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Stil

Spätsommerliches Nobel-BBQ

Yippie-ya-yay, Schweinebacke

Bevor die Grillsaison vorbei ist, schmeißen wir noch etwas Edles auf den Rost. Dicke Süßwassergarnelen ummantelt von einer aromastarken Allzweck-Küchenwaffe: luftgetrockneter Speck aus der Schweinebacke.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 07.09.2019   08:39 Uhr

Zu den ganz großen Filmsynchronations-Glanztaten des vergangenen Jahrhunderts gehört ohne Zweifel Bruce Willis' Kernsatz als Knitter-Cop John McClane in der "Stirb Langsam"-Reihe: "Yippie-ya-yay, Schweinebacke!". Mindestens so treffsicher wie das "Yippee-ki-yay, motherfucker!" im englischen Original - ohne das Schimpfwort am Ende angeblich ein typischer Cowboy-Ausruf, beim genaueren Hinsehen aber doch nur eine Refrainzeile aus dem harmlosen Dreißigerjahre-Liedchen von Bing Crosby "I'm An Old Cowhand".

Dann schon lieber die Schweinebacke. Die hat auch kulinarisch so einiges zu bieten. Ist dieser Teil zwischen Hals und Schnauze der Sau doch nicht nur der Ort, in dem die herrlich mürbe schmorbaren Bäckchen, also die nahezu lebenslang bewegten Kaumuskeln sitzen. Weiter unten am Kinn befindet sich der fettere Bereich der Backe, der ebenfalls eine ganz besonders wertvolle Konsistenz hat. Im Norden Deutschlands wird er als geräucherte Grünkohleinlage geschätzt, in Italien als die rauchfreie, aber kalorien- und aromastarke Allzweck-Küchenwaffe Guanciale.

Selbst wenn kaum ein Lebensmittel Räucheraromen so delikat annimmt wie Fett vom Schwein, ist es doch diese ungeräucherte Delikatesse, die Spaghetti alla carbonara im Original so gut schmecken lässt. Anders als hierzulande, wo meist Räucherspeck verwendet wird. Oder in Norditalien, wo man wenigstens Pancetta nimmt. Im Latium und in Umbrien benutzen die Köche dagegen lieber den mehrere Wochen salzgepökelten und danach über Monate an der Luft getrockneten Backenspeck.

Fotostrecke

Wagner-Rezept: Guanciale-Garnelen mit Fenchel und Ananas

Im Süden Europas nutzt man seit jeher die milde, windbewegte Luft zum Konservieren diverser Schlachtstücke, vor allem vom Schwein. Das hat eine Vielzahl von kaum oder gar nicht geräucherten Salumi-Spezialitäten hervorgebracht wie die weltberühmten Schinken aus Parma, Norcia, Berico-Euganeo (Venetien), Carpegna (Marken) und San Daniele (Friaul), oder der Culatello di Zibello aus der oberen Keule, der Schulterschinken Spalla Cruda, vom Rind der Bresaola, der gerollte Schweinebauch Pancetta, aus Kalabrien der Nacken-Speck Capocollo, und eben die Guanciale.

Beim Pastakochen die Backe hinhalten

Mit dieser Edelbacke hatten wir bereits jene beiden italienischen Nudelklassiker in unserer kleinen Hobbyküche gekocht, die bei uns fälschlicherweise immer mit geräuchertem Speck zubereitet werden: Carbonara und Pasta All'Amatriciana. Immerhin - in beiden Fällen würde man die alternative Verwendung von Top-Rauchprodukten wie zum Beispiel mild geräuchertem Südtiroler Bauchspeck (Pancetta Alto Adige) weniger stark herausschmecken als bei unserem heutigen Rezept für "Guanciale-Garnelen mit Fenchelsalat und Hasselback-Ananas".

Hier geht Backe eine sensationelle Aromen- und Textur-Beziehung mit den saftigen Süßwassergarnelen ein. Das könnte ein ordinärer Räucherspeck niemals leisten, als Alternativen kämen höchstens andere luftgetrocknete Italo-Klassiker wie Gola oder mindestens 22 Wochen gereifter Lardo di Colonnata in Frage, der früher - ähnlich wie die Abruzzen-Guanciale - in toskanischen Marmorsteinbrüchen als Energiequelle für die Arbeiter gelagert wurde.

Dennoch muss niemand Angst haben, sich mit diesem spätsommerlichen Nobel-BBQ Winterspeck anzufuttern. Schließlich wiegen die papierdünn aufgeschnittenen Backenscheiben gerade mal ein paar Gramm pro Portion. Der knackfrisch mit Orangensaft marinierte Fenchelsalat ist ebenso leicht wie die Ananas, die wir vor dem Grillen fächerförmig eingeschnitten haben nach bester schwedischer Hasselbackkartoffel-Tradition.

insgesamt 11 Beiträge
ambulans 07.09.2019
1. dass
mir das mal passiert: ein rezept vom "hobby"-koch ganz ohne meckern - das passt, ist gar nicht schwer hinzuzaubern, und die üblichen "exotischen" zutaten (wo krieg ich sowas her?) sind auch nicht dabei. danke [...]
mir das mal passiert: ein rezept vom "hobby"-koch ganz ohne meckern - das passt, ist gar nicht schwer hinzuzaubern, und die üblichen "exotischen" zutaten (wo krieg ich sowas her?) sind auch nicht dabei. danke übrigens für den exkurs über "luftgetrocknetes" - gibts übrigens auch hier, nämlich genau in der mitte deutschlands. beim wein - o.k., wenn schon italien, dann eher südtirol oder doch hier aus dem südwesten (hauptsache, mineralisch). als musik dazu stelle ich mir etwa guten alten cajun oder alles gut gereifte aus dem alten süden der USA vor - dort ist schweinefleisch in allen variationen nämlich immer dabei ... dr. ambulans (alle kassen)
dasfred 07.09.2019
2. Ich schließe mich ambulans an
Heute gibt es ein Rezept, dass mir schon beim lesen und den Fotos daß Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Für die luftgetrocknete Schweinebacke gibt es bei uns sicherlich noch mehr Alternativen. Ich kenne da noch so einige [...]
Heute gibt es ein Rezept, dass mir schon beim lesen und den Fotos daß Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Für die luftgetrocknete Schweinebacke gibt es bei uns sicherlich noch mehr Alternativen. Ich kenne da noch so einige getrocknete Varianten von Norddeutschen Landschlachtereien, die auch noch köstliche Schinken und Mettwürste zum trocknen aufhängen.
Gerwien 07.09.2019
3. Ich lehne sowas ab
Trockener Speck und Garnelen. Damit verhunzt man nur den Geschmack der Garnelen. Fehlt nur noch viel Curryketchup, damit man überhaupt nichts mehr schmeckt.
Trockener Speck und Garnelen. Damit verhunzt man nur den Geschmack der Garnelen. Fehlt nur noch viel Curryketchup, damit man überhaupt nichts mehr schmeckt.
kuac 07.09.2019
4.
Ich frage mich ob Speck- und Garnelenaromen miteinander überhaupt harmonieren?
Ich frage mich ob Speck- und Garnelenaromen miteinander überhaupt harmonieren?
dasfred 07.09.2019
5. Zu Nr.4 kuac
Der luftgetrocknete Speck gibt in erster Linie das nötige Salz an die Garnelen ab. Er hat ein ganz eigenes mildes Aroma, dass man nicht mit Räucherspeck vergleichen kann. Dazu hält er die Garnelen saftig. Ich kann mir durchaus [...]
Der luftgetrocknete Speck gibt in erster Linie das nötige Salz an die Garnelen ab. Er hat ein ganz eigenes mildes Aroma, dass man nicht mit Räucherspeck vergleichen kann. Dazu hält er die Garnelen saftig. Ich kann mir durchaus vorstellen, dass die Kombination interessant ist. Natürlich kann man die Garnelen auch nach Wunsch marinieren oder natur grillen.

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