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29/2017

Vinologie

Das Geheimnis der besten Weine der Welt

Warum reifen einige Rebensäfte zu grandioser Geschmacksfülle - und andere werden korkig, pelzig, fad? Forscher entschlüsseln die hochkomplexe DNA des Weins.

Maria Feck / DER SPIEGEL

Kellermeister Krötz im Weingewölbe des Bremer Rathauses

Von
Freitag, 21.07.2017   12:48 Uhr

Dass Kulturerbe flüssig sein kann, beweist das Gewölbe unter dem Bremer Rathaus. In dem von der Unesco geadelten Verlies liegen 6500 staubige Bouteillen, Bocksbeutel und mundgeblasene Pullen, gefüllt mit exklusiven Altweinen. Kostbarsten Inhalts sind 13 verzierte Holzfässer, in denen ambrosische Getränke aus dem 17. und 18. Jahrhundert lagern. Sie stammen von Rhein und Mosel und wurden gekeltert, lange bevor Goethe starb. Der früheste Tropfen ist ein Rüdesheimer von 1653.

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Aus dem SPIEGEL

Heft 29/2017
Die Akte Hamburg
Geheime Dokumente: Warum der Staat seine Bürger alleinließ

Anfang Juli trafen sich in dieser önologischen Schatzkammer, in der sich schon Heinrich Heine und Richard Wagner berauschten, kalifornische Weinfreaks aus dem Napa Valley. Mit einem teflonbeschichteten Korkenzieher ("mein Operationsbesteck") hob Kellermeister Karl-Josef Krötz millimeterweise den mürben Pfropfen aus einer Flasche 1727er Apostelwein.

"Wow!" und "Ah!" erfüllten den mit tiefer Würze und Sherryduft geschwängerten Raum, in dem stimmungsvoll Kerzen flackerten. Andächtig spitzten die Besucher die Lippen zum sensorischen Test. Die 0,375-Liter-Buddel der von ihnen bestellten Flüssig-Devotionalie kostet am Markt etwa 4400 Euro.

Die verzierten Rekordfässer aus dem Spätbarock blieben den Amerikanern dagegen verschlossen. Nur den technischen Füllstand prüft Krötz ab und zu. "Ein Tropfen reicht aus, den Gaumen auszukleiden", schwärmt er, "es sind Monumente von unergründlicher Tiefe."

Derlei Lob stoßen Kenner beim Genuss von vergorenem Most aus längst vergangenen Zeiten häufig aus. Die Verkostung eines "Heidsieck Monopole Diamant Bleu" von 1907, den Taucher aus einem für den russischen Zaren bestimmten Schoner aus der Ostsee bargen, erinnerte fast an einen Gottesdienst. Der Brite Michael Broadbent verglich die Farbe des Wrack-Schampus mit dem "puren Gold der Maske des Tutanchamun".

Nur, wieso kann Rebensaft überhaupt reifen? Warum löst ein Bordeaux Grand Cru nach 50 Jahren noch Entzücken aus, während ein billiger Pinot Grigio nach wenigen Monaten welkt? Seltsam auch: Manche Weine durchlaufen für Jahre einen Dornröschenschlaf der Ungenießbarkeit, bevor sie plötzlich ein ungeheures Finish hinlegen.

Um all diese Rätsel zu ergründen, treten Scharen von Rebenkundlern, Önologen und Mikrobiologen zum Dienst an. Mit Öchslemessern, High-Performance-Liquid-Chromatografen oder Geräten für die Hefegenetik versuchen sie, die DNA zu entschlüsseln.

Rund tausend Weinaromen sind mittlerweile bekannt. Milchsäurebakterien, Sonnenstrahlen und Terroir wirken auf die Güte des Getränks. Manche Winzer schwören auf tief verwurzelte Rebstöcke. Andere pflücken die Trauben bei Vollmond. Oder sie nutzen, wie der Besitzer der Domaine Romanée-Conti im Burgund - der teuersten Weinlage der Welt -, einen Gärbottich von 1862.

Der Trunk des Dionysos gibt seine Geheimnisse allerdings nur langsam preis. Beispiel: Der neue Decodierungsstar der Zunft, Axel Marschall, spürt an der Weinforschungsanstalt ISVV in Südfrankreich der Frage nach, wieso bestimmte Bordeaux-Weine eine süßliche Note ausbilden, obwohl sie gar keinen Zucker enthalten. Seine Vermutung: Es muss "unentdeckte Moleküle geben, die diesen Geschmack erzeugen". Nur welche?

6400 stoffliche Verbindungen wurden bei der Analyse eines Merlots entdeckt - die Hälfte davon war den Biochemikern bis dahin unbekannt.

Auch das Modewort "Mineralität" bereitet Kopfzerbrechen. Sommeliers fühlen sich bei der Degustation edler Tropfen zuweilen an Schiefer, Feuerstein oder "nasse Felsen" erinnert. Ein Labor in Rioja entdeckte kürzlich, dass derlei "erdige" Gärprodukte Bernsteinsäure enthalten, die salzig schmeckt.

Doch in den erdigen Weinen steckt vor allem viel Phenylethylalkohol und y-Decalacton. Diese Stoffe riechen nach Rosenblüten oder auch Pfirsich. Warum sie das Empfinden von Mineralität auslösen, weiß bislang niemand.

Lassen Sie sich im Video von Ratskellermeister Karl-Josef Krötz einen kleinen Blick hinter die Kulissen des Bremer Ratskellers geben - und erfahren Sie, was den perfekten Wein ausmacht:

Foto: LEO LETTMAYR / DER SPIEGEL

Immerhin: Zum Thema Lagerung liegen inzwischen handfeste Ergebnisse vor. Dass die Pullen in feuchten Kellern im Regal liegen müssen, ist ein Märchen. Die Hochschule Geisenheim hat einen Langzeitversuch mit aufrecht stehenden Flaschen durchgeführt. "Der Korken bleibt auch elastisch, wenn er nicht umspült wird", erklärt der Önologe Rainer Jung, "es reicht die Luftfeuchte im Flaschenhals."

Verheerend wirken sich dagegen starke Temperaturschwankungen aus. Die Geisenheimer Forscher bestückten Weinkisten mit Sensoren und verschifften sie von Bingen nach Japan. Sodann stellten sie die Reise in ihrer Klimakammer nach. "Wenn sich die Containerfracht in der Sonne auf 50 Grad aufheizt und nachts wieder abkühlt, entsteht eine Art Pumpwirkung", so Jung. "Durch den Korken wird zu viel Sauerstoff angesaugt, und die Oxidation beginnt ihr schleichendes Vernichtungswerk."

Die rund 20 deutschen Onlineshops und Auktionshäuser, die mit alten Jahrgängen handeln, achten denn auch streng auf die Vorgeschichte der Flaschen: Ware vom Dachboden wird nicht gekauft. Punktabzug bringen verschimmelte Etiketten sowie ein geringer Füllstand im Flaschenhals.

"Manchmal nisten Korkmotten in den Verschlüssen", sagt Jens Krau, 67, der das Bremer Weinauktionshaus Koppe und Partner leitet. In seinem Lager türmt sich die Beute der vergangenen Tage: "Pichler Smaragd"-Kisten stehen neben 17 Jahre alten Großpullen Dom Pérignon Magnum.

Fast täglich durchstöbert Krau alte Weinkeller. Viele Kunden schicken ihm ihre Edelflaschen auch per Post zu. Jüngst war der Jäger der vergorenen Tropfen im Schlossgewölbe eines Adligen. "Das Wasser rann von den Wänden", erzählt er, "wir mussten die Kisten über bemooste Stufen hochschleppen."

Liebhaber gibt es genug. "In den letzten Jahren ist die Nachfrage nach reifen Weinen extrem gestiegen", sagt Dorothee Ziliken, die an der Saar ein Winzergut leitet.

Der Trend hat auch mit Sentimentalität zu tun: Im Most der Vergangenheit steckt ein Stück Ewigkeit. Er öffnet eine sinnliche Pforte zu den Regen- und Glückstagen der eigenen Kindheit.

Nicht selten sind es Zirkel ergrauter Connaisseure, die auf diese Weise geschichtliche Events feiern. Andere schenken der Tochter zum Geburtstag einen 1978er Burgunder "Henri Jayer-Richebourg" (Preis bei Sotheby's: 19.011,42 Euro), oder sie feiern Omas Geburtstag mit einem süffigen Madeira von 1933 aus Portugals Edelhaus Justino Henriques.

Zuweilen führt der Weg noch tiefer in den Brunnen der Geschichte hinab. Der Weinjournalist August F. Winkler durfte sich bei einer legendären Probe im Münchner Hotel Schweizer Hof an einem Château d'Yquem Jahrgang 1787 laben, der für den US-Präsidenten Thomas Jefferson bestimmt war. Er mundete ihm köstlich nach "geschmorter Banane".

Seltsame Gaumenfreuden bilden uralte Tropfen auffallend oft aus. Den Lebensmittelchemiker Philippe Jeandet erinnerte ein 177 Jahre alter Traubensaft an "Tabak und Leder". Und der US-Sommelier Chris Hoel geriet beim Nippen eines blasenlosen Vorkriegschampagners ins Schwärmen, obwohl er darin Noten von "Feuerstein und Schwarzpulver" erkannte, "Vollkornkeksen und gebrannter Zitrone".

Manchmal aber sind die Raritäten schlicht eklig. Als im vorletzten Jahr eine vor den Bermudas geborgene Weinflasche von dem US-Dampfschiff "Mary Celestia" kredenzt wurde, das 1864 im amerikanischen Bürgerkrieg gesunken war, litten manche Tester unter Würgereiz. Nach dem Entsiegeln ergoss sich der Methusalem in gelblichen Wolken ins Glas. Das Bouquet roch nach Schwefel.

Der britische Weintester Hugh Johnson, der als junger Mann einen 1540er Steinwein aus Würzburger Spitzenlage probierte (von dem es heute weltweit noch eine Flasche gibt), hatte ebenfalls Pech. Beim ersten Schluck empfand er das Getränk zwar noch als "lebendig". Doch schon nach dem zweiten Nippen verwandelte sich das Relikt aus Luthers Spätzeit infolge der Luftzufuhr in eine nach Petroleum schmeckende Leiche.

Die Zahl der Fehlaromen ist Legion: Bei falscher mikrobieller Entwicklung entstehen Essigmonster. Andere Altweine munden nach Uhu-Klebstoff, werden muffig, buttrig, oder sie "mäuseln". Der Ausdruck steht für eine verheerende Ammoniaknote.

Zwar gibt es Laser, die in den Flaschenhals leuchten, um die Farbe zu bewerten. Doch eine sichere Vorhersage, wann die höchste Trinkreife erreicht ist, existiert nicht. Klar sei nur eines, so der Önologe Ulrich Fischer: "Jeder Wein ist zum Tode verurteilt."

Durchschnittliche Weiße sollten nach vier bis fünf Jahren geleert sein. Normale Rotweine halten oft acht Jahre durch, weil sie viele Tannine enthalten. Der Grund: Die dunklen Beeren liegen bis zu vier Wochen in der Maische. Dabei schwemmen die in den Stielen, Kernen und Schalen befindlichen Gerbstoffe heraus.

Diese Phenole schmecken bitter und pelzig. Erst im Laufe der Lagerung werden sie samtig gerundet und treten in ein harmonisches Spiel mit dem Alkohol.

Bei den edlen Gewächsen zieht sich die Reifung dagegen fast mystisch in die Länge: Einige Spitzenwinzer aus dem Burgund, dem Piemont, auch aus Kalifornien oder von der Mosel erzeugen Wundertropfen, die ohne Probleme eine Generation lang liegen können.

Die führenden "Grand Cru"- Weingüter rund um Bordeaux stellen sogar Weine her, die oft nach zehn Jahren überhaupt erst richtig genießbar werden - und dann immer noch weiter an Fülle zunehmen.

Was würdig klingt, hat aber vor allem klimatische Ursachen. "Noch vor wenigen Jahrzehnten waren die Sommer am Atlantik deutlich kühler", sagt Weinforscher Fischer. "Deshalb wurden die Trauben mit einer Überbetonung an Säure und einem hohen Phenolanteil verarbeitet." Genau dieses Übermaß an Gerbstoffen habe die Bordeaux der Achtziger- und Neunzigerjahre zu wahren "Marathonläufern" gemacht.

Kein Zufall also, dass 80 Prozent aller gehandelten Altweine aus der Umgebung von Bordeaux stammen. Zu den besten Gütern dort gehören die Häuser Margaux, Lafite, Mouton Rothschild und Pétrus.

Genau auf solche Spitzenware hat es Bernd Riepenau abgesehen. Anfang Juni sitzt der hochgewachsene Händler in einer Auktion im Hamburger Hotel Vierjahreszeiten und hebt fast mechanisch die Hand zum Bietergefecht. In kaum zwei Stunden hat er erlesene Rotweine im Wert von 165.000 Euro ersteigert.

Die Flaschen verschifft er nach Hongkong. Im sechsten Stock des Yip Fung Building führt er ein Geschäft, in dem sich reiche Chinesen eindecken. Der 2009er "Château de Cheval Blanc" in der Großflasche ist bei ihm aktuell für rund 16.800 Euro zu haben.

"Noch vor wenigen Jahren lebten über 3000 Weinbroker in der ehemaligen britischen Kronkolonie", erzählt Riepenau. "2010 war der Markt komplett überhitzt, die Preise schossen ins Überirdische." Ein Asiate ersteigerte damals drei Pullen Château Lafite-Rothschild Jahrgang 1869 für je 232.692 Dollar. Kurz danach bot ein Unbekannter bei Christie's in Genf für eine Sechs-Liter-Bouteille Cheval Blanc von 1947 satte 304.000 Dollar.

Doch danach ging es bergab. Wegen der Antikorruptionskampagne, die der seit 2013 amtierende chinesische Staatschef Xi Jinping anstieß, änderte sich das Kaufverhalten. Bis dahin hatten sich einflussreiche Manager im Reich der Mitte gern mit teurem Bordeaux geschmiert. Nun waren derlei Geschenke unter den Kadern plötzlich verpönt. "Ein Château Lafite brachte früher 1000 Euro", so Riepenau, "heute sind es nur noch 500."

Doch langsam erholen sich die Preise wieder. Und auch die Weißweine mischen neuerdings in der Oberliga mit. Eine zwölf Jahre alte Trockenbeerenauslese vom Spitzenwinzer Egon Müller erzielte im vorletzten Jahr einen Flaschenpreis von 14.566 Euro - Rekord.

Die Weißen treten ihren Lebenslauf in der Flasche allerdings anders an als die Roten. Weil die hellen Trauben in der Kelter zerquetscht und der Saft sofort abgeschieden wird, enthalten sie kaum Tannine. Hier ist es die Fruchtsäure, die für die Größe und Haltbarkeit sorgt.

"Weißweine schmecken anfangs oft frisch nach Zitrone, grünem Gras oder Stachelbeere", doziert Fischer, "nach zwei bis drei Jahren kommen Aromen wie Pfirsich und Melone zur Geltung. Und nach zehn Jahren entwickeln sich die reiferen Töne Mirabelle, Honig und Karamell."

Aber nur, wenn alles gut geht und die UTA nicht die Reifung verhagelt. Das Kürzel steht für "untypische Alterungsnote", an der besonders die Sorten Müller-Thurgau, Kerner und Bacchus leiden: Die Getränke müffeln dann nach Bohnerwachs oder nassem Lappen.

Ein Übermaß an Sonne wirkt auf die Trauben ebenfalls schädlich, vor allem beim Riesling. Beim Reifen des Weins bilden sich dann Unmengen an Trimethyl-Dihydronaphtalin. Es entsteht ein Bukett wie an der Tankstelle. Die Fachleute sprechen vornehm von einer "Petrolnote".

Auch hierzulande kommt dieses Fehlaroma wegen der globalen Erwärmung immer öfter vor. Doch insgesamt sind die deutschen Winzer eindeutig die "Gewinner des Klimawandels", wie der Weinkritiker Stuart Pigott sagt. "Seit 1987 gab es hier praktisch kein einziges Jahr, in dem die Trauben sauer blieben."

Fest steht: Ohne Sonne kann keine Traube echte Eleganz und Größe entwickeln. Der Fruchtzucker ist der Schlüssel zu allem. Beerenauslesen und Eisweine deutscher Herkunft erzielen daher inzwischen Rekordpreise. Eine "Wehlener Sonnenuhr" des Moselwinzers J.J. Prüm steht auf Platz sieben der teuersten Weine der Welt.

Maria Feck / DER SPIEGEL

Edelsüßer "Schlossböckelheimer Kupfergrube" von 1959

Doch die Erzeuger der Edelsüßen schuften auch am längsten. Zuweilen warten sie bis Anfang November, wenn bereits Nebel durch die Weinberge zieht und die Beeren superzuckrig und von der Edelfäule Botrytis cinerea zerschrumpelt am Rebstock hängen.

Beim noblen Château d'Yquem in Sauternes wird die Lese in bis zu zehn Durchgängen durchgeführt. Wie Detektive schreiten die Erntehelfer von Stock zu Stock und prüfen einzeln jede Traube, ob sie bereits den perfekten Schimmelbezug hat oder noch einige Tage in der spätherbstlichen Sonne vertragen kann.

In Jahren, in denen das Wetter nicht mitspielt, wird bei Yquem überhaupt kein Wein gekeltert, was im vorigen Jahrhundert immerhin neunmal der Fall war.

Der Connaisseur August F. Winkler hat diesem Trunk, der von allen Weinen am herrlichsten vergreist, deshalb die "Gloriole des Göttlichen" umgebunden. Andere verglichen seine Farbe mit dem "verlorenen Gold des Rembrandt".

Beim Verkosten gilt es allerdings aufzupassen. Als der ehemalige Fußballer Franz Beckenbauer vor Jahren einen über 200 Jahre alten Yquem öffnete, schoss er ein böses Eigentor. Der Sportler zog so kraftvoll am mürben Korken, dass dieser in tausend Krümel zerbarst.

insgesamt 4 Beiträge
taglöhner 21.07.2017
1. Grandiose Verarsche
Es gibt einige wenige, fast ausschließlich (europäische) Rotweine, die ihren Zenit erst nach ca. 20 Jahren erreichen. Von da an geht's mehr oder weniger steil bergab, bis ihm nach spätestens weiteren 20 Jahren, sofern [...]
Es gibt einige wenige, fast ausschließlich (europäische) Rotweine, die ihren Zenit erst nach ca. 20 Jahren erreichen. Von da an geht's mehr oder weniger steil bergab, bis ihm nach spätestens weiteren 20 Jahren, sofern überhaupt noch genießbar und nicht oxidiert, jede Supermarkt-Plörre haushoch überlegen ist. Was sich um Potenzen reziprok verhält, ist natürlich der Preis. Das macht sie attraktiv für die Trumps dieser Welt, die um Eindruck zu schinden, damit ihre Gäste bestrafen. Freiwillig nehmen das nur archaeologisch Interessierte unter den Weinfreunden zu sich.
andreasrahaus 22.07.2017
2. Füllmaterial
Folgt man dem Titel, bleiben drei/vier spannende Absätze.
Folgt man dem Titel, bleiben drei/vier spannende Absätze.
fruwe 23.07.2017
3. Bohei
Dieses alberne Getue um gammelig gewordenen Traubensaft hat mich schon immer amüsiert. Da stehen sie dann, die vermeintlichen Gourmets und Ästheten um mit gespitzten Lippen die überaltertenFassinhalte in sich hinein zu [...]
Dieses alberne Getue um gammelig gewordenen Traubensaft hat mich schon immer amüsiert. Da stehen sie dann, die vermeintlichen Gourmets und Ästheten um mit gespitzten Lippen die überaltertenFassinhalte in sich hinein zu schlürfen. Danach werden Vorzüge bestimmter Anbau-Äcker mit den sonderbarsten Umschreibungen versehen. Nur um superklug daher reden zu können. Letztlich geht es doch nur um den Konsum von Alkohol - nur diesmal euphemistisch umschrieben.
Oberleerer 23.07.2017
4.
Nun, es geht eben um ein natürliches Luxusprodukt. Schon bei industriellen Nahrungsmitteln wie Bier, Käse, Schokolade, Pizza gibt es ein riesiges Sortiment. Von daher sollte es eigentlich nicht überrschen, wenn es auch [...]
Zitat von fruweDieses alberne Getue um gammelig gewordenen Traubensaft hat mich schon immer amüsiert. Da stehen sie dann, die vermeintlichen Gourmets und Ästheten um mit gespitzten Lippen die überaltertenFassinhalte in sich hinein zu schlürfen. Danach werden Vorzüge bestimmter Anbau-Äcker mit den sonderbarsten Umschreibungen versehen. Nur um superklug daher reden zu können. Letztlich geht es doch nur um den Konsum von Alkohol - nur diesmal euphemistisch umschrieben.
Nun, es geht eben um ein natürliches Luxusprodukt. Schon bei industriellen Nahrungsmitteln wie Bier, Käse, Schokolade, Pizza gibt es ein riesiges Sortiment. Von daher sollte es eigentlich nicht überrschen, wenn es auch beim Wein zahlreiche Unterschiede gibt, die sich oft nur dem Kenner erschließen. Schon mir als Laie fallen die Unterschiede auf zwischen weiß, ro, süß, sauer. fruchtig. Dabei trinke ich wohl gerade 3 Gläser Wein im Jahr.

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