Schrift:
Ansicht Home:
DER SPIEGEL

GastronomieDie Ginfizierten

Hunderte neue Brennereien, jeden Monat ein neuer Gin: Deutsche Bars profitieren von der Hausse des Longdrinks auf Wacholder-Basis.
Die beiden Männer, die in der Küche einer alten Wassermühle sitzen, um ein umfangreiches Geschäft zu verabreden, könnten unterschiedlicher kaum sein. Typ deutscher Landmann der eine: Rauschebart, Latzhose, blaue Arbeitsjacke, Schirmmütze. Typ englischer Landadel der andere: edler Zwirn, Einstecktuch, Krawatte, feine Cordhose, gegeltes Haar.
Beide sind Aussteiger, es ist Spätsommer 2008. Christoph Keller, der Landmann, hat vier Jahre zuvor den Kunstbuchverlag Revolver verkauft und in Bodenseenähe die Destillerie Stählemühle erworben, inklusive Brennrecht. Der ehemalige Hamburger Kunstprofessor hat sich in wenigen Jahren zu einem der besten Destillateure der Welt hochgebrannt. Alexander Stein, der Gegelte, war Nokia-Manager in den USA. Der Nachfahre der Weinbranddynastie Jacobi hat von Kellers Ruf gehört und will 250 000 Euro ins Gin-Business investieren.
Mit Obstbränden - die Flasche schon mal für 145 Euro - hat Keller sein Auskommen. Nun reizt ihn das Neue. Zwei Jahre lang tüftelt er: 120 Probedestillationen, immer wieder andere Zusammensetzungen der sogenannten Botanicals, der Kräuter und Gewürze, die dem Gin ihre Aromen geben. Sein Ziel ist klar: "Florale Kopfnote, Zitrusfrische an der Nase, volle Wacholdernoten und Pfeffer am Gaumen. Subtile Frucht, so soll er schmecken."
2010 ist das Werk vollbracht. Der Monkey 47, ein London Dry Gin, ist reif für den Markt. 2011 wird er auf der International Wine and Spirit Competition in London bester Gin der Welt seiner Klasse. 2014 hat die Mühle rund 250 000 Flaschen abgefüllt, 70 Prozent werden exportiert, in 35 Länder.
"Was wir uns 2008 vorgenommen haben, war eine Schnapsidee", sagt Keller heute, "niemand ahnte, dass Gin ein paar Jahre später durch die Decke gehen würde."
Die Wacholder-Welle, die über Deutschland hereingebrochen ist, kam mit der üblichen Verzögerung von Trends aus den USA - und sie hat ihren Scheitelpunkt offenbar noch nicht erreicht.
"Gin ist der Inbegriff der modernen Cocktailbewegung", sagt Tina Ingwersen-Matthiesen vom Hamburger Spirituosenvertrieb Borco, er führe "Heritage und Lifestyle zusammen" und biete "für nahezu jeden Geschmack einen Zugang".
Hunderte Obstbrenner produzieren seither auch Wacholderschnaps. Arnold Holstein, deutscher Marktführer für Destillationstechnik, baut am Bodensee 50 bis 70 Anlagen im Jahr, sie kosten zwischen 20 000 und 200 000 Euro.
Was die Kunst der Gin-Herstellung genau ausmacht, ist Betriebsgeheimnis. Christoph Keller gibt nur so viel preis: Erst suhlen sich Massen von Preiselbeeren in einem 40-Liter-Fass mit 70-prozentigem Neutralalkohol aus Melasse. Zu den Beeren gesellen sich vor der Destillation 46 weitere Zutaten, darunter Engelwurz, Wacholderbeeren, Zimt, Kardamom, Lavendel, Grapefruit, Zitrone, Kaffir-Limette und Veilchen-Iris. Auch Brombeerblätter, Fichtensprossen und getrocknete Schlehen "für die Schwarzwaldnote".
Dann wird gebrannt. Das Destillat zieht durch einen sogenannten Geist-Korb, in dem wiederum den Kräutern und Gewürzen Dampf gemacht wird. Mit Wasser aus dem Schwarzwald wird der Alkoholgehalt auf 47 Prozent reduziert.
Dutzende Unternehmensberater, Marketingmänner und Art-Direktoren baten Christoph Keller bereits um Tipps fürs Gin-Brennen als Nebenerwerb, und einige von ihnen haben sich einen Namen gemacht. In München wird der hochgelobte The Duke gebrannt, in Berlin der Adler Gin aus der wiederbelebten Preußischen Spirituosen Manufaktur und in Hamburg der Gin Sul.
Fast wöchentlich drängt ein neuer Gin auf den Markt, die meisten zählen zur Kategorie London Dry Gin, ein wacholderlastiges Destillat. Beim New Western Dry dürfen sich andere Botanicals in den Vordergrund spielen, beim Old Tom sticht eine süßliche Note hervor. Sloe Gin, mit Schlehen versetzt, ist eigentlich ein Likör.
In dem Trendsegment lässt sich viel Geld verdienen. Der Einzelhandel verbuchte für Gin in der ersten Jahreshälfte ein Umsatzplus von mehr als 27 Prozent. Das Hamburger Getränke-Paradies Wolf im Schanzenviertel führte vor eineinhalb Jahren 20 Sorten, heute sind es rund 200. "Typische Gin-Kunden sind Leute zwischen 25 und Mitte 40, eher intellektuelle Typen, die 30 bis 40 Euro für einen Gin ausgeben", sagt Juniorchef Gerhard Wolf.
Landauf, landab werden Seminare und Tastings gebucht, in denen es etwa um die Frage geht, welches Tonic zu welchem Gin passt. Das Lifestyle-Magazin Falstaff favorisiert die Liaison von Hendrick's und Thomas Henry Tonic, von Monkey 47 und Fever Tree. Oh nein, entgegnen andere: Monkey nur mit Fentimans.
Seinen großen Auftritt hat der Gin an den Theken, er sei die "Königin der Bar", schwärmt das Magazin Beef! - er werde "nicht auf Geschmacklosigkeit hochgebrannt und totgefiltert wie der Wodka". Und so gibt es bereits Gasthäuser wie die G&T-Bar in der Berliner Friedrichstraße, die nur Gin und Tonic ausschenken.
Gin habe Wodka "mit weitem Vorsprung hinter sich gelassen", heißt es an der Bar des Hamburger Le Lion. Die Beobachtung dort: Wodka-Freunde seien Wirkungstrinker, Gin-Fans Genusstrinker.
In Köln pflegt Tarkan Basken, 45, Chef der Bar Pepe, größte Artenvielfalt. Stolz wendet er sich der Wand mit 542 Sorten Gin zu, zieht fünf Flaschen heraus und versucht, seinen Gast mit einem Kurzstudium zu ginfizieren.
Erstes Semester. "Schmecken Sie, wie kräuterlastig der normale Corsair ist?", fragt Basken. Ja, schmeckt man. Nun der fassgelagerte Corsair. "US-Barrel-aged Gin, ganz anders, halbes Jahr im Rumfass. Mein absoluter Favorit", sagt Basken. Ist ein Banause, wer das Wacholderaroma ohne Rumnote bevorzugt? "Nein", sagt Basken, "der persönliche Geschmack entwickelt sich ja mit der Zeit." Nun zum Big Gin, deutliche Whiskey-Note. "Im Whiskey-Fass gereift", sagt Basken. Hm. Dann doch lieber gleich Whiskey.
Für das Basiswissen wird pur probiert. Nächstes Glas: Brockmanns aus England, extrem fruchtig. Wenn man fies urteilt: Bonbongeschmack. "Den lieben die Frauen", sagt Basken. Weiter geht's: Death's Door. Nur drei Botanicals: Wacholderbeeren, Koriander, Fenchel. Okay.
Jetzt zum Master, Gin-Studium für Fortgeschrittene. Die Sorten werden mit Tonics vermählt. Basken hat eine Auswahl von 36 Tonic-Wassern, sucht ein paar heraus - und mit jedem anderen Wasser entfalten sich neue Geschmacksnuancen. Hier ein Streifen Orangenschale hinein, dort ein schmales Stück von der Zitrone. Oder ein Rosmarinzweig. Wieder ganz anders.
Der Chef und Barfrau Tatjana Friedrich, 29, verstehen sich auf die Kunst, den Geschmack ihrer Gäste zu schulen. "Fast alle lassen sich auf unserer Exkursion in die Wacholder-Welt führen", sagt Friedrich, "und landen oft bei fassgelagerten Sorten."
Es dauert lange, bis das teuerste Destillat, eine Flasche Beefeater Crown Jewel von 1990, ausgetrunken ist. Ein einziger Gin Tonic kostet 150 Euro - viel Geld für eine Menge, die, versehentlich umgestoßen, kaum eine Pfütze bilden würde.
"Den trinken eigentlich nur Barkeeper", sagt Basken, "und denen machen wir einen Vorzugspreis."
Von Carsten Holm

DER SPIEGEL 51/2014
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung