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Zwittergemüse Mangold

Hier bekommste dein Fett weg

2. Teil: Rezept für Gebratener roter Mangold mit Mangoldrisotto und Orangen-Kürbis (Hauptgericht für 4 Personen)

Peter Wagner
Von Hobbykoch
Samstag, 31.01.2015   09:14 Uhr

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Mangold
4 Stangen großer roter Mangold (oder 8 kleinere Stangen)
3 EL sehr gutes Olivenöl
1 EL Puderzucker
1 TL Kräutermeersalz
1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle
0,5 TL gemahlener Schabzigerkleesamen (Gewürzhandel)

Mangoldrisotto
150 g Schalottenwürfel
30 g Butter
250 g Carnaroli-Reis
150 ml trockener Weißwein
400 ml heiße, ungesalzene Gemüsebrühe
75 g rote Frühlingszwiebeln in Ringen (alternativ: normale Frühlingszwiebeln)
150 g Mangoldblätter ohne Strunk
100 g Sahne
50 g Parmesan, frisch sehr fein gerieben
1 Prise Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Orangen-Kürbis und Garnitur
750 g Muskatkürbis
2 EL Olivenöl
1 Orange, Saft davon
50 ml ungesalzene Gemüsebrühe
100 ml Marsala-Wein semisecco
1 Prise gemahlener Macis (Muskatblüte)
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

1 große Karotte
1 TL Butter
50 ml ungesalzene Gemüsebrühe
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Mangold
Mangold vom Strunk schneiden, sorgfältig unter kaltem Wasser waschen, etwaige Ablagerungen auf den Stielen abbürsten. Blätter von den Mangoldstangen abschneiden und für das Risotto bereit halten. Stangen sorgfältig waschen, trocken tupfen und beidseitig mit dem Olivenöl einpinseln. Mit dem Puderzucker durch ein Feinsieb bestreuen, Salz, Pfeffer und Schabzigerkleesamen verteilen, mind. 30 Min. ziehen lassen. 15 Min. vor dem Servieren in den auf 250 Grad Umluft aufgeheizten Backofen auf den Backrost geben, nach 10 Min. Backofen abschalten.

Mangoldrisotto
In Kasserolle oder Topf die Schalotten in der Butter 1 Min. anschwitzen, Reis zugeben und 2 Min. bei mittlerer Hitze dünsten. Wein zugeben und komplett einreduzieren. Nach und nach schöpflöffelweise den heißen Fond (unbedingt ungesalzene Gemüsebrühe verwenden - Omnivoren nehmen hier lieber Geflügelfond) zugeben, immer wieder umrühren.

Mangoldblätter 15 Sek. in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Von den Strünken befreien, grob hacken und mit der Sahne im Mixer glatt mixen. Nach 15 Min. Kochzeit zusammen mit den Frühlingszwiebelröllchen unterheben. Nach ca. 18 Min. sollte der Reis sämig mit einem winzigen bissfesten Kern sein. Parmesan unterrühren und vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Orangen-Kürbis und Garnitur
Geschälten Kürbis in ca. 2 cm große Würfel schneiden. In Sauteuse oder tiefer Pfanne (oder Wok) im Olivenöl 2-3 Min. anschwitzen, restliche Zutaten bis auf den Orangensaft zugeben, 8 Min. bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel dünsten. Deckel abheben, Orangensaft zugeben und bei voller Hitze und stetigem Rühren dünsten, bis die Flüssigkeit vollständig reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In der Zwischenzeit Möhre schälen, in dünne (max. 3 mm) Scheiben hobeln und dekorativ mit passendem Ausstecher formen. Kurz vor dem Servieren in Sauteuse oder kleiner Pfanne in Butter und Brühe dünsten (max. 4 Min.), mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Risotto in einem langen Strich quer über großen, vorgeheizten Teller anrichten, Mangoldstange auflegen, mit den Möhren garnieren, Kürbisgemüse verteilen und sofort servieren.

Küchen-Klang

Erdverbunden, aber ohne "Heimatscheiß", wie sich die Musiker gern von allzu teutonischem Deutschrock-Kollegen distanzieren, klingt auch "Karma", das aktuelle Album der NRW-Rock'n'Roller Kärbholz um Sänger Torben Höffgen - und liefert mit knalligen Songs mit pathosfreien deutschen Texten die perfekte Grundlage für den nächsten Gastauftritt in Wacken.

Getränketipp

Die zarten Bitternoten im Mangold, die Cremigkeit des Risotto und die leichte Karamellsüße des Kürbis' sind zusammen genommen ein zickiger Partner für die Weinbegleitung. Wir wurden nach einigem erfolglosen Herumprobieren mit naheliegenden Stahltank-Chardonnays oder Müller-Thurgaus in Niederösterreich fündig: Der Hofstetter Roter Veltliner vom Wagram 2013* ist weder rot noch mit dem Grünen Veltliner verwandt, sondern eine im Weinberg extrem mimosige Rebe, die mit viel Winzerkunst aber zu einem aufregenden Weißwein wie diesen gemacht werden kann - mit dichter Struktur, überraschendem Fruchtbouquet und einer fast schon kapriziösen Säure.


*Bezugsquelle:
Hofstetter Roter Veltliner Vom Wagram 2013.

insgesamt 14 Beiträge
ancoats 31.01.2015
1.
Ja, hierzulande definitiv ein unterschätztes Gemüse. Wer leckere Rezepte mit Mangold sucht, kann sich auch in der französischen mediterranen Küche, speziell aus der Gegend um Nizza, umgucken - dort wird "blette" [...]
Ja, hierzulande definitiv ein unterschätztes Gemüse. Wer leckere Rezepte mit Mangold sucht, kann sich auch in der französischen mediterranen Küche, speziell aus der Gegend um Nizza, umgucken - dort wird "blette" recht häufig als Zutat verwendet, z.B. als eine Art Krautwickel mit Lammhack. Delicious.
Montanabear 31.01.2015
2. Ich erinnere mich
noch sehr gut an Mangold. Meine Mutter ass es gern, wir Kinder weniger gern. So kam sie auf die Idee, das Mangold zusammen mit Kartoffeln zu pürieren, was den Bittergeschmack ein wenig überdeckte. So hat es den Kindern dann auch [...]
noch sehr gut an Mangold. Meine Mutter ass es gern, wir Kinder weniger gern. So kam sie auf die Idee, das Mangold zusammen mit Kartoffeln zu pürieren, was den Bittergeschmack ein wenig überdeckte. So hat es den Kindern dann auch geschmeckt. Hier in den USA gibt es ihn auch in drei Farben und ich muss ihn mal wieder kochen. Danke, dass Sie mich daran erinnert haben.
kratzdistel 31.01.2015
3. erdiger geschmack
der Mangold ist wohl wieder in den hausgärten vermehrt eingekehrt, nachdem es samen für bunte sorten angeboten werden. das sieht ja schön aus aber besser im geschmack sind diese sorten auch nicht. im bergigen Tessin wird oft [...]
der Mangold ist wohl wieder in den hausgärten vermehrt eingekehrt, nachdem es samen für bunte sorten angeboten werden. das sieht ja schön aus aber besser im geschmack sind diese sorten auch nicht. im bergigen Tessin wird oft in den privatgärten der breitstielige walliser angebaut. mangold wächst problemlos und braucht kaum pflege. auch eignet er sich sehr gut für veggiesäfte. nachdem die mehlschwitze für Gemüse out ist, wird er besser nach dem dünsten in einer tunke mit in butter oder in Olivenöl gedünsteten zwiebel-und Tomatenwürfeln geschwenkt. das gibt ihm eine pikantere note.
mufti1 31.01.2015
4. Lieblingsrezept
Stiele in Stücke, in Olivenöl mit Zwiebelwürfelchen kurz anbraten und dann mit etwas Hühnerbrühe ablöschen und dünsten. Kurz bevor sie gar sind, die Blätter kleingeschnitten sowie eingeweichte Rosinen hinzugeben und da. 5 [...]
Stiele in Stücke, in Olivenöl mit Zwiebelwürfelchen kurz anbraten und dann mit etwas Hühnerbrühe ablöschen und dünsten. Kurz bevor sie gar sind, die Blätter kleingeschnitten sowie eingeweichte Rosinen hinzugeben und da. 5 Minuten fertiggaren. Das Ganze mit gerösteten Pinienkernen servieren. Wer mag kann auch noch kleine Tomatenwürfelchen dazugeben.
lampropeltis 31.01.2015
5.
Bei uns kommt Mangold regelmäßig auf den Teller, einerseits weil er sich einfach im Garten anbauen lässt, andererseits weil wir ihn regelmäßig von unserem Biobauern geliefert bekommen
Bei uns kommt Mangold regelmäßig auf den Teller, einerseits weil er sich einfach im Garten anbauen lässt, andererseits weil wir ihn regelmäßig von unserem Biobauern geliefert bekommen

Zum Autor

Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.

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