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Pikantes Ragout aus der Ziegenschulter

Zimtzicke

Zimtsterne, Glühwein, Pfefferkuchen, Spekulatius: Im Winter ist Zimt ein ständiger Begleiter. Dabei hätte dieses Gewürz viel mehr verdient als immer nur Süßkram.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 30.11.2019   09:38 Uhr

Das Wintergewürz schlechthin stammt von einer hocheffizienten Pflanze. Mit den Blüten, der Rinde und der Blätter enthalten viele Teile des Zimtbaums das namensgebende Zimtaldehyd. Feinschmecker kaufen Zimt als Stangen oder Stücke. Das vorgemahlene Gewürz (fast immer aus der chinesischen Zimtrinde Cinnamomum cassia) büßt rasch sein Aroma ein. Die beiden kulinarisch wichtigsten Sorten kommen aus Sri Lanka (Stangen der Ceylon-Zimtrinde Cinnamomum verum) und Südchina (der oft auch als Rindenbruch angebotene Cassia).

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Kochanleitung: Wie Würfel Zimt gefallen

Ceylon-Zimtstangen sind länger, dunkelbrauner und dünner als Cassia-Zimt, der wegen seines höheren Zimtaldehyd-Gehalt auch als leichtes Schärfungsmittel für pikante Rezepte taugt. Wie bei allen Lorbeergewächsen wirkt dieser Stoff zudem durchblutungsfördernd und antibakteriell.

Dummerweise enthält Cassia aber deutlich mehr Cumarin. Der Aromastoff ist umstritten, weil ihm positive Wirkungen auf die Blutzuckerwerte nachgesagt werden, er aber womöglich auch die Leber angreift. Die für Erwachsene empfohlene tägliche Höchstdosis ist schon bei einem Teelöffel Cassia-Zimt erreicht. Kinder sollten weitaus weniger davon essen. Bei Chai-Tees ist das nicht weiter wild, weil Cumarin nicht wasserlöslich ist. In Backwaren und herzhaften Gerichten ist aber meist Fett, hier muss also jeder selbst abwägen, wie viel Zimt er zusätzlich zu seiner Pfefferkuchenration essen sollte.

Zur Schärfung von Hauptgerichten jedenfalls ist das Cassia Vera aus Vietnam am besten - auch für Gerichte mit Kürbis, Linsen oder Bohnen. Allesamt Zutaten, die in der arabischen und nordafrikanischen Küche einen hohen Stellenwert genießen und dort gern mit Zimt aromatisiert werden. Zum Beispiel in geschmorten Tajines mit Ziege oder Hammel, oder in einer traditionellen Pastilla-Pastete mit Geflügel und Blätterteig.

Bei Jungziegen kein Grund zum Meckern

Im heutigen Hobbyküchenrezept für "Zimtzicke" nehmen wir Cassia als Aromageber und zur Zuspitzung der pikanten Noten, die man bei Ragouts wie diesem sonst eher mit Pfeffer oder Chili erreicht. Das Fleisch stammt aus der Ziegenschulter und ist von der Konsistenz her vergleichbar mit Lammfleisch. Auch was das Schlachtalter betrifft - der Übergang zum tranig schmeckenden Hammel ist bei der Ziege ähnlich fließend. Die deutlich fettärmeren Ziegen werden im Handel unterschieden nach Kitz oder Zicklein (bis 6 Monate), Jungziege (6-12 Monate) und Ziege (älter als 12 Monate).

Obwohl beide Tierarten Wiederkäuer sind und sich ähnlich ernähren, ist ihr Fleisch geschmacklich klar unterscheidbar. Ziegen klettern an für andere Nutztiere unerreichbare Stellen und finden dort ihre kräuterreiche Nahrung. Deshalb wurden zu Zeiten der Segelschifffahrt auf vielen Inseln Ziegen als lebender Proviant ausgesetzt, wo sie mit der Zeit verwilderten.

Von den etwa 180 weltweit bestimmbaren Ziegenrassen ist hierzulande vor allem die "Deutsche Edelziege" relevant, primär wegen ihrer Milchleistung. Die früher als "Kuh des kleinen Mannes" geschätzten Tiere gerieten mit der Milch-Massenproduktion und dem stark wachsenden Fleischangebot von Rind, Schwein und Geflügel in den Nachkriegsjahren etwas in Vergessenheit. Inzwischen erleben sie (wie die Heidschnucken) auch wegen ihrer Einsetzbarkeit als natürliche "Landschaftsgärtner" eine kleine Renaissance.

Allerdings nicht als Fleischlieferant, denn der Pro-Kopf-Konsum von Ziegenfleisch wird in Deutschland noch nicht einmal statistisch erfasst, sondern nur gemeinsam mit dem Lammverzehr berechnet - zusammen magere 700 Gramm von insgesamt gut 60 Kilo Fleisch pro Kopf und Jahr. Unser heutiges Rezept funktioniert notfalls auch mit Fleisch aus der Lammschulter. In diesem Fall beim Händler ausnahmsweise mal nach einem Lamm mit möglichst hohem Schlachtalter fragen.

Eine echte Zimtzicke kommt so aber nicht auf den Teller.

insgesamt 14 Beiträge
gothograecus 30.11.2019
1. Griechische Küche
Auch in der griechischen Küche ist das Würzen mit Zimt absolut üblich, vor allem bei Gerichten mit Tomate.
Auch in der griechischen Küche ist das Würzen mit Zimt absolut üblich, vor allem bei Gerichten mit Tomate.
dasfred 30.11.2019
2. Nur zwanzig Zutaten
Ist fast noch überschaubar. Ziege wird es bei mir wohl nicht werden, aber aus der Zutatenliste kann man eine Vielzahl ähnlicher Gerichte komponieren. Für mich nichts zum Nachkochen, aber eine Inspiration um Winter-Speisen eine [...]
Ist fast noch überschaubar. Ziege wird es bei mir wohl nicht werden, aber aus der Zutatenliste kann man eine Vielzahl ähnlicher Gerichte komponieren. Für mich nichts zum Nachkochen, aber eine Inspiration um Winter-Speisen eine neue Richtung zu geben.
butzibart13 30.11.2019
3. In der Weihnachtsbäckerei
Nur zur Info: Zimt ist nicht nur ein weihnachtliches Süßkramgewürz, auch in der nicht von jedermann geliebten Blutwurst kommt Zimt vor. Viele Gewürze sind sowohl bei deftigen als auch süßen Lebensmitteln einsetzbar. Nur bei [...]
Nur zur Info: Zimt ist nicht nur ein weihnachtliches Süßkramgewürz, auch in der nicht von jedermann geliebten Blutwurst kommt Zimt vor. Viele Gewürze sind sowohl bei deftigen als auch süßen Lebensmitteln einsetzbar. Nur bei Kümmel fällt mir keine süße Variante ein.
kuac 30.11.2019
4. Cassia-Zimt
Cassia-Zimt? Er enthält im Gegensatz zum Ceylon-Zimt, sehr viel leberschädigende Kumarin. Es löst Kopfschmerzen, Schwindel und Erbrechen aus und in sehr hohen Dosen kommt es zu Lähmungserscheinungen, Atemstillstand bis hin [...]
Cassia-Zimt? Er enthält im Gegensatz zum Ceylon-Zimt, sehr viel leberschädigende Kumarin. Es löst Kopfschmerzen, Schwindel und Erbrechen aus und in sehr hohen Dosen kommt es zu Lähmungserscheinungen, Atemstillstand bis hin zum Koma. Weil in den USA schon früh toxische Wirkungen im Tierversuch festgestellt wurden, ist dort seit 1954 Kumarin als Aromastoff verboten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät Verbrauchern, die Nahrungsergänzungsmittel auf Zimtbasis einnehmen, darauf zu achten, ob die Produkte den stark kumarinhaltigen Cassia-Zimt enthalten. ... https://www.gesundheitundwissenschaft.com/2013/05/cassia-zimt-mit-vorsicht-genieen.html
ambulans 30.11.2019
5. löblich,
dass unser hobby-koch inzwischen meist auch die nötige waren-kunde voranstellt: hier - wegen "zimt" - absolut notwendig, weil die "cassia"-varietät n sachen "cumarin" (vorsicht: leber) alles andere [...]
dass unser hobby-koch inzwischen meist auch die nötige waren-kunde voranstellt: hier - wegen "zimt" - absolut notwendig, weil die "cassia"-varietät n sachen "cumarin" (vorsicht: leber) alles andere als ungefährlich ist. viel schlimmer ists natürlich beim weihnachtlichen backwerk - da überdeckt der überreichliche zucker praktisch jeden geschmacklichen warn-hinweis. das rezept klingt insgesamt stimmig, die gewünschte schärfe könnte auch mit piment (war ja vor kurzem ein thema hier) erreicht werden, und der wein (und die verkostungsnotiz dazu) weckt interesse. noch einen tipp zum schluss: die präsentation auf dem teller wirkt wie von einem gerade erst gekündigten aushilfskoch höchstpersönlich zelebriert ...

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