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Rezept für Teriyaki-Saibling mit Wasabi-Erbsenpüree

Fusionieren Sie doch einfach

Fusionsküche ist in. Echtes Crossover aber bedeutet Augenhöhe. Und die gibt es nur bei der Verwendung von Top-Produkten: Wir kochen Saibling mit Erbsen, Wasabi und selbstgemachter Teriyakisauce.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 17.08.2019   10:48 Uhr

Für unser heutiges Hobbyküchenrezept setzen wir auf Aquakultur-Saibling aus ACS-zertifizierten europäischen Zuchtbetrieben. Das Kürzel steht für "Aquaculture Stewardship Council" und ist der Zuchtfisch-Ableger des Fisch-Siegels MSC. Auch dieses Zertifizierungssystem ist unter Mitwirkung des WWF entstanden. Das Siegel können Zuchtbetriebe bekommen, die nachhaltiges Futter einsetzen und für geringe Belastung der Umgebung sorgen. Weitere Kriterien sind: Sozialstandards der Beschäftigten, Erhalt der Artenvielfalt, Einhaltung der jeweiligen nationalen Gesetze und Rückverfolgbarkeit jeder Fischverpackung zum Herstellungsbetrieb.

Aus ASC-Betrieben kommen seit einiger Zeit immer häufiger auch hervorragende Exemplare des Lachsfisches Saibling. Seine hellroten Filets erinnern an den Großcousin, sie sind aber nicht so fett und haben einen edlen, leicht mineralischen Eigengeschmack. Das Fleisch ist extrem saftig und zart, vor allem, wenn es nicht zu stark und zu lange erwärmt wird. Genau das prädestiniert den Saibling für asiatisch angehauchte Speisen, für die er nur leicht (unter 60 °C) erwärmt wird - wie zum Beispiel "Teriyaki-Saibling mit Wasabi-Erbsenpüree und BBQ-Limette".

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Wagner-Rezept: Teriyaki-Saibling mit Wasabi-Erbsenpüree und BBQ-Limette

Neben dem Wasabi im Erbsenpüree gibt die Teriyakisauce diesem Gericht seinen Geschmack. Sie ist eine der wichtigsten Würzsaucen Japans, wird aber überall in Asien gegessen. Traditionell besteht sie aus nur drei Zutaten: Sojasauce, Sake und Zucker. Letztere können aber auch durch die fermentierte Reis-Süße Mirin ersetzt werden. Häufig sind - wie auch in unserem Teilrezept für selbstgemachte Teriyaki - zusätzlich Knoblauch, Ingwer und Sesam am Start.

Lecker und gesund würzen

Das alles klingt nicht nur lecker, es ist auch eine sehr gesunde Art des Würzens. Es sei denn, man kauft industriell mit Billigzutaten hergestellte Teriyakisauce. Hier lohnt stets ein Blick auf die Zutatenliste. So konterkariert zum Beispiel der thailändische Hersteller "Healthy Boy" seinen Firmennamen mit den Geschmacksverstärkern E621, E631 und E627, dem Konservierungsstoff E211 und dem Farbstoff E150c - also alles, was kein gesunder Boy braucht.

Selbstreduzierte Teriyaki schlägt die Regalware auch geschmacklich um Längen. Außerdem hat Selbermachen hier den Vorteil, dass man selbst über die Sämigkeit der Sauce bestimmt. Wenn sie zum Beispiel nicht als Topping zum Direktverzehr, sondern als Marinade für Fisch, Fleisch oder Gemüse verwendet werden soll, ist es besser, die Sauce viel kürzer zu kochen. So bleibt sie flüssiger und es verdampft weniger des antibakteriell wirkenden Alkoholanteils im Mirin (ca. 14 Prozent).

Wer, wie die meisten Menschen, kein Problem mit tierischen Zutaten hat, sollte auch einmal die bei Spitzenköchen in Singapur und Hongkong beliebte Teriyaki-Variante ausprobieren. Sie rösten erst einmal in einem offenen Bräter ein paar Kilogramm Geflügelkarkassen (hier ist Ente besser geeignet als Huhn) unter dem Backofengrill dunkelbraun an und löschen den Ansatz dann mit Sojasauce, Sake und etwas Mirin ab. Danach lassen sie das Ganze einen halben Tag lang bei 120 C (keine Umluft) köcheln. Erst nach dem Passieren wird die Sauce dann noch mit Zucker abgeschmeckt. So lässt sich die Süße der Sauce besser dosieren.

insgesamt 32 Beiträge
dasfred 17.08.2019
1. Im Ansatz gefällt mir das Rezept
Allerdings habe ich das Gefühl, hier hat jemand noch diverse Reste im Vorratsschrank die alle irgendwie noch mit verarbeitet werden sollen. Dem Fisch würde es auch nicht schaden, ihn in den kalten Zutaten der Tririyaki Sauce zu [...]
Allerdings habe ich das Gefühl, hier hat jemand noch diverse Reste im Vorratsschrank die alle irgendwie noch mit verarbeitet werden sollen. Dem Fisch würde es auch nicht schaden, ihn in den kalten Zutaten der Tririyaki Sauce zu marinieren.
Papazaca 17.08.2019
2. Hört sich interessant. Einige Anmerkungen
Ich lese ja schone einige Zeit die Rubrik und finde Sie wirklich interessant. Auch, oder vielleicht, weil ich eher ein Kochlaie bin. Neben den üblichen Kritikpunkten wie keine guten Fotos, kompliziertes Einkaufen und [...]
Ich lese ja schone einige Zeit die Rubrik und finde Sie wirklich interessant. Auch, oder vielleicht, weil ich eher ein Kochlaie bin. Neben den üblichen Kritikpunkten wie keine guten Fotos, kompliziertes Einkaufen und abgehobene Rezepte habe ich folgende Vorschläge: Unser Hobbykoch ist, wir alle wissen, kein Hobbykoch. Das was mal ein Gag war, wirkt inzwischen eher komisch. Ich würde mal in der Realität ankommen, auch sprachlich. Viel wichtiger finde ich aber, das Kalorienangaben fehlen. Wo ist das Problem? Und sehr wichtig finde, das dem Leser mal mitgeteilt wird, wieviel so ein Essen kostet. Nicht auf den letzten Cent sondern eher ein ca. Preis wie zum Beispiel 60-70 Euro. Wenn unser Nicht-Hobbykoch das hinbekommt, ist ihm der Dank vieler Leser sicher. Die meisten Leser wollen schon wissen, was sie kalorienmäßig da essen und wie teuer die Nummer ist. Wenn ich ehrlich bin erwarte ich nicht, das die Anregungen aufgegriffen werden. Viele Anregungen werden nicht aufgegriffen. Aber es gibt ja auch positive Überraschungen ..... Und das Rezept werde ich nach kochen. Ob ich in einem Asia-Laden zelten muß?
jmat17 17.08.2019
3. Tolle Tips
Endlich weiß ich, was ich mit den Kilos an Entenkarkassen anfange, die taeglich in meiner Küche anfallen. Was aber noch besser ist: den wahnsinnig tollen Kalifornischen Wein zu dem Gericht kann ich nur erhalten, wenn ich nach [...]
Endlich weiß ich, was ich mit den Kilos an Entenkarkassen anfange, die taeglich in meiner Küche anfallen. Was aber noch besser ist: den wahnsinnig tollen Kalifornischen Wein zu dem Gericht kann ich nur erhalten, wenn ich nach Kalifornien fliege. Diese Angabe fehlt jedoch in der Zeitangabe für das Supergericht...
thomas387 17.08.2019
4. Super! Mit Erbsen hab' ich begonnen, mit Erbsen hör' ich hier auf:
Vielleicht war es Fügung, dass ich vor Wochen: 'Fischlein auf der Erbse', mir dieser Rezept-Rubrik wegen begonnen habe Fragen zu stellen: Warum esse ich überhaupt? Warum verknüpfe ich Essen mit Lust? Was bedeutet die [...]
Vielleicht war es Fügung, dass ich vor Wochen: 'Fischlein auf der Erbse', mir dieser Rezept-Rubrik wegen begonnen habe Fragen zu stellen: Warum esse ich überhaupt? Warum verknüpfe ich Essen mit Lust? Was bedeutet die Rezept-Architektur für meinen Genuss? Was schmecke ich eigentlich, wenn ich schmecke? Ist Spaß am Essen nicht eine ignorante Degenerationsform meiner selbst? Ich habe mich dank des Hobbykochs Wagner also inspirieren lassen und festgestellt: Ich brauche das alles gar nicht. Brauche ich senorische Sensation? Ja, natürlich! Mein ganzes Leben ist eine einzige Jagd nach Genuß. Also frage ich mich: Hast Du nicht mehr im Leben? Ich muss sagen: Leider nein. Am Montag lass' ich ein Blutbild machen und kontrolliere das nach drei Monaten. In dieser Zeit experimentiere ich. Ich esse nichts mehr von dem, was man mich glauben machen will. Wagner sei Dank!
PeterAlef 17.08.2019
5. ...ein 45Minuten-Gericht von Wagner...
...erstaunlich, ist aber ein Standardgericht der japanischen, einfachen Küche. Das größte Problem dürfte die Beschaffung von Fisch und (geschenkt) Wein sein. Hab's in Varianten gekocht (von Alex Herrmann und Henssler), sehr [...]
...erstaunlich, ist aber ein Standardgericht der japanischen, einfachen Küche. Das größte Problem dürfte die Beschaffung von Fisch und (geschenkt) Wein sein. Hab's in Varianten gekocht (von Alex Herrmann und Henssler), sehr lecker, das hat der Hobbykoch mal Gespür für 'einfach lecker' bewiesen. Apropos Hobbykoch, lieber @papazaka: der sog Hobbykoch ist kein Koch, sondern ein Koch-Unternehmer, der versucht, sein angelesenes Wissen hinsichtlich Rezepten, Küchentools, Weinen und Kochliteratur kommerziell unter's Volk zu bringen. Und gegen kleine Münze in SPON zu publizieren. Lesen Sie mal die SZ, da sind echte Köche am Werk.

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