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Edelrind aus Baden-Württemberg

Erhaltung der Rasse durch - Aufessen

Limpurger sind die älteste Rinderrasse Württembergs. Einst wurde das feine Fleisch bis nach Paris gehandelt. Auf einem kleinen Bauernhof bei Würzburg werden die Ochsen wieder gezüchtet und zu Delikatessen verarbeitet.

DPA

Limpurger Rind

Von Oliver Lück
Sonntag, 24.03.2019   18:10 Uhr

Wer Familie Stier besucht, braucht Geduld - und ein Auto.

Würzburg, die nächstgrößere Stadt, liegt eine Stunde entfernt. Es geht durch unzählige Kleinstädte und Dörfer. Und von Dörzbach, wo immerhin noch 2500 Menschen wohnen, führt die Straße noch einige Kilometer weiter am Fluss entlang, der Jagst, die dem beschaulichen Tal seinen Namen gibt. Streuobstwiesen zur Linken, der mäandernde Fluss zur Rechten. Nur vereinzelt ein paar Höfe. Dort, wo man die Jagst das erste Mal kreuzt und die Straße fast am Fluss endet, beginnt Hohebach mit seinen 700 Einwohnern. Der Bauernhof, wo Renate und Martin Stier mit ihren drei Töchtern leben, liegt etwas versteckt am Ortsrand.

Renate Stier empfängt an einem der großen Holztische in der kleinen Gaststätte der Familie, die keinen passenderen Namen haben könnte: Verborgener Winkel. Sie ist eine kleine Frau mit kurzen Haaren und Brille, die weiß, was sie will und - vor allem - was sie nicht will, was vielleicht auch ein bisschen mit ihrem Namen zu tun hat. "Der Stier", sagt sie selbst, "kann ja auch ziemlich ungemütlich werden. Schon deshalb züchten wir auf unserem Hof Ochsen." Nicht irgendwelche. Die genaue eingetragene Herkunftsbezeichnung lautet: "Weideochsen vom Limpurger Land". Sie dürfen nur hier in der Region - in Hohenlohe und Umgebung - so genannt und gezüchtet werden.

Den Hof der Stiers führt die Landwirtin in der dritten Generation, 2000 übernahm sie ihn gemeinsam mit ihrem Mann Martin von ihren Eltern. Früher gab es hier Milchvieh und Schweine. Dann versuchten sie es mit 50 Muttersäuen und einer Ferkelzucht. Seit elf Jahren haben sie Rinder. Aktuell sind es 14 Kühe, fünf Kälber und zwölf Ochsen. Es läuft gut. Zurzeit werden die Ställe erweitert. Die Zucht soll ausgeweitet werden. Die Nachfrage nach Ochsenfleisch ist in den letzten Jahren stark gestiegen. Martin Stier sagt: "Wir haben kaum noch Fleisch für uns privat, wir verkaufen ja alles."

imago/ Arnulf Hettrich

Das Limpurger Rind, auch Leintäler genannt, ist die älteste Rinderrasse Württembergs.

Limpurger ist die älteste Rinderrasse Württembergs, eine Kreuzung aus Rotem Landvieh und Allgäuer Vieh. Sie haben ein einfarbig hell- bis rotgelbes Fell. Die Hörner und Klauen sind gelblich. Seit 2013 stehen sie auf der EU-Liste der geschützten Ursprungsbezeichnungen. Einst gehörten sie zu jenen "Boeufs de Hohenlohe", die im 19. Jahrhundert bis nach Paris getrieben wurden, weil die Gourmets an der Seine die feine Fleischqualität zu schätzen wussten. Es war ein Drei-Nutzungsrind für Milch, Fleisch und als Zugtier. Aber in Zeiten der Hochleistung kam zu wenig Milch aus dem Euter, Traktoren schleppten Wagen und Pflug sehr viel besser und vor allem schneller. Dem Limpurger Rind drohte das Ende.

1897 grasten noch 56.000 von ihnen. 1986, als die Rettungsaktion der damals neu gegründeten Züchtervereinigung begann, waren gerade mal 56 Kühe geblieben. Heute gibt es wieder über 90 Züchter und mehr als 500 Muttertiere. Insgesamt stehen in der Region rund 1200 Limpurger, die meist in kleineren Herden gehalten werden, weil der Kontakt von acht Tieren untereinander viel stressfreier ist als bei 80 Tieren. Und die Züchtervereinigung hat eine interessante Devise in ihre Satzung geschrieben: "Erhaltung der Rasse durch Aufessen." Gemeint ist: Möglichst alles vom Rind soll verwendet werden - jedes Teil ist ein Edelteil.

Einfache Maßnahme, großer Effekt

Martin Stier erklärt nun, wie die Zucht auf seinem Demeter-Hof läuft: "Mit sechs bis acht Wochen und etwa 80 Kilo Gewicht werden die Jungbullen kastriert. Dann kann man die Tiere noch heben, der Tierarzt braucht weniger Betäubung und die Wunde verheilt auch schneller." Ohne Fortpflanzungsorgane wird der Bulle zum Ochsen. Es wird kaum noch Testosteron produziert. Östrogene gewinnen die Oberhand, so dass der Kopf schmaler wird und das aggressive Auskämpfen der Rangordnung aufhört. Wenn der Fortpflanzungsdrang erlischt, bleiben Rindern nur positive Eigenschaften: Neugierde, Vitalität und ein freundliches Wesen. Schaltet man den Sexualtrieb aus, ist das Rind gezähmt, es kann vom Menschen ohne größere Risiken gebändigt werden. Und vor allem: Ochsen wachsen sehr viel langsamer. "Dadurch ist das Fleisch viel gleichmäßiger marmoriert, feinfaseriger, saftiger, fest, aber dennoch zart. Es hat ein sehr angenehmes Aroma", beschreibt Martin Stier die Qualität.

Für zehn Monate bleiben die jungen Ochsen bei der Mutter. Die Herde ist nahezu das gesamte Jahr über auf der Weide. Und die genügsamen Wiederkäuer fressen fast alles, was ihnen an Gräsern, Kräutern und Zweigen unterkommt. Martin Stier sät dennoch Extra-Kräuter wie Kümmel und Salbei nach, um die Weide noch schmackhafter zu machen. "Die Kräuter sind die Arznei der Tiere. Nur im Winter geht es in den Stall, wo es Heu und Grassilage gibt. Kein Mais, kein Soja, überhaupt kein Kraftfutter. Und in der Endmast wird mit Getreideschrot zugefüttert, das wir selber anbauen."

picture alliance/ Arco Images

Limpurger werden meist in kleinen Herden gehalten

Im Alter von 30 bis 36 Monaten schließlich werden die Ochsen geschlachtet. Vier bis fünf im Jahr. Für drei Wochen wird das Fleisch im Kühlraum am Knochen abgehängt. So löst sich die Muskelspannung, die durch den Bolzenschuss und das Abstechen entsteht. Und müssten die Ochsen keinen Umweg zum Metzger machen, sie könnten geradewegs in die Küche von Renate Stier marschieren. Sie ist gelernte Fleischfachverkäuferin. Sie macht Salami, Schinken und Gulasch in der Dose. Kunden kommen von weit her - manchmal 100 Kilometer und mehr - und holen einen halben Ochsen ab. Ein Klassiker im Hause Stier ist der Burgunderbraten: Für drei bis vier Tage wird das Fleisch zunächst in halbtrockenem Rotwein, Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie, Wacholderbeeren und Nelke mariniert. Dann wird es mit frischem Gemüse kurz angebraten und im Sud, der mit Pfeffer, Salz und Paprika abgeschmeckt wird, für 20 Stunden bei 80 Grad im Ofen gegart. Das Ergebnis ist butterweich. Renate Stier: "Man kann gar nichts falsch machen."

Passende Rezepte

Leni, Mona und Bea, die drei Töchter, suchen übrigens abwechselnd die Namen für die Neugeborenen aus. Und jedes Mal hoffen die drei Mädchen, dass kein Bulle zur Welt kommt, da dieser nach 36 Monaten als Ochse wieder gehen müsste. Renate Stier sagt: "Drei Jahre leben sie bei uns auf dem Hof. Sie gehören zur Familie. Ich begleite sie jeden einzelnen Tag. Also fahre ich mit ihnen auch zum Schlachter, wenn es soweit ist. Dieser Weg ist nicht einfach für mich, gehört aber dazu. Denn auch die letzten drei Minuten ihres Lebens muss man die Ochsen mit allem Respekt begleiten. Das lasse ich mir nicht nehmen." Beim Schlachthof wartet sie daher immer, bis sie als Letzte mit ihren Tieren an der Reihe ist und alles mit etwas mehr Ruhe ablaufen kann. Wenn dann aber doch mal einer der Schlachter möglichst schnell machen will, kann sie auch ungemütlich werden. "Denn alles, was mit Liebe behandelt wird, kann nur gut werden und auch gut schmecken." Davon ist sie überzeugt.

insgesamt 45 Beiträge
legeips62 24.03.2019
1. Mahlzeit!
Wenn es dann "artgerechte Haltung" ist, freue ich mich auf mein nächstes Grillfest.
Wenn es dann "artgerechte Haltung" ist, freue ich mich auf mein nächstes Grillfest.
sxaic 24.03.2019
2.
Das ist schon pervers, den Erhalt einer nur für den Tod gezüchteten Rasse als Tierschutz erscheinen lassen zu wollen.
Das ist schon pervers, den Erhalt einer nur für den Tod gezüchteten Rasse als Tierschutz erscheinen lassen zu wollen.
seti 24.03.2019
3. Liebe
Wie man von Liebe sprechen kann wenn man die Tiere zum Schlachten führt, wird sich mir nie erschließen... ich möchte solche Art der Liebe lieber nicht erfahren
Wie man von Liebe sprechen kann wenn man die Tiere zum Schlachten führt, wird sich mir nie erschließen... ich möchte solche Art der Liebe lieber nicht erfahren
trüffelpups 24.03.2019
4. "werden die Ochsen wieder gezüchtet"
ganz schön ambitioniert!
ganz schön ambitioniert!
Trivalent 24.03.2019
5.
Hast recht, erscheint pervers. Würde allen Urbanen raten, sich ein Schild auf zu hängen: In der "Natur" gibt es keine Moral! Ah ja, auch der Mensch ist ganz und gar ein Teil der Natur, das sollte man nicht [...]
Zitat von sxaicDas ist schon pervers, den Erhalt einer nur für den Tod gezüchteten Rasse als Tierschutz erscheinen lassen zu wollen.
Hast recht, erscheint pervers. Würde allen Urbanen raten, sich ein Schild auf zu hängen: In der "Natur" gibt es keine Moral! Ah ja, auch der Mensch ist ganz und gar ein Teil der Natur, das sollte man nicht vergessen. Erklärt so Manches.

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