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Workshop für Hobbywinzer

So mischen Sie sich Ihren Lieblingswein

Viele Weine werden erst durch das Verschneiden einzelner Rebsorten gut - wie man in Cuvée-Workshops lernen kann. Ein Selbstversuch.

Getty Images

Weinworkshop

Von Gerald Franz
Montag, 01.04.2019   19:06 Uhr

Auf dem Tisch stehen vier Gläser Rotwein. Am Ende soll ein Wein daraus werden. Eine Assemblage oder Cuvée nennt der Winzer das. Idealerweise schmeckt diese besser als die Summe ihrer Teile. Beim Verschneiden sollen die Vorzüge jedes Grundweins zum Tragen kommen, während seine Schwächen kompensiert werden. Gerade in der romanischen Weinwelt besitzt die Kunst der Assemblage einen hohen Stellenwert: Bordeaux, Chianti, Rioja - alles Verschnitte.

Manch Liebhaber deutscher Weine muss sich mit dieser Idee erst anfreunden. Hierzulande dominieren sortenreine Weine. Daraus aber zu folgern, gemischte Weine seien etwas Schlechtes, wäre töricht. Außerdem bedeutet Cuvetieren nicht nur das Verschneiden von Rebsorten, sondern auch verschiedener Weinbergslagen, Fässer und Jahrgänge. Das wird auch in Deutschland gemacht. Welche Rebsorten und Lagen genommen werden, bleibt meist das Geheimnis des Winzers.

Aber ist das Mischen wirklich eine Kunst?

Um das herauszufinden, stehen beim Assemblage-Workshop der Sommelière Sabine Ernest-Hahn mehrere Weine zur Verfügung: zwei Merlots, außerdem ein Cabernet Sauvignon und ein Petit Verdot. Alle kommen aus Côtes de Bordeaux, ein Zusammenschluss von fünf weniger bekannten Appellationen im Bordelais.

Einige Auffälligkeiten liegen sicher daran, dass die Weine sehr jung sind. Trotzdem wird schnell klar: Hier müssen sehr unterschiedliche Charaktere zu einem Wein zusammenfinden, in dem jeder den anderen ergänzt. Denn als Solist vorstellbar wäre allenfalls der zweite Merlot.

Erst würzig, dann wässrig

Zu Beginn gibt es Vorschläge, welche Mischverhältnisse man für einen unkomplizierten Roten und für einen kräftigeren Wein mit Holzfassausbau nehmen kann. Für den Trinkwein werden, wenig überraschend, 60 Prozent des ersten Merlots genommen. Der Kräftige besteht zur Hälfte aus Cabernet. Wozu er im Barrique reifen könnte, lässt sich allenfalls erahnen. Aber das geht dem Winzer auch nicht anders.

Spannender ist es, seinen eigenen Wein zu mischen. Die nächstliegende Methode ist auch die langweiligste. Doch von jedem Wein die gleiche Menge zu nehmen, gibt einem das Gefühl dafür, wie wichtig die Komponenten sind. Überraschenderweise ist der unangenehme alkoholische Eindruck verschwunden, den mehrere der Soloweine hatten. Das Ergebnis schmeckt würzig nach Heide und fühlt sich zunächst samtig am Gaumen an, dann plötzlich wässrig und gleichzeitig streng, auch nach Sträuchern oder Gemüse.

Die Früchte im Zaum halten

Statt gleiches Recht für alle also eine Rahmenbauweise: 20-30-30-20 Prozent. Denn auf jeden Fall müssen die grünen Noten aus dem Petit Verdot reduziert werden, der erste Merlot auch. Der vollmundigere zweite Merlot wird etwas hochgefahren. Der Rest ist Cabernet. Schon besser: Frucht- und Pflanzenaroma wirken jetzt versöhnt, die dunklen Beeren werden von Wacholdernoten angenehm abgerundet. Die einstmals wilden Solisten haben zu einem kühlen Gesamteindruck gefunden. Ein bisschen zu streng wirkt die Cuvée dennoch.

Der Petit Verdot hält zwar die Fruchtigkeit im Zaum, aber er ist immer noch zu präsent. Merlot Nummer zwei soll dafür seine Pluspunkte - Vollmundigkeit und ausgewogene Aromatik- stärker ausspielen. Der Cabernet liefert die nötige Struktur und wird nur minimal angepasst. Die neue Formel lautet: je ein Viertel Cabernet und Merlot Nummer eins, 40 Prozent vom zweiten Merlot und zehn Prozent Petit Verdot für das Feintuning. So schmeckt der Wein am besten.

Was sagt die Sommelière?

Doch besteht diese Cuvée auch vor einem fremden Gaumen? Mehr Informationen als die tiefdunkle Farbe des Weins gibt es nicht für die Kölner Sommelière Valentine Mühlberger. "Üppige dunkle Beerenfrucht, vollmundig und mit moderatem Tannin", schmeckt sie heraus. Aber ist der Wein denn auch gut? "Wenn man sehr fruchtbetonten Wein mit weichen Tanninen mag, dann ist das angenehm zu trinken." Das hört sich jetzt nicht nach einem Grand Cru an, aber nach einem schönen Wein für den Feierabend.

Man muss ein wenig nach Anbietern solcher Assemblage-Workshops suchen. Manches Weingut ist auch dabei: Die haben es leichter, die unverschnittene Fassware zur Verfügung zu stellen. Es gibt auch Exklusivanbieter, bei denen alle wichtigen Schritte von der Lese bis zur Abfüllung inklusive eigenem Etikett durchlaufen werden. Für die Erfahrung, wie sich ein Wein je nach Zusammensetzung verbessern kann, genügt aber ein einfacher Workshop. Auf jeden Fall wächst bei diesem Erlebnis der Respekt vor dem Winzer, der manchmal Dutzende von Grundweinen verschneidet, um selbst in schwierigen Jahren Qualität abzuliefern. Das ist dann wirklich Kunst.


Wein ist immer verflochten mit Menschen und ihren Geschichten. Einige davon zu erzählen, hat sich der Autor zur Aufgabe gemacht. Nachzulesen auf seinem Blog "Weinsprech".

insgesamt 4 Beiträge
Onkel Drops 01.04.2019
1. wie man einen Wein mixt?
siehe UK Serie Black Books"grapes of wrath" . uiii die Kekse sind lecker!das sind Korkunterleger!!! haben wir noch welche? ganz böser schwarzer Humor mit echten Weinkennern. April fools day Tip zum leichten weißen [...]
siehe UK Serie Black Books"grapes of wrath" . uiii die Kekse sind lecker!das sind Korkunterleger!!! haben wir noch welche? ganz böser schwarzer Humor mit echten Weinkennern. April fools day Tip zum leichten weißen Riesling... abgezapft und verkorkt von Dylan Moran
Stäffelesrutscher 01.04.2019
2.
Dinge, die nach Erde, Holzkohle oder Lakritze schmecken, möchte ich nicht trinken. Und die esoterische Lyrik von Herz-, Schwarz- oder Tollkirschen (kleiner Scherz) können sich die Marketingfuzzis an den Korkenzieher stecken. Das [...]
Dinge, die nach Erde, Holzkohle oder Lakritze schmecken, möchte ich nicht trinken. Und die esoterische Lyrik von Herz-, Schwarz- oder Tollkirschen (kleiner Scherz) können sich die Marketingfuzzis an den Korkenzieher stecken. Das fällt unter »Hurz!!!« ... Entweder der Wein schmeckt, oder er schmeckt nicht. Wenn ich einen Dreiviertelliter davon trinken kann, ohne am nächsten Morgen einen schweren Kopf zu haben, ist er ein guter und nicht etwa »Château Migraine«. Ach ja: mein »Verschnitt« steht auf der Flasche drauf - Trollinger mit Lemberger oder Lemberger mit Trollinger.
cucaracho_enojado 01.04.2019
3. @2 stäffelesrutscher: Wieso?
Dinge die nach Erde, Holzkohle, Lakritze (oder auch Teer, Tang, Torf, Medizin, Regenwurmpuh ...) schmecken und 4-5stellige Beträge pro Flasche erzielen sind doch das Paradies! Zumindest für all die, die im Whiskey das 'e' [...]
Dinge die nach Erde, Holzkohle, Lakritze (oder auch Teer, Tang, Torf, Medizin, Regenwurmpuh ...) schmecken und 4-5stellige Beträge pro Flasche erzielen sind doch das Paradies! Zumindest für all die, die im Whiskey das 'e' verloren haben ... :-D
gourmet?gourmand? 03.04.2019
4. Herz- und Schwarzkirsche...
...Donnerwetter. Das kann nicht jeder. Ich selbst habe die Sommer meiner Kindheit auf den großelterlichen Kirschplantagen zugebracht. Daher zur Herzkirsche meine Frage: reif oder ausgereift? Ist nämlich ein erheblicher [...]
...Donnerwetter. Das kann nicht jeder. Ich selbst habe die Sommer meiner Kindheit auf den großelterlichen Kirschplantagen zugebracht. Daher zur Herzkirsche meine Frage: reif oder ausgereift? Ist nämlich ein erheblicher Unterschied. Und niemand hat Schneiders dicke Knorpel erschmeckt? Oder die Walhäuser Kirsche?

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