Kräuterhähnchen im Salzmantel
Salz und Broiler
Bei keiner anderen Nutztierart schmeckt der Unterschied zwischen Fleisch aus echter Freiland- oder Biohaltung und Massentierhaltung so deutlich wie beim Geflügel. Kulinarisch gesehen ist Brust oder Keule vom Qualbroiler um Welten schlechter als halbwegs artgerecht erzeugtes Fleisch. Der Aufpreis lohnt sich in jedem Fall.
Dieses Rezept ist beliebig skalierbar und funktioniert wahlweise mit einem ganzen Brathuhn für zwei Personen oder je einer großen Keule pro Esser. Geflügel im Ganzen gibt es ausgenommen als "küchenfertig" oder "grillfertig". Geflügel am Knochen sollte als Hauptgericht mit 350 Gramm pro Person eingekauft werden. Deshalb ist zum Beispiel pro Portion ein ganzes Stubenküken (Poussin) nötig (350 bis 650 g). Weitere typische Schlachtgewichte: Hähnchen/Broiler 1 bis 1,8 kg; Poularden 1,2 bis 2,5 kg, Suppenhuhn (meist ausgediente Legehennen) 1 bis 2 kg; der vor der Geschlechtsreife kastrierte Kapaun 2,5 bis 3,5 kg; Truthahn/Pute 4,5 bis 11 kg.
Vorsicht bei Geflügel
Frisches Geflügel riecht wenig, süßliche oder säuerliche Aromen sind ein Warnzeichen. Die pralle Hühnerbrust im Supermarktkühlregal sagt wenig aus über Frische und Qualität - sie kann auch mit Salzwasser und Aroma-/Farbstoffen aufgespritzt sein. Weiteres Qualitätsmerkmal: Bei Hühnern wird die elastische Brustbeinspitze mit dem Alter verknöcherter und härter.
Nach der Schlachtung muss das Fleisch einen Tag reifen, danach bleiben drei bis sechs Tage zum Verzehr. Geflügel immer im untersten Kühlschrankfach lagern, idealerweise bei maximal zwei Grad. Damit kein Kondenswasser auf andere Lebensmittel übergeht, das Fleisch eingepackt auf einen Teller legen. Tiefkühlgeflügel ist anfällig für Gefrierbrand - am sichersten ist das Einfrieren, wenn die Teile vorher so straff wie möglich eingeschweißt werden. Tiefgefroren bei minus 18 Grad halten sich ganze Brathühner etwa drei, einzelne Teile bis zu sechs Monate.
Immer schön sauber bleiben!
Tiefkühlgeflügel stets langsam im Kühlschrank auftauen (das dauert bei einer Pute bis zu vier Tage). Hierfür das Geflügel auspacken, auf ein Abtropfsieb mit Teller legen und mit einer Abdeckung Kontakt zu anderen Lebensmitteln verhindern. Die Auftauflüssigkeit immer wegschütten! Ebenso wichtig: Das Fleisch sorgfältig abspülen, Spritzer vermeiden. Dann mit Krepp abtupfen und später alle Messer und Schneidebretter heiß mit Spülmittel reinigen. Hände waschen nicht vergessen. Empfohlen wird eine Kerntemperatur von mindestens 75 Grad.
Bei unserem heutigen Hobbyküchenrezept "BBQ-Huhn in Salzkruste mit Coleslaw" gart das Huhn in einem Panzer aus grobem Salz. Dieses diffundiert ganz leicht ins Fleisch, aber auch die Raucharomen finden unaufdringlich ihren Weg ins Huhn - bei Gasgrills eine Smoke Bomb oder Räucherschale mit Aromaholzchips unter die Haube legen.
Die Haut wird bei dieser Methode natürlich nicht kross, aber das Fleisch bleibt herrlich saftig - und die Aromamischung aus den unter der Haut mitgegarten Kräutern und den Salz- und Rauchnoten ist sensationell. Bon appétit!
