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Dresdner Traditionsgebäck

Stollen muss man wollen

Christstollen werden in Dresden seit mehr als 500 Jahren gebacken. Der "Striezel" war ursprünglich ein mittelalterliches Fastengebäck, fad und trocken - bis der Papst ein Machtwort sprach.

DPA

Öffentliche Stollenverkostung in Dresden

Von , Dresden
Sonntag, 24.12.2017   09:50 Uhr

Auf dem "Striezelmarkt" ist kein Durchkommen. Dicht an dicht wälzen sich Einheimische und Touristen durch die Reihen der Stände am Altmarkt. Es duftet nach Glühwein, Bratwürsten, Nougat und Räuchermännchen, doch die meisten Besucher zieht es hin zum Striezel. Dem Christstollen verdankt Deutschlands ältester beurkundeter Weihnachtsmarkt - ein Titel der erst nach jahrelangem Streit vergeben wurde - seinen Namen. Hier präsentieren sich Dutzende Stollenbäcker. Jeder Dresdner Konditor, der etwas auf sich hält, verkauft das Hefeteiggebäck. Die Konkurrenz ist groß, ebenso die Nachfrage: Über vier Millionen Stollen aus Dresden wurden 2016 verkauft.

"Original Dresdener Stollen" ist eine geschützte geografische Angabe wie Parmaschinken oder Champagner. So dürfen nur Striezel heißen, die in der sächsischen Hauptstadt oder einer von zwölf Umlandgemeinden hergestellt wurden. Ein Konditor, der in Emden oder Euskirchen einen Stollen "nach Dresdener Art" verkauft, bekommt hingegen Post vom Anwalt. 120 Betriebe tragen derzeit das Siegel, das der "Schutzverband Dresdener Stollen" jedes Jahr verleiht.

Typisch für den Striezel ist die Mulde in der Mitte

Einer davon ist das Café Maaß im Stadtteil Pieschen. Inhaberin Silke Zimny legt Wert darauf, dass Backen Handwerk ist. Bei den über zwölf Kilo Rosinen, die sie pro Charge verbackt, werden die Stielchen von Hand entfernt. Dresdener Stollen, sagt Zimny, erkenne man schon an seiner Konsistenz. Locker-fluffig ist der Brummer nämlich nicht, sondern massig und kompakt und feuchter als viele seiner Namensvetter, die zuweilen eine etwas strohige Porung haben.

Typisch für den Striezel ist außerdem die Mulde in der Mitte des Stollens. "Das soll an das in der Krippe gewickelte Christkind erinnern", sagt Zimny. Es gibt aber auch praktische Vorteile. So entstehen nämlich keine nach oben ragenden Wülste, die im Ofen trocken werden, in die Mulde lässt sich außerdem nach dem Backen prima die Zucker-Butter-Masse streichen, die dann in den Teig einsickert.

Und dann wäre da noch die Sache mit dem Stollensiegel. Das ovale, goldene Emblem erhält nur, wer sich genau an das Rezept hält: Auf 580 Gramm Mehl kommen 290 Gramm Butter und satte 465 Gramm Rosinen. Wegen der vielen Sultaninen kann der Zuckeranteil gering bleiben. 92 Gramm auf 1800 Gramm Teigmasse plus 100 Gramm Puderzucker zum Bestäuben, mehr ist nicht drin. Fehlen noch Hefe, Milch, Rum, Salz und Gewürze, sowie Süß- und Bittermandeln. So hat es der Stollenschutzverband vor 26 Jahren festgelegt.

"Es ist gut, dass jemand sagt, was rein muss", sagt Tino Gierig, der mit seinem Dresdener Backhaus vier Filialen in der Innenstadt unterhält. Der Stollen aus dem 1825 gegründeten Familienunternehmen gehört neben dem aus dem Café Maaß zu den besten in der sächsischen Landeshauptstadt.

Fastengebäck der Klosterbäckereien

Menschen, die den Süßegrad von Cola und Schokoriegeln gewohnt sind, vermissen hier möglicherweise etwas. Alle anderen freuen sich, dass die herben Aromen der Mandel und die fruchtigen von Zitronat und Orangeat nicht überlagert werden. Ein Schlankmacher ist der Butterprotz natürlich trotzdem nicht, höchstens historisch gesehen.

Im Mittelalter galt der Stollen als Fastengebäck, die erste archivalische Erwähnung des "Struzel" (Mittelhochdeutsch) findet sich zu Beginn des 14. Jahrhunderts in Naumburg an der Saale. Die Klosterbäckereien buken ihn damals nur aus Hefe, Wasser und Mehl. Erst 1491 hob Papst Innozenz VIII. das Butterbackverbot auf: "Als sind wir in den Dingen zu eurer Bitte geneigt und bewilligen in päpstlicher Gewalt, in Kraft dieses, dass ihr, eure Weiber, Söhne, Töchter und all eure wahren Diener und Hausgesinde der Butter anstatt des Oehls ohne einige Pön (Strafe, Anm. d. Red.) frei und ziemlich gebrauchen möget."

Spätestens seit August dem Starken wurde kalorientechnisch aufgerüstet. Im Zeithainer Lustlager servierte der Kurfürst seinen Gästen 1730 ein Festmahl. Zum Nachtisch gab es einen 1,8 Tonnen schweren Riesenstollen, der in einem eigens dafür errichteten Ofen gebacken wurde. Dieses historische Ereignis ist die Vorlage für das heutige Dresdner "Stollenfest" - an diesem Wochenende ist in der Stadt kein Hotelbett mehr zu bekommen.

Mit jedem Tag wird er besser

Das freut natürlich die Hoteliers, aber auch die kleinen Bäcker, deren Zahl in den vergangenen Jahren immer weiter zurückgegangen ist. Denn selbst an etwas so Traditionellem wie dem Stollen geht die Globalisierung nicht vorbei. Die Mandeln kommen längst aus Australien, Zitronat und Orangeat werden aus Portugal importiert. Nicht einmal die Bäcker stammen alle aus Dresden. In die Backstuben ziehen zuweilen Großbäckereien aus anderen Landesteilen ein, die nur zur Stollenzeit produzieren. Die Mindestanforderungen, um das Siegel zu bekommen, erfüllen eben auch die Großen.

Tino Gierig, der selbstverständlich in der Dresdner Stolleninnung ist, lässt sich davon nicht verrückt machen. In sieben, acht Monaten, mitten im Hochsommer, wird er wieder mit den ersten Stollenteigen herumexperimentieren. Zur Einstimmung wird er mit seinem Team den letzten Stollen des Jahres 2017 anschneiden. Richtig gelagert, so Gierig, hält sich Stollen nämlich monatelang. "Und er wird mit jedem Tag besser."

insgesamt 3 Beiträge
acculeer 28.12.2017
1. kleiner Fehler hat sich eingeschlichen
Selbstverständlich darf man in Emden oder meinetwegen auch in Peking Stollen "nach Dresdner Art" backen. Genauso, wie man in München Bratwürste "nach Nürnberger Art" herstellen darf. Was man nicht darf: in [...]
Selbstverständlich darf man in Emden oder meinetwegen auch in Peking Stollen "nach Dresdner Art" backen. Genauso, wie man in München Bratwürste "nach Nürnberger Art" herstellen darf. Was man nicht darf: in Emden Dresdner Stollen backen und verkaufen oder halt in München Nürnberger Bratwurst. im letzteren Fall gab es (glaub ich) mal ein Prozess vor Gericht.
asdfjkkl 28.12.2017
2.
In diesem Beitrag wurde auch das Naumburger Innungsprivileg von 1329 vergessen. Somit ist die Geschichte des "Stollens" viel älter. In diesem Privileg wurde festgelegt, dass die Naumburger Bäcker als Gegenleistung [...]
In diesem Beitrag wurde auch das Naumburger Innungsprivileg von 1329 vergessen. Somit ist die Geschichte des "Stollens" viel älter. In diesem Privileg wurde festgelegt, dass die Naumburger Bäcker als Gegenleistung jährlich u. a. am Christabend dem Bischof zwei große Weizenbrote, die man Stollen nennt, abliefern sollten. Das Wort Stollen kam hier übrigens aus der Bergmannssprache.
troy_mcclure 29.12.2017
3.
Auf jeden Fall schmeckt Stollen tausend Mal besser als sein italienisches Pendant, der/die/das (?) ungenießbare Pannetone.
Auf jeden Fall schmeckt Stollen tausend Mal besser als sein italienisches Pendant, der/die/das (?) ungenießbare Pannetone.

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