Schrift:
Ansicht Home:
Stil

Weltteuerstes Back-Buch für 525 Euro

Fettes Brot

Womit lässt sich der "Welttag des Brotes" angemessen feiern? Mit dem teuersten und aufwendigsten Brotbackbuch, das jemals geschrieben wurde: "Modernist Bread". Was ist so toll daran?

Martin Schutt / DPA

Wie wohl ein Brot schmeckt, dessen Rezept aus einem 525 Euro teuren Backbuch stammt?

Von
Mittwoch, 16.10.2019   17:04 Uhr

Dem ältesten Gebäck der Menschheit wird seit ein paar Jahren auch mit einem Feiertag gehuldigt. Die "International Union of Bakers and Confectioners", ein weltweit agierender internationaler Interessenverband des Bäckerwesens, bestimmte hierfür 2010 den 16. Oktober - das Datum der Gründung der UN-Ernährungsorganisation FAO im Jahre 1945.

Und wenn an diesem Gedenktag nun in unzähligen Hobbybacköfen eine weitaus größere Zahl an Brotsorten denn je aufgeht und das ganze Haus mit dem verlockenden Duft frischer Kruste erfüllt, liegt das vermutlich an Nathan Myhrvold und den auf fünf Bände aufgeteilten 2642 Seiten seines Mammutwerkes "Modernist Bread". 2017 auf Englisch erschienen, ist es seit kurzem auch in deutscher Übersetzung erhältlich.

Modernist Cuisine LLC

Nathan Myhrvold

Die erste Frage, die sich angesichts solch einer Monstrosität stellt - wer kauft sich schon ein Backbuch für 525 Euro? - beantworteten Myhrvold und sein Team aus 22 festen und unzähligen freien Mitarbeitern schon Jahre, bevor er mit den Arbeiten zu diesem Werk begann: Hunderttausende. Keine Übertreibung: Der sechsbändige Vorgänger "Modernist Cuisine", immerhin auch gut 400 Euro teuer, verkaufte weltweit mehr als 220.000 Exemplare.

Arm war Nathan Myhrvold, Begründer und Leiter der Firma "The Cooking Lab" in Washington, aber auch vorher nicht. Er arbeitete jahrelang als Chief Technology Officer von Microsoft direkt an der Seite von Bill Gates und vervielfachte seine Millionenabfindung durch Lizenzeinnahmen für die mehr als 800 Patente, die sein eigenes Unternehmen entwickelte.

Preisabfragezeitpunkt:
16.10.2019, 12:47 Uhr
Ohne Gewähr

ANZEIGE

Nathan Myhrvold, Francisco Migoya
Modernist Bread Deutsche Ausgabe

Verlag:
The Cooking Lab
Seiten:
2642
Preis:
EUR 525,00

Küche statt Superjacht

Die meisten Superreichen dieser Welt kaufen sich dann erst einmal eine 150-Meter-Jacht. Myhrvold blieb lieber an Land und rüstete eine alte Lagerhalle zu der vermutlich bestausgestatteten Versuchsküche der Welt auf. Fünf Jahre später kulminierten die kulinarischen Grundlagenforschungen des Cooking Lab in den sechs Bänden des "Modernist Cuisine" (2011), dessen epochaler Informationsreichtum die Welt des zeitgemäßen Kochens nachhaltig veränderte.

"Modernist Bread" hat die gleiche Detailtiefe. Wer nur ab und zu mal schnell ein Brot für Familie oder Freunde backen will, ist naturgemäß mit Fachbüchern unter 300 Seiten Umfang besser aufgehoben. Aber es kann bei Projekten wie dem "Modernist" nicht um Vergleiche mit bestehenden Werken gehen. Das eigentliche Anliegen Myhrvolds ist es, all seine Intelligenz, sein Geld und seine Zeit dafür aufzuwenden, eine Sache - und sei es "nur" unser täglich Brot - so tief, bis ins letzte Molekül, zu verstehen, wie das auf dem aktuellen Stand von Wissenschaft und Praxis nur möglich ist.

Sechs Millionen Brotinformationen

Deshalb backten an "Modernist Bread" neben Historikern, Chemikern, Biologen und Physikern auch jede Menge weltbekannte Spezialisten mit, wie etwa der Pariser Backpapst Eric Kayser, der über 140 Filialen von New York bis Tokio betreibt. Oder Francisco Migoya, Chefpatissier bei Thomas Kellers "The French Laundry", und der von "Le Figaro" als "Ajatollah des Brotes" titulierte Brotforscher Steven L. Kaplan. Gemeinsam mit dem festen "Modernist"-Team wurden zunächst alle weltweit zugänglichen Quellen zum Thema gescannt und in Form von mehr als sechs Millionen Einträgen in einer Datenbank gespeichert. So berichten es die Buch-Macher.

Mehr zum Thema

44.000 Arbeitsstunden später waren die fünf Bände "Geschichte und Grundlagen", "Inhaltstoffe", "Techniken und Ausstattung" und zwei weitere Bücher mit über 4.000 Backrezepten fertig. Wie schon beim Vorgängerprojekt ist diese Informationsmenge wieder hervorragend kuratiert, verschlagwortet und organisiert, so dass man sich nach kurzer Einarbeitung gut zurechtfindet in diesem Brot-Kosmos. Die modulare Struktur erlaubt zum Beispiel auch, große Bereiche erst einmal nicht anzulesen und sich zum Beispiel den 160 Seiten langen historischen Abriss des Backens vom ersten Steinstößel bis zu hochmodernen Backfabriken für einen verregneten Spätherbsttag aufzuheben.

Haben Hobbybäcker bald mehr Ahnung vom Brot als Profis?

Das gilt auch für die vielen Dutzend Seiten, auf denen Myhrvold mit seinem unbestechlichen wie undogmatischen wissenschaftlichen Scharf- und Starrsinn mit etlichen Ernährungsmythen von Low Carb über Paleo, Gluten oder den angeblichen Gesundheitsvorteilen von Vollkorn aufräumt. Alles wasserdicht und neutral recherchiert - ein Armageddon für die schlagzeilenheischende Ökotrophologie. Aber auch Pflichtlektüre für alle, die ihr Backwerk an Mitmenschen weitergeben (oder verkaufen), denn die gesundheitlichen Belange im Umgang mit der Brotherstellung von Schimmelgefahr über Erreger bis hin zum Mehl-Asthma sind noch nicht einmal in den offiziellen Lehrmaterialien der hiesigen Handwerkskammern auch nur annähernd in dieser Tiefe behandelt worden.

Und auch die Kapitel über Sauerteig und die Faktoren Zeit und Temperatur in der Teigführung können jedem ambitionierten Hobbybäcker zu größerer Expertise verhelfen, als viele Profis sie haben.

Beide Zielgruppen finden vor allem in den Rezeptbänden Tausende von Anleitungen, wie sich ein ganzer Supermarkt voller leckerer und vor allem gesunder Backspezialitäten aus aller Welt (bis hin zu mehreren Dutzend Baguette-Varianten) herstellen lässt.

Es gibt viel zu tun - backen wir's an!

Die besten Küchen-Helfer

insgesamt 55 Beiträge
der Pöter 16.10.2019
1. Verzeihung,
aber das ist doch kompletter Schwachsinn! Und sicher stellen sich gerade DIEJENIGEN, die eine teure Küche nur zum rumprahlen haben, eben genau diesen überteuerten Wälzer ins Regal.
aber das ist doch kompletter Schwachsinn! Und sicher stellen sich gerade DIEJENIGEN, die eine teure Küche nur zum rumprahlen haben, eben genau diesen überteuerten Wälzer ins Regal.
Onkel Drops 16.10.2019
2. oh schön ein Buch für die Theoretiker ,
aber zum Backen ( bzw die Herstellung und Verarbeitung von Gebäck) kann das Buch nur theoretisch klären. der Feinschliff zum perfekten Gebäck bedarf aber mehr. da spielen Sinne und handwerkliches doch schon eine dezente Rolle [...]
aber zum Backen ( bzw die Herstellung und Verarbeitung von Gebäck) kann das Buch nur theoretisch klären. der Feinschliff zum perfekten Gebäck bedarf aber mehr. da spielen Sinne und handwerkliches doch schon eine dezente Rolle dabei. geben sie einem doppelt linkshändig begabten Menschen ein kfz Reparatur Buch und Zack alle Probleme gelöst ( sofern das Buch "abbinden wen der Winkelschleifer verrutscht" und andere mitgeliefert werden)?!? ein Buch kann nicht alles! und bei dem Preis, da gibt's bestimmt praktische Kurse wo man sich das handwerkliche Können gleich mit schulen kann, nur halt günstiger. aber wers brauch... kann sich auch nen guten Bäcker suchen, der nicht in der gleichen Stadt sein muss... könnte sogar billiger sein und die Ergebnisse besser...
PeterAlef 16.10.2019
3. ...wenn Du an Bord Deiner Yacht eine MegaKüche hast...
...und bei Kumpels und Geschäftspartnern vorgibst, dort selbst Hand anzulegen, dann stellst Du Dir diese Buchreihe rein...schon beim Gewicht wird Ehrfurcht aufkommen, verbunden mit der Frage...'hast Du denn schon mal...?' Auch [...]
...und bei Kumpels und Geschäftspartnern vorgibst, dort selbst Hand anzulegen, dann stellst Du Dir diese Buchreihe rein...schon beim Gewicht wird Ehrfurcht aufkommen, verbunden mit der Frage...'hast Du denn schon mal...?' Auch in 20 Jahren wäre die ehrliche Antwort...NEIN...Naja, die Yacht hast Du ja auch noch nicht selbst navigiert. Frage noch: Wozu Brot? Du brauchst ein Chemielabor, eine Bio-Abteilung, fliegst die Zutaten ein (kein Ding für Wagner...) und es wäre gut Du kannst Dir ein halbes Dutzend Praktikanten leisten, die die ganzen Tests für Dich machen. Sei's drum. Ich besitze das Modernist Cuisine. Es ist kein Kochbuch, es ist die gelungene Freude am Kochen, wenn Du es wirklich wissen willst. Eine Yacht brauchst Du nicht, nicht einmal die gepriesenen Wagner-Reiben/Töpfe und was weiß ich...Schwerpunkt sind die Zutaten...und wer wissen will, wie man eine aber wirklich perfekte Pizza macht, der weiß es aus Modernist Cuisine. Und die Bilder, Herr Wagner...:BRILLIANT...aber das wollen Sie ja eh nicht verstehen. Meine €nen haben sich mannigfaltig ausgezahlt mit ein paar Wahnsinnstipps. Und Rezepten. Müssen Sie mal durchgehen, Herr Wagner...
ambulans 16.10.2019
4. ich
finde es einfach toll (und bemerkenswert), dass ein offensichtlich millionen-schwerer und an der erkenntnis, was richtiger genuss ist, interessierter ami sich um so was "ur-deutsches" wie brot und vergleichbare backwaren [...]
finde es einfach toll (und bemerkenswert), dass ein offensichtlich millionen-schwerer und an der erkenntnis, was richtiger genuss ist, interessierter ami sich um so was "ur-deutsches" wie brot und vergleichbare backwaren kümmert. jeder hier, der einmal länger im ausland war und dort gelebt hat, weiß, was er an "brot" nicht nur im metaphysischen sinn hat (oder vermisst): es ist einfach etwas essentielles; wenns fehlt, kann mans leider (gummi-toast o.ä.) nicht ersetzen ...
senapis 16.10.2019
5. Nur Brot?
Schon Len Fisher hat in seinem Buch "Reise zum Mittelpunkt des Frühstückseis" unterhaltsam dargestellt, dass man ein scheinbar banales Thema auch mit Tiefgang behandeln kann. Angesichts der vielen Backwaren [...]
Schon Len Fisher hat in seinem Buch "Reise zum Mittelpunkt des Frühstückseis" unterhaltsam dargestellt, dass man ein scheinbar banales Thema auch mit Tiefgang behandeln kann. Angesichts der vielen Backwaren produzierenden Automatenbedienern scheint das Werk notwendig zu sein, um das Bewusstsein für Brot neu zu erwecken. Mein freundlicher Betreiber eines Backshops in der Nähe kennt nicht einmal eine lokale Brötchenspezialität (Rundstück). Fragen zum Mehl (aus Vollkornmehl gebacken?) bleiben oft vage bis garnicht beantwortet. Zu meiner Freude hat hier in der Nähe eine Bäckerei eröffnet, bei der man sogar in die Backstube schauen kann. Jedoch... zu dem Preis kaufe ich keine Bücher.
Newsletter
Bücher: Bestseller und Lesetipps

Verwandte Artikel

© SPIEGEL ONLINE 2019
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung
TOP