Schrift:
Ansicht Home:
Stil

Koch-Gadgets

Ausgenommen lecker

Frischer Fisch kommt hierzulande viel zu selten auf den Tisch. Die Zubereitung ist aber auch nicht so einfach. Mit diesen Utensilien gewinnen Sie den Kampf gegen Schuppen und Gräten.

Getty Images

Empfehlungen von Hobbykoch
Samstag, 20.07.2019   19:03 Uhr

Die hier empfohlenen Produkte wurden subjektiv, aber redaktionell unabhängig ausgewählt. Über die sogenannten Affiliate-Links im Text erhält der Verlag, nicht der Autor individuell, bei Verkäufen eine geringe Provision vom Händler. Mehr Informationen dazu hier.

In jedem Ernährungsratgeber steht, wie supergesund es ist, als Omnivore ab und zu mal Fisch statt Fleisch zu essen. Warum machen wir das dann nicht? Wir Deutschen verspeisen zwar über 60 Kilogramm Fleisch pro Jahr, aber nicht einmal 14 Kilogramm Fisch. Und da ist die Lachspaste aus der Tube, der Dosenthunfisch, der Matjes und die Ölsardine schon mitgerechnet. Als "echter" Fisch kommt nur neun Prozent frisch in die Küche (Konserven und TK je 30 Prozent). Kein Wunder also, dass in deutschen Küchenschubladen auch so gut wie keine Spezialwerkzeuge zur Fischbearbeitung herumliegen.

Bei mir ist das anders. Tierisches Eiweiß aus Meer, Fluss und Teich steht bei uns ziemlich weit oben auf der Beliebtheitsskala. Deshalb habe ich auch ein paar spezielle Tools im Schrank. Allerdings kein Fischbesteck. Sowas brauchte man früher, um die damals meist hoffnungslos übergarten Filets auseinanderziehen zu können.

Global GS-20/B Fischgräten-Pinzette

Was beim Fischkochen neben dem markanten Geruch (dafür ist die Dunstabzugshaube zuständig) am meisten nervt, sind - ebenso wie beim Essen - die Gräten. Und damit meine ich nicht die dicken Dinger an der Wirbelsäule. Die sieht man auf dem Teller schon von weitem, wenn es den Fisch im Ganzen gibt. Fieser, weil hundsgemein tief in den Filets versteckt, sind die sogenannten Stehgräten. Die sind nicht mit dem Skelett verbunden. Sie stehen, wie der Name schon sagt, senkrecht in den dickeren Stücken der schönsten Filets von Kabeljau, Lachs oder Fjördforelle.

Man kann ihre Enden mit den Fingerkuppen ganz gut erfühlen. Dummerweise stecken sie umso fester im Fleisch, je frischer der Fisch ist - im Idealfall also sehr fest. Anfangs habe ich zum Ziehen der Stehgräten immer meine alte Kombizange herausgekramt und deren Wangen mit dem Flambierbrenner desinfiziert. Bis mir irgendwann ein gewogener Essensgast eine Grätenzange statt der üblichen Flasche Rotwein mitgebracht hat. Die Begeisterung war, ehrlich gesagt, nur kurz, denn ständig rutschte entweder die Gräte aus der Pinzette oder meine Finger vom Werkzeug.

Bis ich dann in einem Hamburger Fischrestaurant einen Koch beobachten konnte, der im Akkordtempo eine Lachsseite entgrätete. Ohne ein einziges Mal abzurutschen. Er arbeitete mit der von Komin Yamada genial designten "Global"-Pinzette aus superhartem Japanstahl. Und die steckt bis heute immer in meiner Küchenschürzentasche, wenn wir uns bei Freunden irgendwo zum Fischeln treffen.

Was ist das? Ein echtes Profiwerkzeug zum sicheren, zügigen und ermüdungsfreien Entfernen von Gräten aus den Fischfilets.

Wer braucht das? Wenn zweimal pro Monat Fisch auf den Teller kommt, lohnt sich bereits die Anschaffung.

Was kostet das? Brauchbare Grätenzangen gibt es ab ca. 20 Euro, die Global-Pinzette kostet etwa 25 Euro.

Preisabfragezeitpunkt:
07.12.2019, 18:46 Uhr
Ohne Gewähr

ANZEIGE
Global GS-20/B Fischgräten-Pinzette,12 cm
Preis:
EUR 22,69

Küchenprofi Fischentschupper

Eine ähnlich mühsame Vorgeschichte wie die Grätenzange hat auch dieses Werkzeug. Meistens lasse ich mir den Fisch, wenn ich ihn im Ganzen kaufe, vom Händler "küchenfertig" machen. Damit ist neben dem möglichst vollständigen Ausnehmen der Innereien (falls es den Fisch erst am Folgetag gibt: Kiemen ebenfalls raus!) auch die Entfernung der Schuppen gemeint. Beim Fischhändler ist der Boden überall mit Schuppen übersät - die Dinger spritzen meterweit, selbst wenn unter fließendem Wasser gearbeitet wird.

Andererseits kratzt man beim allzu groben und hastigen Entschuppen auch immer ziemlich viel von der dünnen Schleimschicht mit weg, die den Fisch schützend umgibt und dafür sorgt, dass der Bursche beim Blaukochen auch tatsächlich schön blau wird. Oder die Haut in der Pfanne kross. Deshalb erledige ich das ab und zu auch mal selbst - mit dem Rücken eines großen Kochmessers, während der Fisch in einer Plastiktüte steckt (dann bleibt die Küche schuppenfrei).

Zum Autor

Dummerweise übersieht man dabei zu viele der winzigen Hornplättchen und muss sie sich dann mühsam aus den Zahnzwischenräumen fieseln. Deshalb schaute ich mich nach einem brauchbaren Entschupper um und fand mit dem durchgehend aus Edelstahl gefertigten "Küchenprofi" ein unkaputtbares Werkzeug. Sozusagen ein Antischuppenmittel fürs Leben.

Was ist das? Ein stabiles Tool, um rasch und vollständig die Schuppen vom Fisch zu entfernen.

Wer braucht das? Wer viel Zeit und Ausdauer hat, kann das auch mit einem Messerrücken erledigen - doch selbst dann bleiben im Vergleich zu diesem Werkzeug noch lästige Schuppen am Fisch.

Was kostet das? Einfache Entschupper gibt es ab etwa 10 Euro, stabile, jahrzehntelang haltende Qualität für gut 20 Euro.

Preisabfragezeitpunkt:
07.12.2019, 18:46 Uhr
Ohne Gewähr

ANZEIGE
Küchenprofi 0940102800 Fischentschupper Edelstahl, Silber, 4,4 x 6,4 x 22,8 cm
Preis:
EUR 10,50

Kitchen Craft Clearview Fischdünster

Jetzt dringen wir zugegebenermaßen so tief ein in Neptuns Reich, dass uns immer weniger Zeitgenossen folgen können. Die Generation unserer Großeltern würde beim Thema "Fischdünsttopf" nicht mal die Augenbraue heben, sondern zielsicher hinten in den Küchenschrank langen und eines dieser seltsam langen, leicht oval zulaufenden Topfgebilde herausholen. Zu ihrer Zeit war Blaukochen und Dämpfen großer Fische für die ganze Familie ein bis ins tiefste Binnenland normaler Alltagsgebrauch, nicht nur an den Festtagen.

Und genau so ein elend breites Teil - aus der Hinterlassenschaft einer Erbtante - holte auch ich jahrelang aus den Tiefen der Speisekammer, wenn es galt, einen ganzen Fisch im Essigsud zu kochen, zu pochieren oder ihn zu dämpfen. Tolle Sache, denn nur so lässt sich sinnvoll in einer Privatküche großes, vollständig erhaltenes Meeresgetier sanft garen und zum Tranchieren mit Hilfe des am Rand eingehängten topfbreiten Abtropfsiebes unbeschädigt auf eine Servierplatte hieven. Doch dann kam die Induktion in meine Küche.

Tante Margas Topf wollte partout nicht heiß werden - so sehr sich die heftig bewegten Magnetfelder auch abmühten. Schön, dass ich für das Erbstück noch zehn Euro auf dem Flohmarkt bekommen habe, schließlich konnte ich den edelstahlglänzenden, induktionsfähigen "Kitchen Craft" für zwei weitere Zehner im Sonderangebot erstehen. Jedes Mal, wenn ich diesen fast einen halben Meter breiten Oschi auf den Herd stelle, denke ich mir: "Ganz schön viel Topf für einen Dreißig-Euro-Schein."

Was ist das? Der einzige vernünftige Topf zum Dünsten und Blaukochen ganzer Fische ab 25 cm Länge.

Wer braucht das? Jeder, der häufig ganze, größere Speisefische zubereiten will.

Was kostet das? Ganz einfache Fischtöpfe gibt es ab 25 Euro, aus Edelstahl und induktionsgeeignet wie dieser ab etwa 45 Euro.

Preisabfragezeitpunkt:
07.12.2019, 18:46 Uhr
Ohne Gewähr

ANZEIGE
Kitchen Craft Clearview Edelstahl-Fischdünster, 45,7 cm
Preis:
EUR 31,78

Mehr zum Thema

insgesamt 42 Beiträge
widower+2 20.07.2019
1. Wieder was gelernt
So einen länglich/ovalen Topf mit Einsatz zum Herausheben habe ich auch noch aus der Erbmasse meiner Mutter und habe den immer für einen Spargeltopf gehalten und auch so verwendet. Da ich Fische grundsätzlich nicht im Ganzen [...]
So einen länglich/ovalen Topf mit Einsatz zum Herausheben habe ich auch noch aus der Erbmasse meiner Mutter und habe den immer für einen Spargeltopf gehalten und auch so verwendet. Da ich Fische grundsätzlich nicht im Ganzen koche, wird das auch so bleiben. Grätenzange oder Entschupper habe ich nicht und auch noch nie vermisst. Mein Fischbesteck würde ich aber definitiv vermissen.
womo88 20.07.2019
2. Ja ja, der Fischdünsttopf ...
Ich will Herrn Wagner natürlich nicht vorgreifen, aber ein Spargeltopf ist hoch, damit die zarten Spargelspitzen quasi ohne Wasser garen können.
Zitat von widower+2So einen länglich/ovalen Topf mit Einsatz zum Herausheben habe ich auch noch aus der Erbmasse meiner Mutter und habe den immer für einen Spargeltopf gehalten und auch so verwendet. Da ich Fische grundsätzlich nicht im Ganzen koche, wird das auch so bleiben. Grätenzange oder Entschupper habe ich nicht und auch noch nie vermisst. Mein Fischbesteck würde ich aber definitiv vermissen.
Ich will Herrn Wagner natürlich nicht vorgreifen, aber ein Spargeltopf ist hoch, damit die zarten Spargelspitzen quasi ohne Wasser garen können.
Volvulus 20.07.2019
3. D'accord.
Wobei ein Spargeltopf auch wichtiger ist als ein Fischdünsttopf. Ausserhalb der Spargelzeit ist das Ding zusätzlich ideal zum Kochen langer spaghetti (absichtlich klein geschrieben, da italienisch). Gut, für viele Esser [...]
Zitat von womo88Ich will Herrn Wagner natürlich nicht vorgreifen, aber ein Spargeltopf ist hoch, damit die zarten Spargelspitzen quasi ohne Wasser garen können.
Wobei ein Spargeltopf auch wichtiger ist als ein Fischdünsttopf. Ausserhalb der Spargelzeit ist das Ding zusätzlich ideal zum Kochen langer spaghetti (absichtlich klein geschrieben, da italienisch). Gut, für viele Esser klappt das nicht, für zwei jedoch schon. Aber man weiss ja ohnehin, "Two's company, three's a crowd!" *... ;-)*
MisterD 20.07.2019
4. Grätenzange ist ein guter Tipp...
danke dafür. Bisher habe ich das mit ner großen Kochpinzette gemacht und dabei nicht nur einmal mit Schwung abgerutscht. Vom Fischentgrater halte ich hingegen wenig. Scharfes Messer, fliessendes Wasser... fliegende Schuppen [...]
danke dafür. Bisher habe ich das mit ner großen Kochpinzette gemacht und dabei nicht nur einmal mit Schwung abgerutscht. Vom Fischentgrater halte ich hingegen wenig. Scharfes Messer, fliessendes Wasser... fliegende Schuppen hatte ich bisher weder bei Dorade, noch bei Wolfsbarsch, Forelle oder Lachs. Mit nem scharfen Messer reicht normalerweise auch ein "Rutsch"...
derblauekurfuerst 20.07.2019
5. mal so ganz locker...
ok,sie bewerben hier teure Gerätschaften,die im realen Leben keine "Sau" braucht... warum ich meine,das beurteilen zu können? hupps,bin Küchenmeister,in HH geprüft :) jede Pinzette oder besser jede Elektrozange [...]
ok,sie bewerben hier teure Gerätschaften,die im realen Leben keine "Sau" braucht... warum ich meine,das beurteilen zu können? hupps,bin Küchenmeister,in HH geprüft :) jede Pinzette oder besser jede Elektrozange reicht eigentlich,um die Mittelgräten faste jeden Fisches(nein,das klappt so nicht bei Barschartigen) zu ziehen. man braucht auch kein teures Gewese,um zu schuppen...dreh das Messer um un gehe einfach vom Schwanz zum Kopf in neunzig Grad Winkel,der Rest fliegt zwar rum wie die Pest,aber danach ist der Fisch meist schuppenfrei... Gruss an Tim Mälzer,der ja neben Euren Sponsoren auch noch ne Happen aus der Sponsorenpulle mitbekommt

Verwandte Artikel

© SPIEGEL ONLINE 2019
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung
TOP