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Rezept für Pulpo-Risotto

Rühren, rühren, rühren - und Finger weg vom Handy!

Bevor wir in die kulinarischen Büßerwochen abtauchen, schnell noch ein himmlisches Rezept zum Vorhalten für die Fastenzeit: verboten sündiges Risotto mit immerhin erlaubtem Tintenfisch.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch Peter Wagner
Samstag, 02.03.2019   09:10 Uhr

Mitten im Fastnacht-Endtaumel und ganz kurz vor den "Ohne"-Wochen wollen wir heute einen kühlen Kopf bewahren und uns auf ein wichtiges Kapitel Küchenpraxis konzentrieren: Herr, gib' uns die zehn Gebote des Risotto-Kochens!

1) Nur Top-Zutaten. Wer glaubt, Risotto ist das perfekte Bermuda-Dreieck für alles, was in Vorratskammer und Kühlschrank morgen abläuft, liegt grundfalsch. Gerade durch die One-Pot-Garmethode mit maximal 20 Minuten Kochzeit müssen alle Zutaten knackfrisch sein, sonst schmiert am Ende der Gesamtgeschmack zu. Auch beim Wein nur eine Sorte nehmen, die man auch zum Essen trinken würde. Freiwillig.

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Rezept für Pulpo-Risotto: Verboten lecker

2) Möglichst keine Risotto-Fertigmischungen benutzen. Der richtige Reis stammt fast immer aus der Po-Ebene, ist eher rund denn länglich und stets ein wenig von Stärke bemehlt. Neben den beliebtesten Arborio und Carnaroli werden in Italien auch die Sorten, Vialone Nano, Baldo und Roma gekocht. Carnaroli ist cremiger, Arborio kerniger, und die kleinen Körner des Vialone Nano sind perfekt für die ausgesprochen suppigen ("all'onda") Risotti in Venedig. Die Bentleys heißen Acquerello (7 Jahre gereift) und Cru Campo dell'Aia, während Slow Food den venezianischen Riso di Grumolo delle Abbadesse und den Riso gigante Vercelli aus dem Piemont empfiehlt.

3) Reis nicht waschen. Die Stärkeschicht um die Körner sorgt für die sämige Konsistenz.

4) Verhältnis von Reis und Gemüse. Italienische Mamas greifen meist eine Handvoll Reis pro Esser und geben noch "eine für den Topf" dazu. Wer auf Nummer sicher gehen will, wiegt Reis ab: je nach Hunger 60 bis 90 Gramm pro Portion. Das Gemüse sollte zusammengerechnet in etwa so viel wiegen wie der trockene Reis; an Flüssigkeit braucht man je nach verwendetem Gemüse für 300 g Reis 750 bis 1000 ml.

5) Der Topf. Am besten gelingt Risotto in einer verzinnten Kupfer-Kasserolle mit dickem Boden. Der Rührlöffel kann aus Holz sein, Silikon ist aber nicht schlechter. Ansonsten einen nicht zu großen Topf mit verstärktem Boden nehmen, der in etwa so breit wie hoch ist.

6) Anbraten & Ablöschen. Über die Frage, ob man den Reis zusammen mit den Zwiebeln erst mal ohne Flüssigkeit anschwitzen lassen soll, oder erst später zusammen mit dem Wein zugibt, wird vehement gestritten. Die Mehrheit tritt fürs Anschwitzen ein, weil dadurch die Reisstärke zunächst ans Korn gebunden wird und nicht zu früh auswäscht.

7) Die richtige Brühe. Nicht am falschen Ende sparen: Mit aufgelösten Instant-Pulvern versaut man das Risotto garantiert. Am besten sind selbst gezogene Brühen oder hochwertige, salzarme Fonds aus dem Glas. Für Risotti mit Süßwasserfischen, Flusskrebsen oder reinen Veggie-Zutaten ist Gemüsebrühe am besten. Kalbsfond für Fleisch, Pilze und kräftige Flora wie Artischocken, Morcheln und Spargel. Meeresfisch, Muscheln und Krustentiere mögen neben Fischfond auch Geflügelbrühe (die ebenfalls gut mit Trüffeln harmoniert), ordentlich Wumms gibt Krustentierfond. Beste Gar- und Brühe-Temperatur: 70 °C

8) Rühren, rühren, rühren. Das verhindert nicht nur das Anbrennen, es aktiviert auch die Stärke in den Reiskörnern und sorgt für perfekte Schlotzigkeit. Deshalb: Finger weg vom Handy!

9) Garpunkt. Einsteiger finden in Italien den Reis oft zu kurz gegart, Italiener stöhnen über deutschen Matsch. Die Wahrheit liegt dazwischen: gar, aber im Kern noch minimaler Biss.

10) Die Gäste warten, nicht der Reis. Stimmt, wenn man das perfekte Risotto servieren möchte, sollte man erst mit dem Kochen anfangen, wenn alle da sind. In der Gastronomie oder der Hobbyküche lässt sich für den zweitbesten Risotto (darf auch maskulin sein) tricksen: nach 10 Minuten Topf vom Herd ziehen, Deckel drauf und kurz vor dem Servieren zu Ende kochen.

Schließlich wollen wir Spaß haben und nicht vor italienischen Kulinarik-Religionsvorschriften niederknien. Genau deshalb kochen wir beim heutigen Hobbyküchenrezept "Pulpo-Risotto" den Kraken auch nicht mit, sondern servieren den Reis quasi als Beilage. Ein No Go in Italien, wo Pasta oder Riso stets als kleinere, aber eigenständige primi-Portion zwischen Antipasti und dem secondo piatto (Fleisch; Fisch) steht. Einzige Ausnahme ist das Risotto alla Milanese als Beilage zu Ossobuco.

Aber sind es nicht gerade die Ausnahmen, die uns das ohnehin zu stark reglementierte Leben erträglich machen?

insgesamt 16 Beiträge
angst+money 02.03.2019
1. naaa ja
Mal wieder stark übertrieben. Gute Zutaten können nie was schaden, aber "versaut" wird es auch durch Instantbrühe nicht - nach Meinung einiger meiner bekochten eher durch den Sellerie - im Handy habe ich das Rezept [...]
Mal wieder stark übertrieben. Gute Zutaten können nie was schaden, aber "versaut" wird es auch durch Instantbrühe nicht - nach Meinung einiger meiner bekochten eher durch den Sellerie - im Handy habe ich das Rezept stehen und verstoße damit gegen Gebot 8, Gebot 5 kassiere ich mit meiner Aldi-Teflonpfanne und den Wein würde ich nicht mal als Rausschmeißer auftischen. Macht alles nix, wenn man das 11. Gebot befolgt (aus "was der Student noch wusste"): Hauptsache Parmesan!
dasfred 02.03.2019
2. Gnihihihi, er hat Po-Ebene geschrieben
Naja, eine lockere Überschrift darf auch mal sein. Das gute an Wagner Rezepten ist ja, dass man meistens gut variieren kann. Die Grundlage ist gut nachvollziehbar, bei den würzenden Zutaten darf jeder seinem persönlichen Gusto [...]
Naja, eine lockere Überschrift darf auch mal sein. Das gute an Wagner Rezepten ist ja, dass man meistens gut variieren kann. Die Grundlage ist gut nachvollziehbar, bei den würzenden Zutaten darf jeder seinem persönlichen Gusto folgen. Mir gibt diese Rubrik zumindest Impulse, was man in den nächsten Tagen so auf den Tisch bringen kann.
Papazaca 02.03.2019
3. Wagners italienische Großmutter aus der Po-Ebene
Fred, der Text unseres Hobbykochs ist so locker und flockig geschrieben, das man schon deshalb motiviert ist, das Rezept auszuprobieren. Und man kann sich gar nicht vorstellen, was zu seiner auffälligen Lebensfreude [...]
Zitat von dasfredNaja, eine lockere Überschrift darf auch mal sein. Das gute an Wagner Rezepten ist ja, dass man meistens gut variieren kann. Die Grundlage ist gut nachvollziehbar, bei den würzenden Zutaten darf jeder seinem persönlichen Gusto folgen. Mir gibt diese Rubrik zumindest Impulse, was man in den nächsten Tagen so auf den Tisch bringen kann.
Fred, der Text unseres Hobbykochs ist so locker und flockig geschrieben, das man schon deshalb motiviert ist, das Rezept auszuprobieren. Und man kann sich gar nicht vorstellen, was zu seiner auffälligen Lebensfreude gefreut hat? Der Blitz? Ich habe mich immer gefragt, woher er stammt? Lüneburger Heide oder Ammergau. Scheinbar hat er auch eine italienische Großmutter aus der Po-Ebene, die für ihr Arboria-Risotto bekannt ist. Sachen gibt es ... Und ab Mittwoch fasten?
dasfred 02.03.2019
4. Zu Nr.3 Papazaca
Wie gut, dass ich nicht katholisch bin. So bleibt mir zumindest die Todsünde der Völlerei. Zum Fasten gehört ja eigentlich auch der Verzicht auf fleischliche Genüsse der anderen Art. Ein junger Bekannter wollte eben darauf [...]
Wie gut, dass ich nicht katholisch bin. So bleibt mir zumindest die Todsünde der Völlerei. Zum Fasten gehört ja eigentlich auch der Verzicht auf fleischliche Genüsse der anderen Art. Ein junger Bekannter wollte eben darauf sieben Wochen verzichten. Neben Fleisch, Alkohol, Süßwaren und Zigaretten. Im Interesse seiner Verlobten konnte ich ihn davon überzeugen, dass Sex erlaubt ist, wenn man es nicht zum Spaß sondern nur zum Wohlgefallen des Herrn ausübt. Für ihn wäre es wohl auch Sünde, wenn ein Risotto so richtig lecker ist.
huber7 02.03.2019
5. Safran-Miraculic
Von italienischen Freunden wurde mir geraten, das Risotto nur selten umzurühren, da sich durch die sich formierende Kruste schöne Röstaromen ergeben (so gehe ich jetzt immer vor und mir und den Gästen schmeckt es). Sellerie [...]
Von italienischen Freunden wurde mir geraten, das Risotto nur selten umzurühren, da sich durch die sich formierende Kruste schöne Röstaromen ergeben (so gehe ich jetzt immer vor und mir und den Gästen schmeckt es). Sellerie sollte auch meines Erachtens nur sehr vorsichtig dosiert werden. Zum Vollenden des Risottos braucht es Butter, damit es lecker cremig wird. Ansonsten hat oder sollte jede/jeder seine/seinen eigenen Geschmack haben!

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