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Hühnerbrustfilets mit zweierlei Blumenkohl

Kohl-Lektion

Für viele ist Blumenkohl die Inkarnation vegetarischer Langweile. Nicht bei uns. Wir braten ihn im Ofen, mixen ihn zu Püree - und lesen dazu ein wunderbares neues Veggie-Buch aus Australien.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 21.09.2019   11:16 Uhr

Gemüsebücher aus deutscher Produktion kommen oft oberlehrerhaft daher, da helfen auch moderne Fotos nicht. Es gibt Ausnahmen, aber die schönsten Veggie-Werke kommen meist aus dem Ausland. Das steht schon im Titel. "The Vegetable: Recipes that Celebrate Nature" klingt sehr viel appetitlicher als der deutsche Titel "Gemüse: Rezepte für den grünen Genuss". Aber auch in der Übersetzung dieser opulent fotografierten und klug rezeptierten Neuerscheinung aus Australien wird der essbare Teil der Flora vor allem eines - gefeiert.

Fotostrecke

Geschmort und gemixt: Kohl als doppelter Begleiter

Die beiden Autorinnen sind in ihrer Heimat bekannte Profi-Foodies: Die Ernährungsberaterin, Zeitschriftenautorin und Berufsköchin Caroline Griffiths und die Rezeptentwicklerin und Foodstylistin Vicki Valsamis schaffen es mit ihrem genussorientierten und für Down-Under-Bücher typischen globalen Ansatz, die Welt der fleischfreien Verlockungen locker und lecker auf den Teller zu bringen. Von Amaranth mit Sobanudeln bis zur Zwiebelsuppe mit Stilton-Toasts

Schon nach wenigen Seiten bleibt selbst der geübte Kochbuchdurchblätterer an dieser Idee hängen: Spargel (je nach Saison weiß, grün oder violett) mit einer Miso-Hollandaise und - wie kommt man denn darauf? - einem dehydrierten und zuvor gepökelten Eigelb, das mit dem Trüffelhobel hauchdünn über die Stangen verteilt wird.

Die Autorinnen setzen auch sonst auf die aromatischen Vorteile des Ovo-Lakto-Veggie-Ernährungsparadigmas und geben Gemüse aller Art mit Gaumenbrennern wie Blauschimmelkäse oder Parmesan Zunder. Oder sie marinieren mal eben hartgekochte, geschälte Eier über Nacht in einer Mischung aus Sojasauce, Reisessig und Dashigranulat, was zu einem rauchigen, umamistarken Genusserlebnis führt.

Preisabfragezeitpunkt:
23.09.2019, 09:34 Uhr
Ohne Gewähr

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Caroline Griffiths, Vicki Valsamis
Gemüse: Rezepte für den grünen Genuss

Verlag:
Südwest Verlag
Seiten:
304
Preis:
EUR 36,00

Die Kapitel sind eingeteilt nach Pflanzenarten wie Stiel-, Wurzel-, Knollen- oder Blattgemüse. Zu jedem gibt es eine kurze, informative Warenkunde, vor allem aber haufenweise Rezepte, insgesamt 130 an der Zahl. Darunter etliche spannende Anregungen für Genießer auf der Suche nach würdigen Fleisch- und Fisch-Begleitern.

Blumenkohl, Protagonist in unserem heutigen Rezept "Hühnerbrustfilets im Schinkenmantel mit zweierlei Blumenkohl", wird ebenfalls nach allen Regeln der Kunst verarbeitet: Roh zu Couscous gerieben, ofengeschmort zu Joghurt und Granatäpfeln oder Tahini-Minz-Sauce, als Süppchen oder als Nebendarsteller in allerlei Gratins und Pickles.

Experimentieren Sie mit Kreuzkümmel!

Noch interessanter wird der in diesen Wochen knackfrisch auf den Märkten liegende Kohl wenn man es versteht, die unangenehme Senföl-Kohligkeit zu vermeiden, die nach längerem Kochen entsteht. So wäre es ein Fehler, nicht mit dem Gelbwurz oder dem Kreuzkümmel Cuminum cyminum zu experimentieren. Deren Kopfaromen fangen wunderbar die leicht muffigen Senföl-Glycoside des Blumenkohls ein.

Lassen wir doch den Chemiebaukasten noch einen Moment offen und beantworten die Frage, warum neben dem Cumin im Orient bei uns im Abendland immer wieder gerne Mandelsplitter auf Blumenkohl oder Brokkoli gestreut werden. Diese von den Köchen instinktiv wahrgenommene Harmonie liegt daran, dass die als "mild" empfundenen Geschmacksstoffe des Kohls am Gaumen in Wahrheit schlicht und ergreifend die Rezeptoren für süße Aromen ansprechen.

Genau hier kommen die Nüsse und das Cumin ins Spiel, denn beide verbindet das bittermandelig-marzipanige Molekül Benzaldehyd. Deswegen ist es ein echtes Alleinstellungsmerkmal in der Vorweihnachtszeit, wenn zum Laternenumzug noch röstwarme, selbst gebrannte (mit Isomalt und Zucker) Mandeln mitgebracht werden. Dabei unbedingt am Ende des Karamellisierens einen Hauch gemahlenen Kreuzkümmel beigegeben.

Bis dahin, so hoffen wir, können wir aber noch mit vielen spätsommerlichen Gemüsefreuden den goldenen Herbst verlängern.

insgesamt 28 Beiträge
.patou 21.09.2019
1.
Ich bin auch im Restaurant nicht wirklich empfänglich für die Ästhetik solcher Bremsspur-Tellerdekorationen. Aber hier sieht's wirklich ziemlich brachial aus. Als hätte man die Hähnchenbrust irgendwie auf die Platte [...]
Ich bin auch im Restaurant nicht wirklich empfänglich für die Ästhetik solcher Bremsspur-Tellerdekorationen. Aber hier sieht's wirklich ziemlich brachial aus. Als hätte man die Hähnchenbrust irgendwie auf die Platte geschleudert. Den Artikel habe ich bisher nur überflogen, wäre aber vorsichtig mit Cumin als Neutralisator der "muffigen" Senföl-Glycoside. Gerade Cumin drängt sich eigentlich schon bei geringer Dosierung so in den Vordergrund, dass es sehr schnell erst recht muffig oder zumindest ziemlich streng wird.
mag-the-one 21.09.2019
2. Merci
Endlich mal ein schmackhaft klingendes Blumenkohl-Rezept, vielen Dank! Auf die Idee mit Cumin und Kurkuma bin ich noch nicht gekommen. Bisher bestand die "Garnitur" des Kohls bei uns lediglich aus gerösteten [...]
Endlich mal ein schmackhaft klingendes Blumenkohl-Rezept, vielen Dank! Auf die Idee mit Cumin und Kurkuma bin ich noch nicht gekommen. Bisher bestand die "Garnitur" des Kohls bei uns lediglich aus gerösteten Semmelbröseln (viel) um das Gemüse etwas aufzupeppen. Ich werde das Rezept probieren. Die Röschen werden bei mir allerdings ganz kurz in der Druckpfanne mit sehr wenig Wasser gedämpft, klappt gut. Hinsichtlich der etwas öden deutschen Gemüse-Kochbücher muss ich dem Autor Recht geben; bisher waren verschenkte amerikanische oder englische Exemplare im Freundeskreis jeweils der Renner.
mag-the-one 21.09.2019
3. Nun...
...im Text ist von "Experimentieren" bzw. einem "Hauch" Cumin die Rede. Dass ein erfahrener Koch in diesem Fall lediglich einen "soupçon" Cumin verwendet, dürfte eigentlich klar sein. Man will ja kein [...]
Zitat von .patouIch bin auch im Restaurant nicht wirklich empfänglich für die Ästhetik solcher Bremsspur-Tellerdekorationen. Aber hier sieht's wirklich ziemlich brachial aus. Als hätte man die Hähnchenbrust irgendwie auf die Platte geschleudert. Den Artikel habe ich bisher nur überflogen, wäre aber vorsichtig mit Cumin als Neutralisator der "muffigen" Senföl-Glycoside. Gerade Cumin drängt sich eigentlich schon bei geringer Dosierung so in den Vordergrund, dass es sehr schnell erst recht muffig oder zumindest ziemlich streng wird.
...im Text ist von "Experimentieren" bzw. einem "Hauch" Cumin die Rede. Dass ein erfahrener Koch in diesem Fall lediglich einen "soupçon" Cumin verwendet, dürfte eigentlich klar sein. Man will ja kein Überdeckungsaroma erzeugen. Im Übrigen würde ich auch bei dem Blumenkohlpüree ein ganz klein wenig Safran verwenden, weil es einfach optisch mehr Appetit macht.
dasfred 21.09.2019
4. Blumenkohl ist mal eine Abwechslung
Die beiden Varianten gefallen mir, wobei ich das Püree vor kurzem mit etwas mehr Flüssigkeit als Cremesuppe gekocht habe. Die gebackenen Variante werden ich zumindest mal testen.
Die beiden Varianten gefallen mir, wobei ich das Püree vor kurzem mit etwas mehr Flüssigkeit als Cremesuppe gekocht habe. Die gebackenen Variante werden ich zumindest mal testen.
mag-the-one 21.09.2019
5. Nun...
...im Text ist von "Experimentieren" bzw. einem "Hauch" Cumin die Rede. Dass ein erfahrener Koch in diesem Fall lediglich einen "soupçon" Cumin verwendet, dürfte eigentlich klar sein. Man will ja kein [...]
...im Text ist von "Experimentieren" bzw. einem "Hauch" Cumin die Rede. Dass ein erfahrener Koch in diesem Fall lediglich einen "soupçon" Cumin verwendet, dürfte eigentlich klar sein. Man will ja kein Überdeckungsaroma erzeugen. Im Übrigen würde ich auch bei dem Blumenkohlpüree ein ganz klein wenig Safran verwenden, weil es einfach optisch mehr Appetit macht.
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