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Steckrübenpuffer

Delikate Wurzelbehandlung

Was sie früher zur Notration machte, ist heute ein Vorteil der Steckrübe: Kein Wurzelgemüse hat weniger Kalorien. Als dünne Puffer sind sie fix fertig. Dazu passen Lachs und Senf-Honig-Dill-Creme.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 31.08.2019   07:20 Uhr

Ab jetzt gibt es die ersten Steckrüben auf den Wochenmärkten. Die Ernte geht zwar bis weit in den Dezember, jedoch sind die allerersten Exemplare kulinarisch wie ernährungsphysiologisch so interessant, dass Sie unbedingt zugreifen sollten. Im Moment wiegen die Knollen noch weit unter einem Kilo, schmecken zart wie Marzipan und auch nicht so penetrant süß wie die Rüben, die über den Winter gelagert werden.

Von den knapp neun Gramm Kohlehydraten pro 100 g liegen bei den frisch geernteten Frühchen gerade mal drei Gramm als Traubenzucker vor - ein Wert, der sich durch längere Reifung und Lagerung glatt verdoppeln kann. Der Zuckeranteil ist dennoch schon jetzt schmeckbar höher als bei den meisten anderen Wurzeln, aber selbst die Süßkartoffel mit ihren fünf Prozent Sacchariden wirkt am Gaumen weit unsüßer als die Steckrübe alias Bodenkohlrabi, Runke oder Wruke.

Am Nährwert ändert das wenig, weswegen die Kohlrübe mit weniger als 40 kcal auf 100 Gramm auch zu den mit Abstand kalorienärmsten Wurzelgemüsen zählt. Nicht zuletzt deswegen galt sie Jahrzehntelang auch als Arme-Leute-Essen - zusätzlich stigmatisiert durch den "Steckrübenwinter" 1916/1917. Infolge des Handelsembargos gegen das kriegsführende Deutschland war die Versorgungslage ohnehin prekär, und als dann 1916 auch noch die Kartoffelernte im Dauerregen vergammelte, blieb den Menschen nur noch die widerstandsfähigere Kohlrübe.

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Rübenreibekuchen: Außen kross und innen saftig

"Fünf oder sechs Zentner hat unsere Familie in diesem schlimmen Winter davon gegessen", berichtete Walter Koch, Leiter des sächsischen Landeslebensmittelamtes. "Am Morgen Kohlrübensuppe, mittags Koteletts von Kohlrüben, abends Kohlrüben-Kuchen. Und bei alledem waren wir noch viel besser dran als Hunderttausende andere." Hunger ist bekanntlich einer der besten Treibstoffe für kulinarische Fantasie, weswegen es bald Marmelade, Pudding und sogar Kaffeepulver aus Kohlrüben gab, die man - um sie der Bevölkerung schmackhafter zu machen - kurzerhand in "Ostpreußische Ananas" umbenannte.

Wiederentdeckung der Hunger-Rübe

Auch in den schlimmen Wintern nach Ende des Zweiten Weltkriegs war die Kreuzung aus Kohlrabi und Herbstrübe eine tragende Ernährungssäule des Landes. Doch als es wieder mehr Nahrung gab, verschwand die Steckrübe einige Jahrzehnte vom Speiseplan. Erst seit kurzer Zeit wird sie von Kochbuchautoren wieder entdeckt. Es gibt sie mit gelber, weißer und violetter Haut, die gelbfleischigen Exemplare schmecken am besten.

Die Rübe wächst im oberen Viertel über der Erde und färbt sich deshalb dort grünlich. Das Kraut sollte wegen des hohen Anteils des Giftstoffes Solanin nicht verzehrt werden. Generell sind kleine Exemplare bis etwa zwölf Zentimeter Durchmesser zarter. Bei großen Rüben sollte man sich den Anschnitt zeigen lassen, denn sie neigen zur Holzigkeit. Wurzeln mit einem Grauschleier oder vielen kleinen Löchern besser nicht kaufen.

Die nach den ersten Frösten geernteten Steckrüben erinnern geschmacklich an Möhren und Kohlrabi und passen damit am besten in Suppen und Eintöpfe, machen aber auch als einfaches Begleitgemüse oder Gratin eine gute Figur. Nur zur lange kochen sollten sie nie, denn im Laufe der Garung verstärkt sich ihr unangenehm kohlartiges Aroma. Scheiben und Stücke von ca. 1 cm Dicke brauchen höchstens zehn Minuten Garzeit.

Das prädestiniert die Kohlrübe natürlich auch für Ex-und-hopp-Garmethoden, wie wir sie für unsere "Steckrübenpuffer mit Lachs und Senf-Honig-Dill-Creme" einsetzen: Geraspelt und mit etwas Salz leicht entwässert, sind die Rübenschnetzel als dünne Puffer in der Pfanne binnen weniger Minuten al dente gebraten - wegen der botanischen Nähe zum Raps stilgerecht in Rapsöl. Das Rezept schmeckt auch mit hochwertigem Räucherlachs, ist aber feiner, wenn man roh marinierten Graved Lachs verwendet - entweder aus dem Kühlregal des Supermarktes oder mit wenig Aufwand selbst gebeizt.

insgesamt 12 Beiträge
dasfred 31.08.2019
1. Die Idee finde ich großartig
Eine ganze Steckrübe ist für eine Person sowieso zu viel. Also kannst ich aus einer Hälfte klassisch Eintopf machen und die andere zu diesen Puffern verarbeiten. Allerdings kommt bei mir kein Zwiebel- und Knoblauchpulver ins [...]
Eine ganze Steckrübe ist für eine Person sowieso zu viel. Also kannst ich aus einer Hälfte klassisch Eintopf machen und die andere zu diesen Puffern verarbeiten. Allerdings kommt bei mir kein Zwiebel- und Knoblauchpulver ins Essen. Eine Frische Zwiebel kann man genauso mitreiben wie die Steckrübe. Knoblauch braucht in dieser Kombination überhaupt nicht rein. Bei der Honig Senf Sauce erschließt dich für mich nicht, welchen Sinn der Sauerrahm hat. Ohne diesen brauche ich auch kein Verdickungsmittel. Also eine Steckrübe habe ich für nächste Woche auf dem Zettel.
funkhero 31.08.2019
2. Lachs
Die kalte frikadelle des wannabes. Fettiger Fisch, der den Leuten nur mich aus der Mast schmeckt. Gruselig, halte ich schon lange von Abstand. [...]
Die kalte frikadelle des wannabes. Fettiger Fisch, der den Leuten nur mich aus der Mast schmeckt. Gruselig, halte ich schon lange von Abstand. https://www.zdf.de/dokumentation/zdfzeit/zdfzeit-nelson-muellers-essens-check-100.html.
cranberry 31.08.2019
3.
...ausgerechnet Wagner verwendet Zwiebelpulver, ich glaub's nicht!
...ausgerechnet Wagner verwendet Zwiebelpulver, ich glaub's nicht!
grätscher 31.08.2019
4.
Sonst macht der Hobbykoch immer ein Tamtam und Schischi wegen jeder Kleinigkeit und hier schafft er es nichtmal den Lachs selbst einzulegen.
Sonst macht der Hobbykoch immer ein Tamtam und Schischi wegen jeder Kleinigkeit und hier schafft er es nichtmal den Lachs selbst einzulegen.
dasfred 31.08.2019
5. Zu Nr.4 grätscher
Ich habe mir seinen Link zum gravad Lachs angesehen. Was er dort mit Wodka, Gewürzen und Vakuumpumpe veranstaltet, ist durchaus verbesserungswürdig. Dann lieber klassisch mit Salz, Zucker, Wacholder und sehr viel Dill den [...]
Ich habe mir seinen Link zum gravad Lachs angesehen. Was er dort mit Wodka, Gewürzen und Vakuumpumpe veranstaltet, ist durchaus verbesserungswürdig. Dann lieber klassisch mit Salz, Zucker, Wacholder und sehr viel Dill den filierten Lachs mit Haut füllen, gut in Folien einwickeln, in den Kühlschrank stellen und zwei Tage lang zweimal täglich wenden. Danach immer gut mit Gewicht beschweren. Habe ich sehr gute Erfahrungen mit gemacht. Nach Wunsch kann man auch noch Orangenzesten beifügen, um eine andere Note zu bekommen.

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