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Lammschultern aus dem Heubett

Eines der besten Lammgerichte der Welt

Für unzählige Lämmer gibt es kein Leben nach Ostern. Doch wenn sie schon auf dem Teller landen, sollten sie wenigstens mit Würde und Können zubereitet werden - zum Beispiel im Heubett zart gegart zur perfekten Saftigkeit.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 20.04.2019   07:16 Uhr

Lämmer und Schafe gelten seit jeher als die friedfertigsten aller Nutztiere.

Deshalb fanden sie nicht nur als Adjektive wie "lammfromm" oder "schäfchenweich" Einzug in unsere Alltagssprache - sie wurden früher auch genau wegen dieser Charaktereigenschaft den Göttern geopfert. Ein naheliegender Gedanke, mit dem Tod des sanftmütigsten aller Geschöpfe - Jesus selbst gilt den Christen als "Lamm Gottes" - bei den himmlischen Mächten um Vergebung zu bitten.

Noch heute werden weltweit zu religiösen Festen Lämmer geschlachtet, aber wenigstens essen wir sie nun auf, anstatt sie gen Himmel rauchen zu lassen. Kulinarisch gesehen, macht die abendländisch-christliche Tradition des Osterlammes allerdings nur bedingt Sinn. Natürlich freuen sich die bis zum Schluss tapfer Fastenden, am Ostersamstag wieder Fleisch essen zu dürfen, und da kommt der im Frühwinter geborene Schafsnachwuchs mit seinen auf den ersten Biss durchaus wunderbar zarten Stücken gerade recht.

Andererseits gilt der eher verhaltene Grundgeschmack dieser "Milchlämmer" bei Freunden kräftiger Fleischaromen als fad. Woher soll der Geschmack auch kommen. Die Tiere wurden den Winter im Stall von Muttermilch ernährt und haben bis Ostern noch keine grüne Weide gesehen, geschweige denn gefressen. Im Spätherbst geschlachtete Lämmer aus Frühjahrswürfen sind da - obwohl gleichaltrig - weitaus schmackhafter.

Fotostrecke

Fotostrecke: Osterklassiker auf die zarte Tour

Ein echter Oster-Geheimtipp sind deshalb "Frühjahreslämmer" aus dem Vorjahr. Sie konnten nach sechs Monaten auf der Weide noch einen Winter im Stall ausreifen. Regulär sind sie im Handel leider so gut wie nicht erhältlich. Wer keinen entsprechenden Hofladen in der Nähe hat, kann es nächste Ostern im Online-Shop des Bundesverbandes der Berufsschäfer e.V. versuchen. Es lohnt sich. Das Muskelfleisch dieser zwischen 14 und 16 Monate alten Tiere ist zart, aber geschmackshaltiger als das von den Halbjährigen. Offiziell dürfen sie in Deutschland aber nicht als "Lamm", sondern nur als "Jungschaf" verkauft werden.

Wann ist ein Lamm ein Lamm?

Hierzulande darf als "Lamm" normalerweise nur Fleisch von Babyschafen angeboten werden, die vor der Schlachtung nicht älter als zwölf Monate waren. "Milchlämmer" kommen noch früher zum Schlachter: sie sind höchstens sechs Monate alt und durften nur von Muttermilch ernährt worden sein. Beide Regeln werden von den Lieferanten aus den wichtigsten Lammnationen Frankreich, Irland und Neuseeland meist eingehalten.

Von den etwa 30 kulinarisch verwertbaren Einzelteilen des Lammes nach der deutschen Zerlegungsmethode sind die meisten für einen opulenten Osterbraten nicht geeignet. Der Rücken mit seinem Karree, Lummer oder Koteletts ist zu mager für langes Schmoren, der Bauch zu fett, die Haxen zu klein und der Nacken zu flachsig. Bleiben die Klassiker Keule und Schulter.

Letztere nehmen wir für unser österliches Hobbyküchenrezept "Lamm im Heu". Wir marinieren die Schultern (eine pro Esser) über Nacht in Knoblauch und Kräutern und garen sie dann in einem großen, komplett mit Bergwiesen-Bio-Heu ausgestopften Bräter acht Stunden lang bei schonenden 85 °C Ofentemperatur zur perfekten Zartsaftigkeit.

insgesamt 19 Beiträge
panzerknacker 51 20.04.2019
1. Schade
Schade, dass man hier keine Bilder einstellen kann (Gruß an den Sysop). Habe gerade unsere Lammkeule für Montag eingelegt. Es duftet bereits österlich.
Schade, dass man hier keine Bilder einstellen kann (Gruß an den Sysop). Habe gerade unsere Lammkeule für Montag eingelegt. Es duftet bereits österlich.
bisweilen 20.04.2019
2. Würde
Dem ehemamigen Lebewesen ist es wohl egal, ob es nach dem Tod mit Knoblauch eingerieben wird. Bei anständiger Haltung wird aus dem Lamm fast kostenlos ein grosses Tier, das viel mehr Menschen satt macht. Aber für so ein [...]
Dem ehemamigen Lebewesen ist es wohl egal, ob es nach dem Tod mit Knoblauch eingerieben wird. Bei anständiger Haltung wird aus dem Lamm fast kostenlos ein grosses Tier, das viel mehr Menschen satt macht. Aber für so ein Leckerchen veedrängt man halt gerne mal seine durch die regelmässige SPON- und bentolektüre bewiesene gute ethisch-moralische Grundhaltung.
dasfred 20.04.2019
3. Das Heu Gedöns ist nichts für mich
Ich bleibe bei Lammschulter oder Keule bei der klassischen Zubereitung. Also anbraten und mit Rotwein, Knoblauch und Kräutern langsam bei niedriger Temperatur über Stunden garen lassen. Anschließend ruhen, Soße passieren und [...]
Ich bleibe bei Lammschulter oder Keule bei der klassischen Zubereitung. Also anbraten und mit Rotwein, Knoblauch und Kräutern langsam bei niedriger Temperatur über Stunden garen lassen. Anschließend ruhen, Soße passieren und binden, Fleisch aufschneiden und fertig. Ich weiß nicht, wer auf die Idee mit dem Heu gekommen ist. Ich habe sowas einmal außer Haus gegessen und keinen nennenswerten geschmacklichen Vorteil festgestellt.
aldifreak 20.04.2019
4.
Ich bin bekennender Fleischesser. Aber als solcher führe ich mir auch stets vor Augen, dass Tiere getötet werden um Fleisch essen zu können. Daher stößt mir die Formulierung, dass Vorjahres Lämmer über dem Winter [...]
Ich bin bekennender Fleischesser. Aber als solcher führe ich mir auch stets vor Augen, dass Tiere getötet werden um Fleisch essen zu können. Daher stößt mir die Formulierung, dass Vorjahres Lämmer über dem Winter heranreifen können, extrem auf. Lämmer sind keine Frucht, die geerntet werden. Sie Reifen also nicht heran sondern sie wachsen heran vor ihrer Schlachtung
Augustusrex 20.04.2019
5. Milchlamm
ist so ziemlich das Schlimmste, was man essen kann. Übrigens genau wie Milchzicklein usw. Das sind Babys, welche der Gierschlund da in sich hineinstopft. Man kann doch bitte wenigstens warten, bis die Tiere mal auf er Weide [...]
ist so ziemlich das Schlimmste, was man essen kann. Übrigens genau wie Milchzicklein usw. Das sind Babys, welche der Gierschlund da in sich hineinstopft. Man kann doch bitte wenigstens warten, bis die Tiere mal auf er Weide gewesen sind.

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