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Kartoffelsuppe mit Zwetschgen-Speck-Sticks

Von der Merkel- zur Michelin-Suppe

2. Teil: Rezept für Kartoffelsuppe mit Zwetschgen-Speck-Sticks (Vorspeise für 4 Personen)

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 10.11.2018   11:40 Uhr

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Kartoffelsuppe
250 g dünne Lauchzwiebeln (oder Frühlingszwiebeln)
250 g milde, weiße Zwiebeln
25 g Butter
500 g festkochende Kartoffeln (z.B. Cilena, Linda, Anabel, Sieglinde)
150 ml trockener Weißwein
500 ml Geflügelfond (oder ungesalzene Gemüsebrühe)
250 ml Milch
150 g Sahne
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
1 Prise Salz und Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft

Zwetschgen-Speck-Sticks
50 g Räucherspeck
10 g Butter
300 g Zwetschgen (alternativ: rote Pflaumen)
100 ml dunkler Portwein
200 g Blätterteig (Kühl- oder TK-Ware)
8 hauchdünne Scheiben Tiroler Brettlspeck (oder Bacon)
Frische Petersilie zum Garnieren

Zubereitung

Kartoffelsuppe
Lauchzwiebeln waschen und klein schneiden, Zwiebeln schälen und klein würfeln, Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Butter in großem Topf schmelzen, Lauch, Zwiebeln und Kartoffeln darin 5 Min. bei mittlerer Hitze anschwitzen, ohne Farbe annehmen zu lassen. Temperatur erhöhen, Wein zugeben und unter stetigem Rühren fast komplett einreduzieren. Fond, Milch und eine beherzte Menge Muskat zugeben, kurz aufkochen und dann bei mittlerer Temperatur und mit Deckel geschlossenem Topf 30 Min. kochen. Suppe in Mixer oder mit dem Zauberstab pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit der Sahne kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zwetschgen-Speck-Sticks
Speck in winzige Würfelchen schneiden. Zwetschgen oder Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen und in sehr kleine Stücke schneiden. Speck in Pfanne in der Butter auslassen, aber nicht dunkel werden lassen. Zwetschgen und Portwein zugeben und rühren, bis der Wein komplett einreduziert ist. Masse auf Teller streichen. Blätterteig in 8 Streifen von ca. 3x10 cm schneiden, Pflaumenmasse darauf verteilen. Auf mit Backpapier belegten Rost geben und im Backofen bei 180 °C Umluft ca. 12-15 Min. backen, bis die Teigränder etwas Farbe angenommen haben. Auskühlen lassen.

Bacon in Pfanne bei mittlerer Temperatur kross braten, abkühlen lassen.

Teigsticks längs mittig mit Brotmesser anschneiden und je 1 Speckstreifen hochkant hineindrücken.

Anrichten

Suppe auf vier Schüsseln oder große Gläser verteilen, je 2 Zwetschgen-Speck-Sticks oben auflegen und nach Belieben mit Petersilie dekorieren.

Noch cremiger schmeckt die Kartoffelsuppe, wenn man sie vor dem Servieren in eine Espuma-Flasche füllt, mit zwei Gaskartuschen begast und dann vorsichtig in die Gläser spritzt

Getränketipp

Zur Kartoffelsuppe passt natürlich ein Helles sehr gut, aber auch ein süffiger, nicht zu komplexer Weißer wie der Markgraf von Baden Birnauer Müller Thurgau trocken 2016* mit seiner Muskatnote und dem schönen süß-sauer-Spiel am Gaumen - ein ganz und gar nicht langweiliger Biowein vom Bodensee.


*Bezugsquellen
Baden Birnauer Müller Thurgau trocken 2016

insgesamt 11 Beiträge
tempus fugit 10.11.2018
1. Warum einfach,...
...wenn's auch kompliziert und übertüttelt geht? Beim nächsten Kartoffelstock werden 2-3 Portionen mehr gemacht, gehen in den Kühlschrank und abends - wenn's mittags z.B. Schlachtplatte gab, die noch ein bisschen im Magen [...]
...wenn's auch kompliziert und übertüttelt geht? Beim nächsten Kartoffelstock werden 2-3 Portionen mehr gemacht, gehen in den Kühlschrank und abends - wenn's mittags z.B. Schlachtplatte gab, die noch ein bisschen im Magen liegt, dann kommt der Reststock in einen grossen Topf, wird mit etwas Wasser und mehr frische Vollmilch mit kleinem Feuer gut erhitzt, ggfls. noch mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt, kurz vorm Servieren eine schöne Portion in Butter tiefgolden angebratene feingewürfelte Zwiebel rein und servieren. Ggfls. kann man die Kartoffelsüsse mit 1 Teelöffel Apfelessig etwas ausbremsen und das Aroma verfeinern. Rezept aus der 'Palz' und nebenan im Elsass oder Lothringen mögen die die Suppe nennen wie es ihnen beliebt, Soupe à la Michelin geht auch, kostet dann im Restaurant 2 Euro mehr.... Und in der Suppe spielt zu allererst eine gute Kartoffel eine Rolle, wo das Geschmacksaroma (nach den Zutaten!) eher eine Rolle spielt wie in der Homéopathie, en francais...
dasfred 10.11.2018
2. Jetzt haben wir schon zwei Rezepte
Klar, die richtige Kartoffel ist das wichtigste. Für Kartoffelsuppe nehme ich schon seit Jahren nur festkochende Sorten, nachdem ich diese klebrig schleimige Variante mit mehligen Kartoffeln das erste mal aus dem Mixer gekratzt [...]
Klar, die richtige Kartoffel ist das wichtigste. Für Kartoffelsuppe nehme ich schon seit Jahren nur festkochende Sorten, nachdem ich diese klebrig schleimige Variante mit mehligen Kartoffeln das erste mal aus dem Mixer gekratzt habe. Diese Blätterteig Sticks klingen lecker. Würde aber wohl eher die Speckwürfel mit Pflaumenmus mischen. Das ist ganzjährig erhältlich. Mich wundert im Rezept von Herrn Wagner nur, dass er hier ein Pfund helle und Frühlingszwiebeln auf ein Pfund Kartoffeln verarbeitet. Mag schmecken, erscheint mir aber etwas viel. Ich koche Kartoffelsuppe meist, wenn ich noch selbstgekochte Fleisch oder Hühnerbrühe übrig habe.
tempus fugit 10.11.2018
3. Der Eigengeschmack von Kartoffeln...
...ist ja eher dürftig, besonders von Pellkartoffeln und daraus verarbeitetes. Noch nie mit Fleisch- oder Hühnerbrühe gemacht, auch nicht mit Brühwürfeln. Mal probieren, aber ich schmeck' da schon im Kopf, dass das [...]
Zitat von dasfredKlar, die richtige Kartoffel ist das wichtigste. Für Kartoffelsuppe nehme ich schon seit Jahren nur festkochende Sorten, nachdem ich diese klebrig schleimige Variante mit mehligen Kartoffeln das erste mal aus dem Mixer gekratzt habe. Diese Blätterteig Sticks klingen lecker. Würde aber wohl eher die Speckwürfel mit Pflaumenmus mischen. Das ist ganzjährig erhältlich. Mich wundert im Rezept von Herrn Wagner nur, dass er hier ein Pfund helle und Frühlingszwiebeln auf ein Pfund Kartoffeln verarbeitet. Mag schmecken, erscheint mir aber etwas viel. Ich koche Kartoffelsuppe meist, wenn ich noch selbstgekochte Fleisch oder Hühnerbrühe übrig habe.
...ist ja eher dürftig, besonders von Pellkartoffeln und daraus verarbeitetes. Noch nie mit Fleisch- oder Hühnerbrühe gemacht, auch nicht mit Brühwürfeln. Mal probieren, aber ich schmeck' da schon im Kopf, dass das dann Richtung 'Escargot à la Bourguignonne' wo man vor aller Butter, Knofi, Petersilie auch nichts mehr von der Schnecke schmeckt. Da könnten im Schneckenhäuschen aus Schweinsbacke oder Aubergine stecken, schmeckt alles nach 'Schnecke' - also kaum noch was, nur im Mund beim Kauen etwas nach Muskelösem.... Das mit den Sticks passt schon, aber 2 Frankfurter genauso... Gerade weil Kartoffelsuppe ja doch schon so ein relativ süsses Aroma in sich trägt...
super-m 10.11.2018
4.
Gibt's hier eigentlich auch mal gesunde Rezepte? Bis dato mangelte es jedem Gericht an Protein, wohingegen Fett immer massig vorhanden war.
Gibt's hier eigentlich auch mal gesunde Rezepte? Bis dato mangelte es jedem Gericht an Protein, wohingegen Fett immer massig vorhanden war.
FrieFie 10.11.2018
5. Kartoffeln niemals mit dem Pürierstab pürieren!
Wer das mal ausprobiert hat weiß, dass sich auf diese Weise das Püree oder die Suppe unweigerlich in einen zähen Schleim verwandelt, schlimmstenfalls so, dass man die ganze Portion um die Gabel wickeln kann. Das gehört zum [...]
Wer das mal ausprobiert hat weiß, dass sich auf diese Weise das Püree oder die Suppe unweigerlich in einen zähen Schleim verwandelt, schlimmstenfalls so, dass man die ganze Portion um die Gabel wickeln kann. Das gehört zum kleinen Einmalseins der guten Küche! Kartoffeln drückt man durch eine Presse oder zerstampft sie im Topf, oder sie werden durch ein Sieb oder die "Flotte Lotte" gepresst. Nur so werden sie "schneeig". Die bei Wagner scheint´s unvermeidliche Geflügelbrühe kann man ersetzen und mit hellem Wurzelgemüse (Pastinake, Möhre, Sellerieknolle, Topinambur, ...) selbst herstellen, das kann man auch gleich mit anschwitzen und -kochen. Erstaunlich lecker (aber nicht so vegetarisch ;) ) war auch der Tipp eines Freundes, die Schwarte eines (mild geräucherten) Schinkens auszukochen. Klingt furchtbar und schmeckt pur so sexy wie eingeschlafener Fuß, ist aber eine hervorragende Kartoffelsuppen-Grundlage. Immerhin wurde etwas Sahne durch Milch ersetzt und ein Glas Wein dazu gegeben. Spannender fand ich aber die Varianten mit Orangen- oder Apfelsaft und einem reichlicheren Klacks Butter, zuletzt untergezogener Schlagsahne oder aufgeschlagener Saurer Sahne. Und dann kommen wir zum Anrichten und dem "Topping"... mal wieder krosser Speck, den Wagner ebenso zu lieben scheint wie Geflügelfond. Wie man die Konstruktion aus Speck und Blätterteig essen soll, ohne alles vollzukrümeln, ist vermutlich ebenso egal wie die Frage, wie man mit dem Suppenlöffel in die Gläser kommt. Auch das geht anders: Viel Spaß hatten wir mal mit verschiedenen (selbstgemachten) Wurzelgemüse-Chips, gerösteten Nüssen und gehackten Kräutern, die sich jeder selbst nach Belieben auf die Suppe streuen konnte. Das hat auch drei sehr skeptische Inder überzeugt, die bei der Ankündigung von Kartoffelsuppe zunächst nach eigenem Bekunden gar nicht erbaut waren.
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