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DER SPIEGEL

Ganz ohne Tier

Überall in Deutschland bauen die Mensen ihr veganes Angebot aus. Im Hamburger Philosophenturm tüftelt ein Koch an den besten Rezepten: ein Job, bei dem er viele Hindernisse überwinden muss.
VON GUNTHILD KUPITZ
Wenn Dirk Gödecke den Hamburger Studenten eine Freude machen will, kann er natürlich 120 Kilogramm Hackrohlinge kaufen. Da macht der Koch der "Mensa Philosophenturm" dann Hamburger draus und serviert sie mit Pommes. Meist gehen davon etwa 1200 Portionen über die Theke, was für die Spitze der Beliebtheitsskala reicht.
Gödecke kann aber auch etwas anderes tun. Er kann ähnlich große Mengen Falafel-Bällchen zubereiten. Die serviert er dann mit Gemüsebulgur und einer selbstgemachten Sojamayonnaise ohne Ei. Etwa 800 Portionen werden ausgegeben, wenn Gödecke, 51, und sein Team das Gericht anbieten. Das reicht mittlerweile nach Hamburgern und einigen anderen Fleischgerichten für einen der vorderen Plätze.
Das Gericht kommt nicht nur wegen seines Geschmacks gut an. Es kommt ganz ohne tierische Produkte aus und lockt daher auch noch einige Esser in die Mensa, die ansonsten meist draußen bleiben: die Veganer.
Noch immer tun sich viele Köche schwer, den selbsternannten Besseressern gerecht zu werden. Dabei ernähren sich laut Angaben des Studierendenwerks schon etwa 20 Prozent aller Studenten vegetarisch oder vegan, Tendenz steigend. Die wachsende Gruppe macht seit einiger Zeit Druck - und verweist darauf, dass sie mit ihrem Semesterbeitrag die Mensen mitfinanziert.
"Wir sind inzwischen so viele, dass uns auch ein tägliches Menü angeboten werden sollte", sagt Veganerin und Linguistik-Doktorandin Jana Tereick. 2009 studierte sie für ein Jahr am Londoner King's College. "In der Stadt gibt es eine riesige vegane Community, es ist dort einfach normal, komplett auf Fleischprodukte zu verzichten", sagt die 28-Jährige. Da auch in Berlin, Trier und Düsseldorf längst entsprechende Angebote gemacht wurden, engagierte sich Tereick nach ihrer Rückkehr aus Großbritannien in der "Initiative Vegane Mensa" auf dem Hamburger Campus - mit Erfolg. Vor allem ihrem Einsatz ist es zu verdanken, dass sich Gödecke und sein Team immer stärker auf die Veganer einstellen.
Weil es in fast allen deutschen Uni-Städten Aktivistinnen wie Tereick gibt, bieten mittlerweile die meisten der 58 Studentenwerke Deutschlands Gerichte ohne Tierprodukte an. Manche tun dies nur gelegentlich, andere, wie Rostock oder Bonn, auch täglich. Die Mensa "Veggie No 1" in Berlin serviert ausschließlich vegetarische und vegane Speisen. In Hamburg wird es noch ein wenig dauern, bis man so weit ist - was auch daran liegt, dass sich vegane Küche viel schwerer organisieren lässt.
Ein großes Problem sei die Beschaffung der Zutaten, sagt Frauke Richter, 45, Ökotrophologin beim Hamburger Studierendenwerk. Bei der Produktauswahl kann man immer wieder in Fallen tappen, weil längst nicht alle Produkte ausreichend gekennzeichnet sind. So verstecken sich tierische Zutaten in Gewürzmischungen, Essig wird manchmal mit Eiweiß geklärt und Zucker mit Tierkohle entfärbt. "Es dauert, das alles zu recherchieren", sagt Richter.
Damit sich der Aufwand eines veganen Essensangebots mit meist mehreren hundert Portionen lohnt, müssen Großküchen wie die Hamburger Mensen die entsprechenden Waren in großen Mengen kaufen. Benötigt werden Tonnen an Lebensmitteln, doch bestimmte Produkte gibt es bisher nur in 250-Gramm-Packungen im Bioladen und nicht im Fünf-Liter-Eimer beim Großhändler. Sojabratwürste werden gern einzeln abgepackt verkauft. "Der Handel ist noch nicht durchgängig auf ein veganes Angebot eingestellt", sagt Richter.
Dabei werden Speisen ohne Fleisch, Eier, Käse oder Joghurt zunehmend auch von sporadischen Fleischessern, Menschen mit Laktose-Intoleranz oder von gläubigen Juden und Muslimen gewählt, die aus religiösen Gründen nur Gerichte essen, die koscher oder halal zubereitet wurden. Was vegan ist, fällt häufig in diese Kategorien.
Im Juni vergangenen Jahres wies das Studierendenwerk Hamburg zum ersten Mal auf vegane Angebote in allen 13 Mensen hin - ohne jedoch die Betriebe darauf zu verpflichten, vegane Speisen auch tatsächlich regelmäßig anzubieten. Das tun die meisten nun freiwillig, etwa einmal pro Woche, mit Rezepten, die Koch Dirk Gödecke für alle entwickelt. Gerade sucht er die besten Sojaprodukte: Mit Granulat als Hackersatz komme er gut klar, auch mit den größeren Sojaschnitzeln, sagt Gödecke. Doch was Fleisch imitiert, schmeckt längst nicht immer. Viele Sojawürste würde man am liebsten direkt wieder ausspucken.
Weil seine Frau Vegetarierin ist, experimentiert der Mensa-Chef schon länger mit fleischlosen Gerichten, "aus Neugier". In seinen Küchenschränken zu Hause finden sich deshalb Sojanudeln, Tofu, Sojadrink und Sojacreme. Damit ein Rezept für die Mensa taugt, muss er aber schon eine Weile tüfteln: Selten lassen sich für vier oder sechs Personen konzipierte Gerichte auf mehrere hundert Portionen übertragen. Ein Gericht mit 20 Zutaten und zehn verschiedenen Arbeitsschritten ist in einer Großküche unmöglich.
"Es ist meine Motivation, die vegetarischen und veganen Gerichte so interessant zu machen, dass auch Fleischesser dafür mal die Currywurst stehenlassen", sagt Gödecke. Damit sich der Aufwand für die Mensa lohnt und ein Gericht noch einmal angeboten wird, müssen nämlich mindestens 300 Portionen über den Tresen gehen.
An einem Dienstag im April lädt Gödecke zu einem "Testessen" ein: Es gibt Sojahackbraten Mediterran mit Tomaten-Pfeffer-Sauce, Brechbohnen und Rosmarinkartoffeln. Gödecke steht schon seit dem Morgen hinter den Töpfen. Er bereitet das Gericht erst zum zweiten Mal für 100 Personen zu. Bevor er das Rezept an die anderen Mensen in Hamburg weitergibt, möchte er eine Rückmeldung von den Studenten. "Je mehr Feedback, desto besser", sagt er. Er hat neben die Essensausgabe Zettel mit Fragen zu Geschmack, Frische und Aussehen gelegt.
Jana Tereick und einige andere Studenten sind gekommen, sie setzen sich mit ihrem Sojabraten an einen der Tische am Fenster. Dann wird der Sojabraten serviert. Zehn Minuten später taucht Küchenmeister Gödecke in seiner weißen Kochjacke am Tisch auf: "Wie hat's geschmeckt?" Kurze Diskussion. Man einigt sich auf "Eins minus". Die Tomatensauce sei zu scharf und ein wenig salzig. Ansonsten: "Ganz prima!"
Gödecke ist zufrieden, der Hackbraten scheint reif für die Massenproduktion zu sein. Anfang Juni wird er das Gericht in der "veganen Aktionswoche" anbieten. Dann wird sich zeigen, ob das Gericht ein Renner wird. Wie die Falafel-Bällchen.
"Sojabraten Mediterran" (für 4 Personen)
160 g Sojagranulat
250 ml Gemüsebrühe
1 kleine Zwiebel
2 Lauchzwiebeln (50 g)
1 kleine Möhre (50 g)
2 EL Paniermehl
2 EL Haferflocken
20 g Bulgur
20 g Stärke
40 g Tomatenmark
2 EL Senf
1 Knoblauchzehe fein gehackt
¿ TL Majoran
¿ TL Paprikapulver
Salz
1 TL Speiseöl
1. Sojagranulat 20 Minuten in heißer Gemüsebrühe einweichen, abgießen und kräftig ausdrücken.
2. Gemüse putzen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Zwiebel und die Möhre fein würfeln.
3. Das Sojagranulat mit dem Gemüse, Paniermehl, Haferflocken, Bulgur, Stärke, Tomatenmark und Senf vermischen und mit den Gewürzen abschmecken.
4. Backofen auf 140° C vorheizen. Eine feuerfeste Kasten-Backform leicht einölen, Sojamasse einfüllen, glattstreichen und 90 Minuten backen. Fertigen Sojabraten vorsichtig stürzen und in Scheiben portionieren.
Alternativ und für kleinere Mengen kann man aus dieser Masse auch kleine Frikadellen oder Bällchen formen und diese in der Pfanne mit Olivenöl braten.
Als Beilagen eignen sich grüne Bohnen, Kartoffeln und Tomaten-Pfeffer-Sauce.
Von Gunthild Kupitz

UniSPIEGEL 3/2013
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