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Orangenhuhn mit Kürbisstampf

So saftig, dass es spritzt

Die Tage werden kälter, man verbringt wieder mehr Zeit am heimischen Herd. Gelegenheit, in der Hobbyküche ambitioniertere Projekte anzugehen. Vielleicht klassisch französisch mithilfe zweier neuer Kochbücher.

Peter Wagner
Von Hobbykoch
Samstag, 15.10.2016   09:34 Uhr

Einer der traditionsreichsten und weltweit angesehensten Kochlehrmaterialien-Verlage ist die französische "Larousse"-Gruppe, die unter anderem seit 1938 mit dem viele Kilogramm schweren 1.700-Seiten-Wälzer "Le grand Larousse gastronomique" das bis heute umfassendste und in allen Spitzenküchen des Planeten immer wieder zurate gezogene Standardwerk der Kochkunst veröffentlicht.

Die Aktualisierungen werden jeweils von den besten Köchen Europas betreut, in der Vergangenheit schrieben zum Beispiel Paul Bocuse, Ferran Adrià, Eckart Witzigmann und Marc Haeberlin für diesen Verlag, der immer wieder auch weniger sperrige und dennoch absolut verlässliche Rezeptsammlungen herausbringt.

Eine davon kompilierte Joel Robuchon als einer der "Chefs" der Verlagsbrigade im Winter 2014 - das mit 512 Seiten nicht wirklich kleine "Petit Larousse des saveurs des régions de France"*. Es vereint nicht nur die wichtigsten Rezepte aller kulinarisch relevanten Regionen des Mutterlandes der Schlemmerei. Er ergänzte sie gleichzeitig mit detaillierter Warenkunde und sorgte für durchgängige Zubereitungslogik in der Rezeptierung, die zusammen mit dem sehenswert sachlichen, aber stets den Speichelfluss erhöhenden Foodstyling der unzähligen Farbfotos den "kleinen Larousse" zu einem Auflagengiganten in Frankreich machte.

Nun ist mit etwas Verspätung dieses grandiose Regionalkochbuch auch in deutscher Übersetzung erschienen und begleitet den frankophilen Hobbykoch mit weit über 200 Rezepten locker durch mehrere Küchenjahre.

Einen nur scheinbar gleichen Ansatz verfolgt der in England arbeitende Franzose Michel Roux, der in seinem Restaurant The Waterside Inn in Berkshire seit sage und schreibe 25 Jahren drei Michelin-Sterne hält, mit "Meine französischen Küchenschätze"*. Die Speisenauswahl wird zwar dem Untertitel "Die 150 besten Rezepte von Bouillabaisse bis Apfeltarte" gerecht, dennoch sind die Zubereitungen selbst weniger regional, sondern viel raffinierter und weitaus stärker an den Traditionen der echten Hochküche orientiert - und nicht am modernisierten Landhauskochstil des "Larousse". Deshalb ist das Roux-Werk auch eher den fortgeschrittenen Hobbyköchen mit Neigung zur Vertiefung ihrer Französisch-Kochkenntnisse zu empfehlen.

Wer mit dieser Neugier (und einigen Grundfertigkeiten) ausgestattet ist, den belohnen die jeweils mit einer kleinen Hintergrundgeschichte erzählten Roux-Gerichte mit einer Genussreise durch das kulinarische Abenteuerland Frankreich: von leichteren Fingerübungen wie Zwiebelsuppe aus der Normandie, Schnecken im Blätterteig, Muschelsoufflé, Bouillabaisse oder dem klassischen Bohneneintopf "Cassoulet de Castelnaudary", über 7-Stunden-Lammkeule, Coq au Vin, Canard à l'orange und Nachtischen wie Feigen-Clafoutis, Crêpes Suzette oder Champagner-Sabayon bis hin zu den ganz großen, ganz, ganz schweren Aufgaben: "Dodine de Canard" zum Beispiel, eine ganze, ausgenommene Ente, die mit Pistazien und Trüffeln gefüllt wird. Oder "Homard à l' américaine" mit Corail-Leber-Butter.

Den Kalbsrücken mal eben mit 200 Euro überbacken

Oder der wie ein Gugelhupf aussehende Fischsavarin mit Hummermousse "Turban de sole et saumon", die Fasan-Chartreuse und das gebratene Senfkaninchen. Und weil Franzosen ja immer zunächst auf den Genuss und erst danach in den Geldbeutel schauen, darf das Carré de veau "Orloff" auch schon mal ein paar Hunderter kosten: Roux überbackt das von Urbain Dubois, Küchenchef des Prinzen Orloff, im 19. Jahrhundert erfundene Kalbscareé mit Parmesan - und mit 80 Gramm Périgord-Trüffel für schlappe 200 Euro.

Tief verwurzelt in der französischen Kochtradition, aber viel preiswerter nachzukochen ist auch unser heutiges Rezept für "Orangenhuhn mit Kürbisstampf", das nicht zufällig an das Nationalgericht Canard à l'orange erinnert und in vielen Belangen an der Kunst von Alain Ducasse & Co. orientiert ist: Wir marinieren Maishuhnbrust, egal ob solo oder mit dem Flügelgelenk als "Supreme", Hauptsache mit Haut, über Nacht in frisch gepresstem Orangensaft, dem wir mit weißem Balsamico die zart machende Säure verstärken und mit einem raffinierten Orangen-Chili-Salz noch ein kleines Schärfeschwänzchen mitgeben. Typisch französisch ist auch die Kombination von zwei aufeinanderfolgenden Gartechniken beim Fleisch - erst auf der Haut in der Pfanne braten und dann in feuchtheißer Luft zart fertig dämpfen.

Ebenfalls in Deutschland eher verpönt ist die Weiternutzung der Marinade, in der das Geflügel viele Stunden lag. Aus Angst vor Keimen wird diese Flüssigkeit meist weggeschüttet. Das ist schade, denn erstens benutzen wir ja äußerst frische und hochwertige Zutaten für die Beize, und zweitens besorgen wir uns Huhn aus französischer Produktion, das auch bei Nicht-Bio-Ware so gut wie immer unserem heimischen Geflügel qualitativ haushoch überlegen ist. Es sei denn, man hat eigene Hühner im Garten, lässt diese gut und lang leben und verarbeitet sie direkt nach dem Schlachten.

Allen, die das bei sich zu Hause nicht können, sei für dieses Rezept Hühnerfleisch von unseren Nachbarn im Westen ans Herz gelegt, im Idealfall zertifiziert durch das "Label Rouge". Auch weil zum Beispiel mithilfe der Marinade ein himmlisch gutes (und durch die schiere Langzeiterhitzung auch keimfreies) Sößchen gekocht werden kann - und die Supremes dabei so saftig werden, dass beim Anschneiden manchmal Fleischsaft quer über den Tisch spritzt. Bon appétit!


*Buchhinweise

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  • Michel Roux:
    Meine französischen Küchenschätze
    Die 150 besten Rezepte von Bouillabaisse bis Apfeltarte.

    Aus dem Französischen von Annika Genning

    Christian Verlag; 272 Seiten; 36,99 Euro

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  • Larousse:
    Die Küche Frankreichs
    Originalrezepte, typische Produkte, authentischer Geschmack

    Aus dem Französischen von Helmut Ertl

    Christian Verlag; 512 Seiten; 39,99 Euro

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insgesamt 7 Beiträge
i.dietz 15.10.2016
1. Bei der Beschreibung
und dem bunten Bildchen vergeht mir aber der Appetit ! Huhn mit Kürbisstampf ? Nee danke !
und dem bunten Bildchen vergeht mir aber der Appetit ! Huhn mit Kürbisstampf ? Nee danke !
mariomeyer 16.10.2016
2. Anmerkungen
Ich behaupte, dass Frankreich nur eines der Mutterländer der Schlemmerei ist. Das zweite, das mir spontan einfällt, ist China. Gut, die Getränke zum Essen und der Nachtisch sind dort vielleicht nicht so prall wie anderswo, [...]
Ich behaupte, dass Frankreich nur eines der Mutterländer der Schlemmerei ist. Das zweite, das mir spontan einfällt, ist China. Gut, die Getränke zum Essen und der Nachtisch sind dort vielleicht nicht so prall wie anderswo, wobei das ja auch Geschmackssache ist, aber das Essen selbst ist nicht übel. Ansonsten stünde dem Artikel eine weniger dick aufgetragene Francophilie gut zu Gesicht, meine ich. Aber das ist meine persönliche Meinung, ich mag es gern sachlich. Die Artikel dieser Reihe lese ich sehr gern. Vielen Dank dafür.
sargeantangua 16.10.2016
3. Und wo bleibt Italien?
China ist ja ok, aber was ist an Frankreich so toll? Wenn ich mich in italienische Rezepte vertiefe, dann stelle ich fest, dass dort mit weitaus weniger Aufwand exzellente Gerichte zubereitet werden. Allein schon wenn ich [...]
Zitat von mariomeyerIch behaupte, dass Frankreich nur eines der Mutterländer der Schlemmerei ist. Das zweite, das mir spontan einfällt, ist China. Gut, die Getränke zum Essen und der Nachtisch sind dort vielleicht nicht so prall wie anderswo, wobei das ja auch Geschmackssache ist, aber das Essen selbst ist nicht übel. Ansonsten stünde dem Artikel eine weniger dick aufgetragene Francophilie gut zu Gesicht, meine ich. Aber das ist meine persönliche Meinung, ich mag es gern sachlich. Die Artikel dieser Reihe lese ich sehr gern. Vielen Dank dafür.
China ist ja ok, aber was ist an Frankreich so toll? Wenn ich mich in italienische Rezepte vertiefe, dann stelle ich fest, dass dort mit weitaus weniger Aufwand exzellente Gerichte zubereitet werden. Allein schon wenn ich an die Nudelsaucen denke .. Eine meiner Favoriten sind Nudeln mit Stangensellerie - extrem einfach, aber überraschend gut. Wahrscheinlich zu einfach für den gehobenen Hobbykoch...
mariomeyer 16.10.2016
4. @sargeantangua
"Wenn ich mich in italienische Rezepte vertiefe, dann stelle ich fest, dass dort mit weitaus weniger Aufwand exzellente Gerichte zubereitet werden." Das mit dem zu betreibenden Aufwand ist ein guter Punkt, danke.
"Wenn ich mich in italienische Rezepte vertiefe, dann stelle ich fest, dass dort mit weitaus weniger Aufwand exzellente Gerichte zubereitet werden." Das mit dem zu betreibenden Aufwand ist ein guter Punkt, danke.
thomas1942 16.10.2016
5. Granateinschlag
Ein überzeugendes Rezept für die Kürbiszeit, klar und logisch. Die Zutaten harmonieren miteinander - allerdings bin ich nicht bereit, das empfohlene Salz (Kilopreis fast hundert Euro!) zu verwenden. Das Orangenaroma dominiert [...]
Ein überzeugendes Rezept für die Kürbiszeit, klar und logisch. Die Zutaten harmonieren miteinander - allerdings bin ich nicht bereit, das empfohlene Salz (Kilopreis fast hundert Euro!) zu verwenden. Das Orangenaroma dominiert das Rezept sowieso, und Chili habe ich eh in der Küche. Ein gutes Meersalz dürfte den gleichen Zweck erfüllen. Das Kochen selbst sollte keine Probleme bereiten - hier gab's aber Probleme beim Anrichten. Eine fürchterliche Kleckerei ist das! Mag sein, dass in Szenelokalen solche Teller serviert werden, aber ich geh' da nicht hin. Das ist mir wirklich zu wild - eher abtörnend als animierend. Da sollten sich Koch und Fotograf vielleicht noch mal zusammensetzen. Aber ein leckeres Schmankerl ist es trotzdem.
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