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Caprese-Variante

Ich mach dich kalt, Tomate

"Caprese" schmeckt am besten, wenn die Tomaten vollreif sind. Aber auch nach der Erntesaison lässt sich eine interessante Vorspeise auf den Tisch bringen - knifflig ist nur das Abschmecken.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 19.10.2019   16:23 Uhr

So wie sich ein Modellbauer durch Beschränkung auf Fischerboote des ausgehenden 19. Jahrhunderts in seinen Buddelschiffbauerkreisen raunende Zustimmung erbasteln kann, sorgen auch Spezialisierungen bei der Nahrungszubereitung immer wieder für Gesprächsstoff. Ein Beispiel sind die gerne und kontrovers diskutierten Varianten des Speiseprinzips "Caprese" in dieser kleinen Hobbyküche.

Tatsächlich birgt die Kombination "Tomate/Mozzarella/Basilikum" weit mehr Abwechslung, als man das auf den ersten Blick vermuten mag. Statt immer nur Tomaten und Käse aufzuschneiden, mit Olivenöl und Balsamico zu marinieren und beim Servieren ein paar Basilikumblätter draufzuwerfen, hatten wir an dieser Stelle bereits ein Dutzend wilder "Caprese"-Variationen - transparenten Tomatengelee etwa, oder auch ineinander gewickelt auf Basilikum-Espuma , als rot-grün gefüllter Mozzarellaball und gleich doppelt als heiße, durchsichtige Tomatensuppe, erst mit mit Käse-Kräuter-Nocken als Einlage, und später mit Basilikum-marinierten Mozza-Bällchen .

Weil das Thema schon seit ein paar Jährchen köchelt, erscheinen naturgemäß einige Caprese-Bearbeitungen sehr in ihrer Zeit verhaftet, wie etwa zum Höhepunkt der Molekular-Kochmode die Dekonstruktionen mit Gelee vom Basilikum und von der Tomate. Andere Ideen dagegen hätten eine Wiedererweckung verdient, wie die an den Retro-Büffetklassiker "Fliegenpilz" erinnernde, mit Büffelkäsecreme gefüllte Tomatekuppel oder das süße Caprese-Dessert , bei dem wir allerdings geschummelt haben und statt der Tomaten als rote Komponente Erdbeeren benutzten.

Wenn das Abschmecken zum Eiertanz wird

Im Vergleich dazu macht das heutige Update "Caprese 13.0 - Basilikum-Kaltschale mit Mozzarellakugeln und Tomatenparfait" weitaus weniger Arbeit. Abgesehen von der Gefrierzeit, in denen man ja nicht ständig vor dem Kühlschrank sitzen bleiben muss, geht diese Zubereitung recht flott von der Hand.

Basis des Parfaits ist entweder eine möglichst gute Convenience-Tomatensoße, oder - in jedem Fall die bessere Wahl - die selbst hergestellte und tiefgefrorene Tunke aus unserem letztjährigen Drei-Komponenten-Rezept. Wichtig: man muss keine Angst haben, die Soße nach dem Auftauen und der Verfeinerung für das Parfait erneut in Halbkugel-Silikonformen einzufrieren, denn in der kurzen Zeit der Bearbeitung ist bei veganen Speisen wie dieser die Keim-Kontaminationsgefahr verschwindend gering.

Fotostrecke

Tomate-Mozzarella: Rezept für Caprese 13.0

Weitaus wichtiger bei diesem Rezept ist das Abschmecken der beiden zubereiteten Komponenten. Bei der Basilikumsuppe kommt dem möglichst glatten Mixen der Grundsubstanz eine große Bedeutung zu, denn die Kaltschale gewinnt damit an natürlicher Cremigkeit. Dadurch stellt sich beim Essen ein Mundgefühl ein, das subjektiv einen weitaus höheren Fettanteil glauben macht, als es in dem Rezept tatsächlich der Fall ist. Ein Effekt, der durch das leichte Süßen mit dem elegant karamellig schmeckenden Kokosblütenzucker noch weiter verstärkt wird.

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Beim Tomatenparfait dagegen ist das Würzen ein echter Eiertanz, weil man es nicht in dem Temperaturbereich vornehmen kann, in dem die gefrorenen Kugeln später tatsächlich serviert werden. Unsere Geschmackssensoren nehmen zwar die Säure der Tomatenbasis nahezu temperaturunabhängig wahr, Salzigkeit und Süße jedoch werden bei sinkender Kälte immer schwächer empfunden. Das macht zum Beispiel das Abschmecken von Speiseeis-Masse, die zunächst erhitzt werden muss, sehr kniffelig. Doch auch in unserem Fall liegen gut und gern 15 bis 20 Grad zwischen der Abschmeck- und der Verzehrtemperatur.

Wenn die noch ungefrorene Parfaitmasse also bei etwa 10°C ausreichend gesalzen und gesüßt erscheint, werden die später im Mund schmelzenden Eiskugeln wahrscheinlich viel zu fade schmecken. Hier also durchaus beherzt ins Salz- und Zucker-Fässchen langen.

insgesamt 5 Beiträge
ambulans 19.10.2019
1. hui,
nicht uninteressant. für die tomaten würde ich eine festschalige sorte wählen, die - wenn sie reif ist, ihr aroma-maximum erreicht hat (dann weiß man nämlich, weshalb tomaten im süd-osten "paradeiser" genannt [...]
nicht uninteressant. für die tomaten würde ich eine festschalige sorte wählen, die - wenn sie reif ist, ihr aroma-maximum erreicht hat (dann weiß man nämlich, weshalb tomaten im süd-osten "paradeiser" genannt werden und auch zur konfitüre geeignet sind); ihre konsistenz ist immer noch fest genug. wenn man sich einmal aus dem üblichen schema "sommer/spät-sommer" herausbegibt und an andere jahreszeiten denkt, könnte auch eine mutig/herzhaft gewürzte "grüne soße" (die ersten frühlingskräuter) dazu passen; beim wein denke ich an einen adel(edel)-fränkisch, eine würzig-stoffige weiße rebsorte aus der vergangenheit (gibts inzwischen - wieder - in franken, der pfalz und rheinhessen). werd ich demnächst einmal ausprobieren...
dasfred 19.10.2019
2. Nicht ganz mein Fall
Sehr viel tüdelkram für ein überschaubares Ergebnis. Andererseits kam mir gerade die Idee, noch Gelatine in die Basilikumcreme zu geben, in die Tomaten ebenfalls. Dann das ganze mit den Mozzarella Kugeln abwechselnd in eine [...]
Sehr viel tüdelkram für ein überschaubares Ergebnis. Andererseits kam mir gerade die Idee, noch Gelatine in die Basilikumcreme zu geben, in die Tomaten ebenfalls. Dann das ganze mit den Mozzarella Kugeln abwechselnd in eine Terrine zu schichten und nach dem Erstarren in breiten Scheiben mit frischem Ciabatta zu servieren. Lässt sich als Vorspeise gut am Tag vorher vorbereiten.
flabber1988 19.10.2019
3. Für ein Caprese....
ziemlich viel Aufwand, wenn man die Tomatensauce auch noch machen muss...zumal es kaum noch reife Tomaten gibt. Herr Wagner ist ein wenig spät dran mit diesem Sommerrezept...habs für nächsten Sommer gespeichert ?
ziemlich viel Aufwand, wenn man die Tomatensauce auch noch machen muss...zumal es kaum noch reife Tomaten gibt. Herr Wagner ist ein wenig spät dran mit diesem Sommerrezept...habs für nächsten Sommer gespeichert ?
Stereo_MCs 20.10.2019
4. Bitte mehr Revolver, die am Ohr abgefeuert werden
Herr Wagner scheint zum neuen "Überschriften Gott" auf Spon zu avancieren. Erst seine Topf 3 und jetzt das Ding. Nicht schlecht. Allerdings ist die weitere Konkurrenz hier auch nicht von schlechten Eltern.
Herr Wagner scheint zum neuen "Überschriften Gott" auf Spon zu avancieren. Erst seine Topf 3 und jetzt das Ding. Nicht schlecht. Allerdings ist die weitere Konkurrenz hier auch nicht von schlechten Eltern.
sleepless2019 20.10.2019
5. In meinem nächsten Leben
werde ich auch selbsternannter Kochpapst von Deutschland. So ein Affentheater. Natürlich muss er ein an sich gutes ehrliches bodenständiges Essen wieder hochjazzen. Natürlich hat er einen wichtigen Punkt vergessen. Er schreibt [...]
werde ich auch selbsternannter Kochpapst von Deutschland. So ein Affentheater. Natürlich muss er ein an sich gutes ehrliches bodenständiges Essen wieder hochjazzen. Natürlich hat er einen wichtigen Punkt vergessen. Er schreibt "Mozarella-Kugeln"... wahrscheinlich meint er ganz besondere und nicht schnöde aus dem Plastikbeutel. -- Man kann seine sog. Rezepte teilweise nicht ernst nehmen.
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