Schrift:
Ansicht Home:
Kultur

Tageskarte Küche

Rattenscharfes Hygienefiasko

Arbeitest Du mit Essen – Händewaschen nicht vergessen. Denn kleine Nager wie die Ratte Remy im Pixar-Kinokracher "Ratatouille" sind bei weitem nicht die schlimmsten Feinde der Küchenhygiene.

Von Hobbykoch
Sonntag, 04.11.2007   09:51 Uhr

Zisch! Krach! Sprudel! Klatsch! Wenn TV-Kochdarsteller wie Jamie Oliver, Tim Mälzer, Ralf Zacherl oder Steffen Henssler wieder mal hektisch mit ihren Küchenutensilien vor den Kameras herumwerfen, wird so manchem Zuschauer nicht nur schwindelig vor Augen. Wer auch nur entfernt davon gehört hat, dass beim Umgang mit rohen Speisezutaten immer auch Millionen von Mikroorganismen im Spiel sind, die zum Teil sogar kerngesunden Menschen gefährlich werden können, wendet sich rasch mit Grauen vom Fernseher ab. Was die meisten dieser Starköche uns tagtäglich in der Glotze vormachen, ist – aus medizinischer Sicht – nichts anderes als ein küchenhygienischer Super-GAU.

Henssler filetiert auf einem Holzbrett erst einen rohen Fisch, danach schnippelt er dort das Gemüse, hackt die Kräuter, zupft den Salat – und wischt dann auch noch mit dem Lappen über das Brett, der ihm zuvor auf den Boden gerutscht war. Und damit schlägt er Mälzer hygienetechnisch noch um Längen, denn der Tiegel-Tim spült noch nicht mal das Schneidebrett zwischen, auf dem er gerade rohes, von hellrotem Blut triefendes Geflügel zerlegt hat.

Auch wenn Mälzer & Co. mit ihren TV-Dauerverstößen gegen die seit 2006 geltende EU-Richtlinie HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) in ihren eigenen Restaurants längst die Gesundheitsbehörden als Dauergäste bewirten dürften: Am heimischen Herd gilt dieselbe Wachsamkeit wie in der Profiküche.

Wenn die virtuelle Kamera in "Ratatouille" durch Remys Reich fährt, sieht man über jeder Spüle das Schild "Mitarbeiter haben sich die Hände zu waschen". Das ist schon mal ein guter Anfang, denn überall in der Küche lauern Erreger: Salmonellen in Geflügel und Eiern, Staphylokokken im Kartoffelsalat, Bacillus cereus in Brot oder Eierspeisen, EHEC-Bakterien in der Rohmilch oder im Tartar, Botulismus-Erreger in nicht ausreichend durcherhitzten Wurstkonserven.

Kampf den Hygiene-Hyänen

Ein gesunder Erwachsener kann das meiste davon mit ein wenig Magengrummeln wegstecken. Bei Kindern, Senioren oder durch Krankheit geschwächten Familienmitgliedern sieht das schon ganz anders aus – und auch ein wahrer Gesundheitsbolzen sollte sich verdammt genau an seine letzte Tetanus-Impfung erinnern, wenn er sich mit einem Küchenmesser verletzt, das zuvor mit Fleisch (oder dessen Auftauflüssigkeit) in Berührung gekommen war.

Größere Hygiene-Hyänen wie Ratten und Mäuse, Milben, Kakerlaken, Raupen oder Lebensmittelmotten sind mit bloßem Auge erkennbar und entsprechend übersichtlich zu bekämpfen. Doch auch im Mikrobereich gibt es einige einfachen Regeln: Kühlschrank sauber halten und herunterdrehen (kälter als 5 Grad, Tiefkühler minus 20 Grad), kein Auftauwasser verschütten, bei Milchprodukten und Eiern die Haltbarkeitsdaten streng beachten. Hackfleisch sofort verbrauchen (durchgaren!) oder bei unter 4 Grad höchstens einen Tag aufbewahren, rohen Fisch besser bei unter 2 Grad.

Typische Keimnährböden regelmäßig reinigen. Pudelwohl fühlen sich unsere kleinsten Hausgenossen zum Beispiel in älteren Spülbürsten und -lappen. Fleisch und Fisch immer unter fließendem Wasser abwaschen und mit Krepp trockentupfen. Wer oft kocht, kann sich verschiedenfarbige Schneidebretter besorgen und einen eigenen Farbcode einhalten (Tipp: blau = Fisch, gelb = Gemüse, weiß = Fleisch).

Nachfolgendes Rezept ist hygienisch eher unbedenklich, technisch aber recht raffiniert. Amerikas bester Koch, Thomas Keller (u.a. "The French Laundry" im Napa Valley), hat dieses Confit Byaldi exklusiv für den Film "Ratatouille" entwickelt. Im Original liegt die Gemüse-Ziehharmonika auf einer Paprika-Piperade. Angesichts der häufigen Gemüsepaprika-Allergien habe ich den Rattenspaß mit einer Tomaten-Oliven-Piperade gekocht.

Und zwischendrin immer wieder die Hände gewaschen.

insgesamt 8 Beiträge
schabenhelge 04.11.2007
1. Hmm...
ist mir persönlich bisher noch nie so afgefallen...aber jetzt wo es angesprochen wird, kriecht es aus meinem Gedächtnis hervor. Schon klar, es ist ekelhaft, wenn man an diverse Keimverschleppungen denkt, aber jetzt möchte ich [...]
ist mir persönlich bisher noch nie so afgefallen...aber jetzt wo es angesprochen wird, kriecht es aus meinem Gedächtnis hervor. Schon klar, es ist ekelhaft, wenn man an diverse Keimverschleppungen denkt, aber jetzt möchte ich ja niemandem den Appetit verderben, aber denken Sie, dass es in den Restaurants anders aussieht? Anders schon, schlimmer nämlich. Zwar wird absolute Hygiene in der heutigen Zeit groß geschrieben, aber dran halten, tut man sich wahrscheinlich weniger als noch vor 100 Jahren.
Klaus Birker 04.11.2007
2. Von wegen "extra für Ratatouille erfunden"
Auch ein Hobbykoch sollte sich schlau machen, bevor er zur Feder greift. Das Rezept findet sich bereits in Thomas Kellers Kochbüchern "The French Laundry Cookbook" von 1999 (S. 178) und "Bouchon" von 2004 (S. [...]
Auch ein Hobbykoch sollte sich schlau machen, bevor er zur Feder greift. Das Rezept findet sich bereits in Thomas Kellers Kochbüchern "The French Laundry Cookbook" von 1999 (S. 178) und "Bouchon" von 2004 (S. 245). Schöne Fotos davon finden sich hier: http://www.tabblo.com/studio/stories/view/278902/?nextnav=favs&navuser=230133
diane.caro 04.11.2007
3. Hygiene - Tipp
Der Autor hat völlig recht! Hier ein Tipp, um schnell und bequem Schwämme und Lappen zu desinfizieren: Feucht in die Mikrowelle legen, drei Minuten auf höchster Stufe "durchgaren". Wissenschaftler haben diese [...]
Der Autor hat völlig recht! Hier ein Tipp, um schnell und bequem Schwämme und Lappen zu desinfizieren: Feucht in die Mikrowelle legen, drei Minuten auf höchster Stufe "durchgaren". Wissenschaftler haben diese Methode getestet und herausgefunden, dass nach drei Minuten alles tot ist, was besser tot sein sollte.
albgardis 05.11.2007
4. Wie bitte? "Rest wegwerfen"???
Das Rezept ist natuerlich toll, als Vegetarierin liebe ich Ratatouille sehr und bin begeistert, hier eine komplett neue Version zu finden. Nie waere ich auch nur auf die Idee gekommen, einen Kuerbis mit dazu zu nehmen. Aber [...]
Das Rezept ist natuerlich toll, als Vegetarierin liebe ich Ratatouille sehr und bin begeistert, hier eine komplett neue Version zu finden. Nie waere ich auch nur auf die Idee gekommen, einen Kuerbis mit dazu zu nehmen. Aber nun, was soll das denn? "Rest wegwerfen" sagt der Autor zu dem Gemuese, das fuer dieses Rezept nicht mehr benoetigt wird. Was fuer eine Arroganz und Unverschaemtheit angesichts vieler Menschen, die SEHR GERNE diese Reste geschenkt bekaemen und sie in einer Suppe oder so weiter verarbeiten koennten. Ich weiss, wovon ich rede, ich war in Deutschland auch viele Jahre sehr arm (weil nicht sozialhilfeberechtigt, daher immer auf geringstem Lohnniveau), und ich haette wirklich liebend gerne bei irgendjemand die ueberzaehligen Zucchinoscheiben oder Auberginenenden abgeholt. Ist in Deutschland jetzt irgendwie der Reichtum ausgebrochen, und ich habe es nur nicht mitbekommen? Danke, Klaus, fuer den tollen Link, ich habe dahinter SUPERFOTOS gefunden sowie das Originalrezept, das mir in dieser Form ebenfalls unbekannt war. Sehr super, muss ich im naechsten Jahr nachkochen!! Schade, dass es nun ausserhalb der Saison kommt. Hey, Spiegel-Hobbykoch, waere das nicht super gewesen, haettest Du das Rezept im Juli zur Saison gebracht????? Aber naja, was sag ich... wer Gemuesereste WEGSCHMEISST, weil sie fuer das eine Rezept nicht mehr gebraucht werden, der kauft auch Erdbeeren im Januar, Spargel im September und Auberginen im November. Da krieg' ich echt zuviel! Das Rezept hinter dem angegebenen Link kam saisongerecht im Juli. Leider habe ich es da nicht gesehen, aber egal, der naechste Sommer kommt bestimmt. Morgen kommt der Film "Ratatouille" auf DVD heraus, endlich! Ich warte schon seit April darauf, diesen Film zu sehen. (Nein, man geht nicht ins Kino und zahlt 20$ oder mehr, man wartet auf die DVD, die circa 1$ (einen Dollar)Leihgebuehr kostet!!!) Kommt der Film vielleicht jetzt gerade in Deutschland in die Kinos? Musste der schreibende Hobbykoch daher so lange warten mit dem Sommerrezept? Oh nee, ne!?
uglyripper 06.11.2007
5. Beileid
Ein, mit Verlaub, eigenartiger Beitrag. Erst einmal möchte ich dem Autor gegenüber mein Bedauern ausdrücken, wenn er tatsächlich beim Anblick beispielsweise eines saftigen Rinderfilets an "Millionen von [...]
Ein, mit Verlaub, eigenartiger Beitrag. Erst einmal möchte ich dem Autor gegenüber mein Bedauern ausdrücken, wenn er tatsächlich beim Anblick beispielsweise eines saftigen Rinderfilets an "Millionen von Mikroorganismen" und nicht an den Genuss nach dessen vollendeter Zubereitung denkt. Aber es drängt sich auch die Frage auf, wo das Problem liegt wenn ich Fisch, den ich ohne Bedenken auch roh verzehren würde auf dem gleichen Brett schneide, wie das Gemüse? Das Herunterregeln der Kühlschranktemperatur ist nicht nur im Hinblick auf die Stromrechnung, sondern vor allem auch in Bezug auf die geschmacklichen Eigenschaften empfindlicher Lebensmittel tatsächlich ein "GAU". Warum Hackfleisch unbedingt und mit Ausrufezeichen durchgegart werden muß und ob der Genuss eines Tatars als versuchter Harakiri einzustufen ist, bleibt der Autor ebenso schuldig. Aber vielleicht ist dieser Beitrag auch nur der Beginn eines neuen Trends in der modernen Küche, wo sich neben der Spülmaschine demnächst der professionelle Sterilisator findet und das 10-Liter Gebinde Sagrotan bei Lidl an der Kasse für 1,99 erhältlich ist. Gruß, uglyripper
Diskussion geschlossen - lesen Sie die Beiträge!

Artikel

© SPIEGEL ONLINE 2007
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung
TOP