz verzichtet und b) ist auch das Foto kein Appetitverderber. Herrn Wagners Bilder werden ja hier oft heiß diskutiert. Aber: So sieht Essen aus, wenn der Stylist nicht mit einem Koffer Wundermittelchen neben dem Fotografen steht und die stundenlange Photoshop-Session entfällt. Versuchen sie es ruhig mal zu Hause, sie werden staunen, wir ihr Mittagsmahl auf einem Foto wirkt.
Ylex 30.10.2011
5. Koch-Seuche
Sie hätten sich das Sternchen ersparen können, ich bin nicht so empfindlich. Es freut mich, dass Sie Herrn Wagner wertschätzen – Sie werden es nicht glauben, aber bei mir verhält es sich so ähnlich, auch wenn er mir [...]
Sie hätten sich das Sternchen ersparen können, ich bin nicht so empfindlich. Es freut mich, dass Sie Herrn Wagner wertschätzen – Sie werden es nicht glauben, aber bei mir verhält es sich so ähnlich, auch wenn er mir persönlich unbekannt ist, denn Kochkünste kann man nicht auf den Charakter hochrechnen. Viele Menschen erliegen der medialen Koch-Seuche, wo alles Mögliche zusammengeworfen wird und zu neuen Gerichten kreiert wird, die wenig überzeugend sind. Nun kann in einer freien Gesellschaft jeder machen, was er will, dazu gehört allerdings auch, dass man die Tendenz zu zwanghaft exotischen Menüs kritisch beurteilt. Koch ist ein anspruchsvoller Lehrberuf, nicht von ungefähr. Ich kann einige bewährte Rezepte sicher kochen, viele nicht – es ist mir wichtiger, 10 Soßenzubereitungen zu beherrschen als 20 Tütensoßen im Schrank zu haben.

Verwandte Themen

Artikel

© SPIEGEL ONLINE 2011
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung
TOP