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Kultur

Tageskarte Küche

Kürbis-Massaker beim Kindergeburtstag

2. Teil: Rezept für Butternut-Espuma mit Hokaido-Herzen (für 4 Personen)

Von Hobbykoch
Sonntag, 28.10.2007   08:27 Uhr

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten: 1 mittelgroßer Butternutkürbis, 2 kleine oder 1 großer Hokaido-Kürbis, 500 ml Gemüsebrühe, 100 ml Sahne, 3 Tl Butter, 4 El grüne Kürbiskerne, 2 El steirisches Kürbiskernöl, 2 Schalotten, 2 Msp Macis (gemahlene Muskatblüte), 1 Msp gemahlener Safran, Fleur de Sel (feinstes Meersalz), 1 Sahnekapsel (N2O) für den Siphon.

Zubereitung: Espuma: Butternutkürbis schälen, grob würfeln. Fein gewürfelte Schalotten in 1 Tl Butter anschwitzen, 400 ml Brühe, Safran und Kürbis zugeben, 5 Minuten leise köcheln lassen. Jetzt Sahne und Macis zugeben und bei niedriger Hitze ca. 30 Minuten gar kochen bis der Kürbis zerfällt. Nun alles in ein Sieb gießen, Abtropfflüssigkeit dickflüssig einkochen und zusammen mit Kürbisfleisch pürieren. Durch ein feines Sieb ziehen, mit Salz abschmecken, das Püree in den Siphon geben, verschließen, Sahnekapsel einschrauben, kurz schütteln und warm stellen (Tipp: ich benutze den Espuma-Bereiter Thermo Whip von ISI, der die Schäume ohne Wasserbad 3 Stunden warm hält).

Herzen: Hokaido 30 Minuten bei 100 Grad im Backofen erhitzen, kurz abkühlen lassen (so lässt er sich besser aufschneiden). Erst in dünne Spalten schneiden, dann mit einem Plätzchenausstecher kleine Herzen aus dem Fruchtfleisch stechen (notfalls Fleischklopfer zur Hilfe nehmen). Herzen in 2 Tl Butter in großer Pfanne kurz anschwitzen und mit Rest der Brühe ca. 10 Minuten bissfest dünsten, mit Fleur de Sel bestreuen, in Pfanne warm halten.

Deko: Kürbiskerne salzen, ohne Öl in beschichteter Pfanne leicht rösten (dürfen nicht schwarz werden). Achtung: Spritzschutz verwenden, da die Kerne aus der Pfanne fliegen.

Anrichten: Espuma vorsichtig und langsam (sonst ist die halbe Küche vollgespritzt) mit dem Siphon in die Mitte der vorgeheizten tiefen Pastateller spritzen, Hokaido-Herzen ringförmig am Schaumrand plazieren, Kürbiskerne darüber streuen und mit Kürbiskernöl besprenkeln.

Küchen-Klang: Bevor man auf allzu Naheliegendes wie die "Rocky Horror Picture Show" oder Michael Jacksons "Thriller" zurückgreift, zwei aktuelle Tipps: Je nach Glaubensausrichtung entweder der sakral-mystische isländische Elfenreigen "Hvarf/Heim" (EMI) von Sigur Ròs, oder der Rammstein-mäßige Kirchenanzünder-Gothrock -"Bastard" von den endlich Dudelsack-freien Potsdamern Subway To Sally (Nuclear Blast/Warner).

Getränketipp: Geeignet ist jeder leichte, mineralische Weißwein. Spannend wird es mit dem 2004 Freienfeld Cuvée Weiss von der Südtiroler Kellerei Kurtatsch - mit Chardonnay und Pinot Grigio als Grundrauschen und einer überraschend fülligen Gewürztraminernote, die den muskatigen Kürbisgeschmack perfekt umspült.

insgesamt 4 Beiträge
sieghartpaul 28.10.2007
1. Die Vielfalt neben der Suppe - Kürbis an sich
Der Hokkaido ist mir doch der schmackhafteste. Aus den Balonfrüchten lassen sich so vielfältige Gerichte Zaubern. Das glibbrige Zeug von Großmutter sei vergessen. Habe die Scheiben des Kürbis auch schon einfach paniert und [...]
Der Hokkaido ist mir doch der schmackhafteste. Aus den Balonfrüchten lassen sich so vielfältige Gerichte Zaubern. Das glibbrige Zeug von Großmutter sei vergessen. Habe die Scheiben des Kürbis auch schon einfach paniert und wie ein Schnitzel gebraten. Der Sieg des Einfachen. Risotto, Auflaufrezept und weiteres sind auf dem werbefreien, lustig-intelligenten Blog www.volkskueche.net unter Gemüse-Kürbis zu finden.
Graubi 28.10.2007
2. Fasching??
Was ist überhaupt aus dem guten alten Fasching (Fastnacht, Fasenet, Karnevall oder wie auch immer) geworden?? Ist das nur noch ne Sause für das ZDF und ein paar befehlsmäßig lustige Rheinländer? DAS war doch früher mal [...]
Was ist überhaupt aus dem guten alten Fasching (Fastnacht, Fasenet, Karnevall oder wie auch immer) geworden?? Ist das nur noch ne Sause für das ZDF und ein paar befehlsmäßig lustige Rheinländer? DAS war doch früher mal die Zeit für die Kinder, um die Häuser zu ziehen und Leute nach Süßigkeiten zu "erpressen"!! )))
schleckischleck 28.10.2007
3. Was haben Sie denn gegen Kinder?
Hallo Herr Wagner, das ist ein schönes Rezept, das ich aber mangels Siphon nicht nachkochen kann. Was ich mich aber schon fragen muß ist, was Sie denn gegen Kinder haben. Für unsere Kinder ist Halloween immer ein großer [...]
Hallo Herr Wagner, das ist ein schönes Rezept, das ich aber mangels Siphon nicht nachkochen kann. Was ich mich aber schon fragen muß ist, was Sie denn gegen Kinder haben. Für unsere Kinder ist Halloween immer ein großer Spaß und sie machen bestimmt nichts kaputt dabei. So wie Sie über Kinder schimpfen, wundert es mich nicht, daß Sie auch mal einen Kaugummi abkriegen! Grüße
bugmenot 28.10.2007
4. nö
Er drückt wohl eher seinen Sarkasmus darüber aus, dass die armen Kinder voll auf diese Erfindung des Einzelhandels (Halloween in Deutschland) reingefallen sind. Als nächstes kommt dann Ramadan, Bar Mizwa oder Jugendweihe...
Zitat von schleckischleckHallo Herr Wagner, das ist ein schönes Rezept, das ich aber mangels Siphon nicht nachkochen kann. Was ich mich aber schon fragen muß ist, was Sie denn gegen Kinder haben. Für unsere Kinder ist Halloween immer ein großer Spaß und sie machen bestimmt nichts kaputt dabei. So wie Sie über Kinder schimpfen, wundert es mich nicht, daß Sie auch mal einen Kaugummi abkriegen! Grüße
Er drückt wohl eher seinen Sarkasmus darüber aus, dass die armen Kinder voll auf diese Erfindung des Einzelhandels (Halloween in Deutschland) reingefallen sind. Als nächstes kommt dann Ramadan, Bar Mizwa oder Jugendweihe...
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