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Rezept für Avocado-Apfel-Gazpacho

Fruchtsäure trifft auf Fettsäure

Gemüsekost ist sommerlich leicht, aber manchmal fehlt einem doch ein wenig Fett. Hier hilft die Avocado mit ihrem hohen Gehalt an gesunden ungesättigten Fettsäuren - am besten als erfrischende Gazpacho.

Peter Wagner/ Foodbild
Samstag, 10.08.2019   08:42 Uhr

Der Avocadobaum hat sich früh in der Evolutionsgeschichte für einen anderen Vertriebsweg seiner Samen entschieden als die Konkurrenz. Statt Stärke und Zucker für hungrige Tiere, die dann die Kerne abtransportieren, bietet die Avocado Fett. Bis zu 30 Prozent Fettanteil im Fruchtfleisch sind sonst unerreicht im Pflanzenreich. Mehr schafft selbst das bestmarmorierte Steak nicht. Allerdings handelt es sich beim Avocado-Öl um gesunde ungesättigte Fettsäuren.

Offenbar will die Pflanze damit Tiere mit hohem Kalorienbedarf anziehen, was ihr im Fall des Menschen perfekt gelungen ist. Zwar gibt es inzwischen speziell gezüchtete Tieflandsorten wie Zutano, Lula oder Bacon, mit nur halb so viel Fettanteil. Aber selbst das ist noch jede Menge. Entsprechend liefern sie eleganten Geschmack und seidige Textur.

Avocados gehören zu den Lorbeergewächsen. Daher ist es keine Überraschung, dass auch die Blätter des Avocadobaumes essbar sind. In Mexiko schätzt man deren Lakritz-ähnliches Aroma als Küchengewürz "Hojas de aguacate". Beim Kern gehen die Meinungen auseinander. Einerseits ist es schade, einen großen Teil der Frucht wegzuwerfen, aber wer mag sich schon seine Wohnung mit zig Avocadopflanzen zustellen?

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Wagner-Rezept: Avocado-Apfel-Gazpacho

Aus der kalifornischen Raw-Food-Szene stammt die Idee, den Kern ebenfalls zu essen. Meist wird er in Smoothies geraspelt und sorgt dort für eine herb-bittere Note und eine angeblich antibakterielle Wirkung.

Vorsicht, giftig!

Nun ist bekanntlich einiges, was in der Natur bitter schmeckt, gesund. Andererseits warnt uns dieser Geschmack aber auch vor Giften. Im Falle des Avocadokerns ist es das extrem bittere Persin, ein Toxin aus der Gruppe der Polyketide. Es wehrt Insekten und Tiere ab, die den Keimling fressen wollen. Würmer, Insekten und Vögel, aber auch Kaninchen, Schafe, Ziegen und Pferde können von Persin neben Herzrasen auch Leber- und Lungenschäden bekommen. Das gilt auch für Haustiere.

Risiken für den Menschen werden noch erforscht, weswegen sämtliche Nahrungsergänzungsprodukte auf Avocadokernbasis in der EU unter die Novel-Food-Verordnung fallen: Sie dürfen nicht zum menschlichen Verzehr verkauft werden. Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung hält die Vergiftungsgefahr für nicht ausreichend erforscht und rät mit Nachdruck vom Verzehr ab.

Avoca-Chips aus der Sterneküche

Andererseits haben Sterneköche wie der Schweizer Fabian Spiquel ("Maison Manesse" in Zürich) noch keine Beschwerden bekommen für ihre zu Chips gehobelten Avocadokerne. Die werden zuvor aber auch stundenlang in Limettenwasser ausgewaschen. Wahrscheinlich macht auch hier die Dosis das Gift. Im Zweifelsfall sollte man bis zum Vorliegen belastbarer Studien die Finger davon lassen. Ganz egal wie sehr das "neue Superfood" von Foodbloggern bejubelt wird.

Schließlich ist ja das Fruchtfleisch allein schon ein kulinarisches Gedicht, das wir in unserer Hobbyküche schon zu köstlicher Avocado-Ayran-Kaltschale gemacht haben. Eine nicht minder erfrischende Sommersuppe ist die heutige Avocado-Apfel-Gazpacho. Die natürlichen Fruchtsäuren von Apfel und Limette geben einen spannenden Kontrast zu dem Ziegenjoghurt-Eis, das als Nocke oben aufgesetzt wird.

Wichtig ist, dass die Gazpacho so kalt wie möglich serviert wird, die Würfel des Toppings - in Spanien Guarnición genannt - aber beim Garnieren Zimmertemperatur haben. Wer Angst hat, seine Gäste nicht sattzukriegen, serviert einfach dünne, frisch in der Pfanne mit Olivenöl ausgebratene Knoblauchbrotscheiben dazu.

insgesamt 19 Beiträge
jung&jang 10.08.2019
1. Bravo Spon!
bei so frühzeitigem veröffentlichen kann man die Zutaten ja noch ganz bequem einkaufen, um am Samstagabend bspw nachzukochen. Danke!
bei so frühzeitigem veröffentlichen kann man die Zutaten ja noch ganz bequem einkaufen, um am Samstagabend bspw nachzukochen. Danke!
newline 10.08.2019
2. Dieses Rezept
erklärt den Mixer-Artikel des gleichen Autors.
erklärt den Mixer-Artikel des gleichen Autors.
dasfred 10.08.2019
3. Bin heute mal wieder sehr angetan
Ein schnelles Rezept, dass ich sofort umsetze, sobald es draußen wieder wärmer wird. Mit Avocado habe ich diesen Sommer schon häufiger neue Cremes probiert. Hier als kalte Suppe scheint sie mir lecker und frisch zu schmecken. [...]
Ein schnelles Rezept, dass ich sofort umsetze, sobald es draußen wieder wärmer wird. Mit Avocado habe ich diesen Sommer schon häufiger neue Cremes probiert. Hier als kalte Suppe scheint sie mir lecker und frisch zu schmecken. Auf Koriander verzichte ich. Ich gehöre zur Genvariante, die Koriander als seifig empfinden und das Limettenpulver muss auch nicht sein.
thomas387 10.08.2019
4. Avocado: Die Hass-Frucht
Der 'Spiegel' selbst - 'So zerstörerisch wie Legebatterien', (die SZ postuliert gar: 'Zum Hassen') - berichtet über die drastischen Folgen des Avocado-Anbau und -Konsums: Die Guacamole etwa ist massiv in Gefahr und wird [...]
Der 'Spiegel' selbst - 'So zerstörerisch wie Legebatterien', (die SZ postuliert gar: 'Zum Hassen') - berichtet über die drastischen Folgen des Avocado-Anbau und -Konsums: Die Guacamole etwa ist massiv in Gefahr und wird bereits durch Erbsenpüree ersetzt. Es ist also derselbe 'Spiegel', dieselbe Redaktion, die sowohl warnt als auch propagiert und damit ein Abbild - Shiva und Shakti - eines Bewußtseins ist, das ständig errichtet, um ständig zu zerstören und niemals sieht, dass die Hand, die gibt und die Hand, die nimmt, demselben Körper angehören. Wie also kommt diese ungeheure Spaltung zustande, bei der die einen dauernd klagen: 'Jetzt wollen sie uns auch noch die Avocado wegnehmen' und die anderen unaufhörlich nach Gründen suchen, ihren Mitbürgern jeglichen Genuss, vom Schnitzel bis zum Fliegen, madig zu machen und moralische Verwerflichkeit zu unterstellen? Unser Koch hier ist von solchen Fragen völlig unbeleckt; kein Wort darüber, dass seine Avocado zahllosem Getier das Wasser abgräbt. Gaumenkitzel ist sein Kriterium, dem sich alles Handeln unterzuordnen hat. Genuss selbst aber ist ebenfalls eine Abspaltung, die ständig neuer Reize bedarf - Redzepi etwa serviert Ameisen - um sich wenigstens für Augenblicke darin verlieren und vergessen zu können. Wie also soll man, wenn überhaupt, diese Avocado essen? Das Denken kann diesen Konflikt nicht lösen, weil es selber Konflikt ist, weil die Frage bereits Fragment ist. Wo also ist man jetzt, wenn man darauf keine Antwort findet? Man ist in der Sensibilität und das ist etwas völlig anderes als Genuß.
deltametro2 10.08.2019
5. Mein Lieblingsrezept
Avocado Creme (5 Minuten) Fleisch von einem Avocado, ein Becher Yoghurt, Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer in einen Mixer, im Eisschrank kühlen.
Avocado Creme (5 Minuten) Fleisch von einem Avocado, ein Becher Yoghurt, Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer in einen Mixer, im Eisschrank kühlen.

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