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Meersalz aus der Menaistraße

Prise von Wales

Auf der britischen Insel Anglesey wird eines der besten und teuersten Meersalze der Welt gewonnen. Die Köche des Buckingham Palace veredeln damit ihre Gerichte - die großen Kristalle haben es Gourmets angetan.

Oliver Lück
Von Oliver Lück
Sonntag, 01.09.2019   14:42 Uhr

Es ist ein trüber Morgen auf Anglesey. David Lea-Wilson blickt aus seinem Wohnzimmer direkt auf eine Nebelwand. Milchiger Dunst ist über die irische See getrieben und hat sich auf die Menai Strait gelegt, die zwischen der größten walisischen Insel und dem Festland liegt. Auf der anderen Seite der Meerenge liegt Caernarfon Castle, das Schloss von Prinz Charles. Die Bäume und Büsche am Ufer sehen aus, als wollten sie flüchten. Der kräftige Westwind hat sie in Richtung Osten frisiert. "Natürlich müssen wir der Queen jedes Jahr einen Scheck schreiben", sagt Lea-Wilson. Der britischen Königin gehören die Küste und das Meer. Und sie mag auch das Salz, das Lea-Wilson daraus macht: Halen Môn.

Übersetzt bedeutet das "Salz aus Anglesey" - ohne künstliche Zusätze und Rieselhilfen. Es würde eh nichts rieseln, es sind ja keine Körner, sondern große, fast durchsichtige Flocken, die wie Edelsteine glitzern. Ein Kilo kostet 25 Euro. "Kein Produkt für die Masse", sagt Lea-Wilson selbst. Seit mehr als zwanzig Jahren ist er nun im Salzgeschäft.

An einem sonnigen Frühlingstag im April 1996 ging der schlanke Brillen- und Bartträger zum ersten Mal mit einem kleinen Kochtopf an den Strand, der wenige Meter vor seiner Haustür liegt. Er füllte ihn mit Meerwasser und erhitzte es auf dem Herd. Das Wasser verdampfte und weißgraue Salzkristalle blieben übrig. Der Geschmack überwältigte ihn. "Ich wusste nichts über Meersalz damals. Aber diese Flocken waren köstlich." Er war sich sicher, einen kulinarischen Schatz gefunden zu haben.

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Anglesey: Woher das Salz der Queen kommt

Heute beliefert er Gourmetläden und die besten Restaurants der Welt, wo Menüs damit veredelt werden. Die wie kleine Pyramiden gewachsenen Kristalle haben den Vorteil, dass sie nicht schmelzen auf heißem Essen, sie behalten ihre Struktur und sind eher sanft im Geschmack.

David hat auch über Buchenholz geräuchertes Salz und welches mit Vanille aus Tahiti oder Selleriesamen aus Ägypten im Angebot. Alles Delikatessen. Manche Kunden sind daher etwas überrascht, wenn sie ihn in seiner Fabrik an der Südküste der Insel besuchen. Sie erwarten Produktionshallen mit langen Fließbändern, Kolonnen von Lastwagen und große Salzberge wie auf den Salinenfeldern Südeuropas. Die Fabrik aber ist winzig. 20 Leute arbeiten hier.

Im Inneren führt Lea-Wilson in einen Besucherraum, auf dem Tisch steht eine Schüssel Salz. "Zum Probieren", sagt er und langt selbst zu. Auf einen Schrank hat er die vielen Preise gestellt, die sein Produkt gewonnen hat, goldgerahmte Fotos zeigen ihn und Prinz William, seine Frau Alison mit der Queen, Lea-Wilson wie er die Hand des früheren britischen Premierministers John Major schüttelt.

Kunden rund um den Globus

"Solange kein Öltanker auf ein Riff läuft oder eine andere Katastrophe passiert, werden wir Salz ernten können, bis wir alt sind", sagt Lea-Wilson. Mittlerweile gibt es Kunden rund um den Globus. Auf einer Weltkarte sind die Städte markiert, wo Halen Môn zu haben ist: Hongkong, Los Angeles, Singapur, Canberra, Tel Aviv, halb Europa, Tokio, Seoul, New York.

Er hat auch ein blaues Halen-Môn-Etikett auf die Karte geklebt, ein Stückchen südlich von Irland. Daneben hat er einen Pfeil gemalt, der durch den St. Georg's Kanal auf Anglesey zeigt. Die Insel hat er zusätzlich eingekringelt. Im Maßstab der Karte ist das Etikett seiner Firma etwa so groß wie Wales. Ein kleines Imperium? "Schön wär's", murmelt Lea-Wilson und schmunzelt.

Er verkauft etwas mehr als fünfzig Tonnen im Jahr, was immer noch wenig ist im Salzgeschäft, wo es anderswo um Millionen geht. Handarbeit, Qualität und naturbelassen sind Worte, die er häufig benutzt. Er sagt: "Nur so haben wir eine Chance auf dem Markt."

Seepferdchen-Prüfung mal anders

Lea-Wilson hält jetzt einen kleinen Vortrag über Wasserqualität: "Der Golfstrom ist der größte und zuverlässigste Lieferservice der Welt", beginnt er, "er bringt warmes, salziges Wasser. 24 Stunden am Tag. 365 Tage im Jahr. Wir wussten immer, dass das Wasser frei von Schadstoffen ist, weil Seepferdchen darin leben, sehr sensible Kreaturen." Es gibt keine großen Städte oder Fabriken, die das Meer verschmutzen. Und bevor das Wasser durch die Pipeline in die Tanks gepumpt und gefiltert wird, läuft es durch zwei Filter, die die Natur eingerichtet hat: eine Sandbank und eine Muschelbank. "Hast du gewusst, dass jede Miesmuschel fünf Liter Wasser in der Stunde filtern kann?"

Preisabfragezeitpunkt:
22.08.2019, 10:33 Uhr
Ohne Gewähr

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Er möchte jetzt zeigen, wie das funktioniert mit dem Salz. Dafür hat er sich ein Haarnetz, ein zusätzliches Netz für den Bart, sterile Schutzkleidung und eine Gummischürze angezogen. Er läuft durch die mit Neonröhren beleuchteten Produktionsräume. Zwei Arbeiter schieben frisch geerntete Salzkristalle zu Häufchen zusammen. Es ist es warm und feucht. Über den mit Salzlake gefüllten Becken hängen Wärmelampen.

Zwanzig Stunden braucht es, bis sich die Kristalle an der Wasseroberfläche absetzen und per Hand abgeschöpft werden können. "Erhitzen, verdunsten, ernten, trocknen, verpacken, verkaufen - so läuft das", sagt er. Natürlich weiß er selbst, dass es nicht ganz so einfach ist und dass es um viele Feinheiten geht. Details, die er besser für sich behält, wie er sagt, da man für das Verdunsten von Meerwasser kein Patent bekommt.

Der Salzbauer will den Rundgang am Meer beenden, um die Wasserqualität zu testen. Einmal am Tag macht er das. Er liegt zwischen drei und vier Prozent. So wie es sein sollte. Er zeigt auf die unscheinbaren, dünnen Rohre, die unterhalb der Uferstraße in der Wand verschwinden und das Meerwasser in die Fabrik leiten. Hier an dem steinigen Strand nahm seine Salzgeschichte ihren Lauf, mit einer Idee im Kopf und einem Topf in der Hand.

insgesamt 28 Beiträge
ctwalt 01.09.2019
1. Warum in die Ferne schweifen
Wenn das gute doch so nahe liegt? Ich stelle seit fünf Jahren Ostseesalzpyramiden her.
Wenn das gute doch so nahe liegt? Ich stelle seit fünf Jahren Ostseesalzpyramiden her.
kioto 01.09.2019
2. Wirklich ein Vorteil?
"Die wie kleine Pyramiden gewachsenen Kristalle haben den Vorteil, dass sie nicht schmelzen auf heißem Essen, sie behalten ihre Struktur und sind eher sanft im Geschmack." Abgesehen davon, dass der Schmelzpunkt von [...]
"Die wie kleine Pyramiden gewachsenen Kristalle haben den Vorteil, dass sie nicht schmelzen auf heißem Essen, sie behalten ihre Struktur und sind eher sanft im Geschmack." Abgesehen davon, dass der Schmelzpunkt von Salz bei 800 Grad liegt, nur gelöstes Salz schmeckt salzig. Der "milde" Geschmack (durch schlechtere Löslichkeit) führt dem Körper ungelöstes, geschmackloseres Salz zu, gesundheitlich also eigentlich ein Nachteil, da mehr Salz aufgenommen wird als für den Geschmack benötigt.
Augustusrex 01.09.2019
3. Wie das so ist
Meersalz ist Natriumchlorid NaCl, genauso wie Steinsalz und Himalayasalz und Fleur de Sel usw. Der Hauptunterschied sind die Größe der Kristalle. Wenn es Geschmacksunterschiede gibt, dann wegen verschiedener Zusätze. In den [...]
Meersalz ist Natriumchlorid NaCl, genauso wie Steinsalz und Himalayasalz und Fleur de Sel usw. Der Hauptunterschied sind die Größe der Kristalle. Wenn es Geschmacksunterschiede gibt, dann wegen verschiedener Zusätze. In den Salzgärten am Mittelmeer werden die Kristalle allein durch die Sonne erzeugt, auf Anglesey durch Salzsiederei. Die geringe Menge hat natürlich einen großen Einfluß auf den Preis. Also von wegen Seltenheit und Exklusivität. Und das Salz schmilzt nicht, wie behauptet, sondern es geht mit Wasser in Lösung. Um es zu schmelzen, müsste es auf ca. 800°C erhitzt werden. Ist halt ein kleiner Unterschied.
mixow 01.09.2019
4.
Fleure de sel, wie die Franzosen die Salzkristalle welche an Wassel-Oberflächen entstehen, sind gewöhnliches NaCl. Die die Kristalle knirschen aber schön beim Essen. Daher leiste ich mir den Spass an und an. Besonders [...]
Fleure de sel, wie die Franzosen die Salzkristalle welche an Wassel-Oberflächen entstehen, sind gewöhnliches NaCl. Die die Kristalle knirschen aber schön beim Essen. Daher leiste ich mir den Spass an und an. Besonders zu gebratenem Fleisch + Gemüse
Mehrleser 01.09.2019
5.
Pipeline, Tanks, Pumpen - klinkt sehr nach einem Fabrikprodukt. Dann doch lieber Fleur de Sel aus dem Salzgarten. Wobei das alles nur NaCl ist, das geben auch die Salzbauern aus der Guerande zu.
Pipeline, Tanks, Pumpen - klinkt sehr nach einem Fabrikprodukt. Dann doch lieber Fleur de Sel aus dem Salzgarten. Wobei das alles nur NaCl ist, das geben auch die Salzbauern aus der Guerande zu.

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